Этап такой то

Формование тестовых заготовок для бараночных изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Отлежка, натирка и формование бараночного теста. 

Тесто после 10-20 мин отлежки (выдерживание теста для протекания в нем физико-химических процессов) разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые валки натирочной машины Н-1, Н-3, Н-4М

После натирки пласт теста сворачивают и оставляют для отлежки на 10-20 мин.

Натирка - это механическая обработка пшеничного теста с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.

баранки

Соответствующие физические свойства бараночного теста достигаются не только внесением в него притвора или опары, но и применением механической обработки, а также созданием оптимальных условий для протекания биохимических и коллоидных процессов в период его натирки и отлежки.

Большое значение в этот период имеет температура теста.

Натирочная машина Н-4М предназначена для дополнительной обработки теста непосредственно после его замеса.

В машине тесто обминается валками, при этом достигается его требуемая структура.

Прокатывающие валки и ленточный транспортер приводятся во вращение от электродвигателя через редуктор при помощи цепных передач.

При прокатке тесто отдельными кусками массой не более 10 кг помещается на транспортерную ленту и пропускается несколько раз вперед и назад между валками.

После каждого прохода теста зазоры между валками несколько уменьшают, что обусловливает уплотнение теста.

Зазор между прокатывающими валками регулируют вручную маховиком в диапазоне от 60 до 20 мм.

Направление движения ленты транспортера и валков меняют с помощью реверсивного магнитного пускателя, переключающего электродвигатель на прямой и обратный ход.

Недостатком таких машин является складывание перед каждой повторной прокаткой полосы теста вручную, а также частые переходы ра-бочего от одного конца машины к другому и переключение электродвигателя.

Натирочная машина оборудована автоматическим переключением движения транспортера путем установки с обоих торцевых его концов конечных выключателей двойного действия и подвижных планок.

Брожение теста в период отлежки проходит при низкой температуре крайне медленно, однако при этом происходит набухание клейковины, которое имеет существенное значение при разделке теста.

Тесто после отлежки становится более пластичным и представляет собой плотную массу с наличием в разрезе небольшого количества пор.

В период отлежки и расстойки бараночного теста происходит сравнительно небольшое образование оксида углерода, который на 85-95% удерживается тестом.

После отлежки тесто поступает на разделку.

Деление бараночного теста на куски и формование тестовых заготовок производят в универсальной делительно-закаточной машине Б-4-58, в которой давление достигает 20- 30-105 Па, и марок или вручную.

Универсальность машины достигается сменой рабочих органов.

Для выработки бубликов применяют трехканальный вкладыш, баранок - четырехканальный и сушек - шестиканальный.

Число каналов соответствует числу одновременно формуемых заготовок.

Смена узлов при переходе с одного вида изделий на другой производится одним работником за 20-30 мин.


При необходимости увеличения массы тестовой заготовки регулировочный винт постепенно ввинчивается в головку рычага; если нужно уменьшить массу заготовки, винт постепенно вывинчивают из головки рычага.

За один оборот винта масса тестовой заготовки изменяется примерно так: для сушки - на 2 г, для баранки - на 5 г, для бублика - на 13 г.

Машина работает следующим образом.

Куски теста после натирки и отлежки загружают в приемную воронку.

Питающие валки, поворачиваясь навстречу один другому, подают тесто в поршневые камеры.

В этот момент нагнетательные поршни  находятся в крайнем левом положении.

При движении поршней  слева направо тесто выжимается в виде кольцевых заготовок через кольцевые щели.

После выпрессовывания заготовок закатывающие втулки  начинают перемещаться и освобождают цилиндрические ножи; последние, перемещаясь под действием пружин слева направо, отрезают заготовки от общей массы теста и незначительно сдвигают их по скалкам.

Закатывающие втулки, продолжая двигаться вправо, захватывают заготовки и зажимают их внутренней поверхностью скалок, затем происходит закатка заготовок на скалках трехкратным возвратно-поступательным движением втулок вдоль скалок.

При третьем движении, происходящем слева направо, закатывающие втулки проходят больший путь и скатывают заготовки баранок со скалок, оставляя их внутри втулок.

Двигаясь дальше, втулки встречают на своем пути сбрасыватели, которые выталкивают заготовку на ленту транспортера.

Закатывающие втулки, возвращаясь в крайнее левое положение, отводят цилиндрические ножи  в исходное положение, сжимая при этом пружины; после этого цикл работы машины повторяется.

Расстойка и ошпарка тестовых заготовок.

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет:

• для бубликов - 90-120 мин;

• для баранок - 40-120;

• для сушек - 15-55 мин.

Расстойка осуществляется при температуре 35-40 °С и относительной влажности 75-85%.

Ошпарку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.

Разрыхленность бараночных изделий зависит не только от пузырьков оксида углерода в тестовых заготовках, но также и от паров воды, образующихся при интенсивном прогреве бараночных изделий.

Ошпарку тестовых заготовок, т.е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата.

Продолжительность ошпарки 1-3,5 мин при давлении пара 1,4 х105 Па и его температуре 106-114 °С.

Разделка теста для сухарных изделий.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок.

Для формования заготовок для сухарных плит применяют машину ФПЛ-2 .

В машине ФПЛ-2 тесто нагнетается валками в рабочую камеру и выпрессовывается через матрицу в виде сплошных тестовых жгутов, которые отрезают вручную по длине листа.

Количество плит на листе размером 600 х 300 мм для сухарей сливочных, молочных, с маком составляет 2 шт., ванильных - 3 шт.

Расстояние между смежными заготовками 2,5-3 см.

В машине МПС-2 жгутики теста, выходящие из матриц, разрезаются струнными отсекателями на дольки, которые затем обкатываются с помощью барабана и неподвижного фартука.

Дольки теста, укладываясь в ряд по длине листа, образуют плиту.

Затем у плит вручную выравнивают концы и отпрессовывают края мягким нажатием рук.

Обе формующие машины имеют сменные матрицы и могут формовать заготовки для разных видов сухарей.

При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины - на 10-15 мм.

Высота и ширина плиты должны обеспечивать размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА  и других в течение 50-75 мин при температуре 35-40 ° С.

Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Расстойный шкаф А2-ХРА устанавливают в линиях выработки широкого ассортимента изделий.

Размеры люлек 340x1930 мм.

Движение конвейера прерывистое.

Во время остановок производится загрузка и разгрузка люлек, остановившихся против двух противоположных окон.

Для предупреждения раскачивания люлек при загрузке и разгрузке предусмотрен ограничитель.

Прерывистость движения люлечного конвейера осуществляется механизмом регулировки продолжительности расстойки.

Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать