Хлебопекарные дрожжи

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

В производстве хлебобулочных изделий применяют хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные, дрожжевое молоко), представляющие собой технически чистую биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, со держащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение пшеничных и ржаных полуфабрикатов и их разрыхление. Прессованные хлебопекарные дрожжи содержат около 75% воды. Часть воды находится внутри клеток в цитоплазме дрожжей, другая часть — в межклеточных пространствах. Сухие вещества дрожжей (25%) представлены, %: белком — 37–50; углеводами — 34–45; липидами — 1,5–2,5; минеральными веществами — 6–10. Дрожжи содержат дисахарид трегалозу (массовая доля ее может достигать 18% на СВ), используемую, как и гликоген, в качестве энергетического материала. Минеральные вещества дрожжевых клеток представлены калием, магнием, железом, кальцием, натрием, серой и многими другими микроэлементами. Основная массовая доля всей золы приходится на Р2О5, а на K2О — около 1/3. Обязательной составной частью протоплазмы дрожжевых клеток являются ферменты. В ферментную систему дрожжевых клеток входят протеазы, дегидрогеназы, зимазный комплекс, фосфатазы и многие другие ферменты. Но в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae отсутствуют амилолитические и декстринолитические ферменты, фермент галактозидаза, поэтому они не усваивают ди, трисахариды и более сложные по строению олигосахариды. Они мало или вовсе не образуют внеклеточную протеиназу и пептидазу, плохо размножаются в условиях повышенного содержания спирта и не защищены антибиотическими свойствами против кислотообразующих бактерий. Экзоферменты выделяются клеткой для гидролиза сложных веществ среды на простые, которые затем проникают через пористую клеточную стенку дрожжей внутрь. Эндоферменты не выделяются в среду и действуют внутри клетки. В хлебопекарном производстве одним из факторов, влияющих на ход технологического процесса и качество продукции, является исходная биологическая активность дрожжей и способность их адаптироваться к жизнедеятельности в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Интенсивность размножения дрожжей зависит от состава и концентрации питательных веществ во внешней среде, окружающей клетку, от температуры, рН и степени аэрации. Для питания дрожжевых клеток необходимы азотистые вещества в виде аминокислот или аммонийных солей, кроме нитратов и нитритов, отравляющих клетку; минеральные соли, содержащие фосфор, калий, магний, железо; витамины — B1, B2, B6, РР, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты. Добавление в сбраживаемую смесь аспарагина значительно повышает объем выделяемого при метаболизме дрожжей диоксида углерода. Дрожжи сбраживают моносахара — гексозы; дисахара — сахарозу и мальтозу после предварительного их гидролиза фруктофуранозидазой и глюкозидазой соответственно. Трисахарид муки раффинозу (С18Н32О16) они утилизируют после ферментативного гидролиза ее под действием собственной фруктофуранозидазы. От раффинозы отщепляется моносахарид фруктоза и остается дисахарид мелибиоза (С12Н22О11). Фруктоза сбраживается непосредственно, мелибиоза под действием образующихся при брожении органических кислот гидролизуется до глюкозы и галактозы. Глюкоза сбраживается дрожжевыми клетками, а галактоза участвует в метаболизме молочнокислых бактерий и реакции меланоидинообразования. Кроме хлебопекарных прессованных дрожжей в технологии хлеба применяют высокоактивные, осмотолерантные, полусухие замороженные дрожжи для опарного способа приготовления теста, дрожжи устойчивые к пропионату кальция, для готовых смесей, для пиццы.  В России на Сарапульском и Волгоградском дрожжевых заводах вырабатываются инстантные дрожжи под названием «Экспресс».         

Автор:  - -

Показать все статьи