Технология высокобелковой муки

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Высокобелковая мука - это обычная хлебопекарная мука высшего, первого сортов, но с большим содержанием белка. Необходимость в производстве муки с различным содержанием белка становится очевидной, если проанализировать потребность в такого рода продукции: 1. Мука с различным содержанием белка может использоваться для диетического и лечебного питания, когда потребление животных белков ограничивается по мёдицинским показателям. 2. При производстве специального бисквитного теста необходимо иметь муку с низким содержанием белка и высоким содержанием крахмала. 3. Высокобелковая мука может использоваться как улучшитель хлебопекарных свойств с низким содержанием белка и клейковины. 4. Высокобелковая мука может использоваться при разработке принципиально новых видов (сортов) муки. Технология высокобелковой муки основана на различной скорости витания частиц муки разной крупности. Базовой основной метода получения высокобелковой муки является исследование в области микроструктуры эндосперма зерна пшеницы. Различают несколько фракций крупности муки, отличающихся различным содержанием белка. • Фракция муки с размерами частиц более 45 мкм, содержащая фрагменты микроструктуры эндосперма в виде связанных крахмальных гранул с промежуточным и прикрепленным белком; • Фракция муки с размерами частиц 18-45 мкм, содержащая отдельные крахмальные гранулы с прикрепленным белком; • Фракция муки с частицами размером менее 18 мкм, содержащая частицы свободного белка и мелкие крахмальные гранулы. Максимальное количество белка содержит последняя фракция муки, которая используется для получения высокобелковой муки. Для выделения этой фракции и получения высокобелковой муки использует два способа. Первый способ может быть реализован на мукомольном заводе, оснащенном пневмотранспортом в размольном отделении. Для этого в циклоне-разгрузителе рассева контроля муки высшего или первого сорта устраивают регулируемый поднос воздуха. Благодаря разрежению в пневмотранспортной сети поток воздуха продувает (пронизывает) муку, осаждаемую в циклоне-разгрузителе, и уносит в пневмоколлектор наиболее легкую и тонкую высокобелковую фракцию. Для ее осаждения устраивают дополнительно циклон-разгрузитель. Некоторая часть высокобелковой муки осаждается также в циклоне или фильтрах вторичной очистки. Второй способ - это специальный способ получения высокобелковой муки. Обычную хлебопекарную муку с размерами частиц 1 -200мкм дополнительно измельчают в штифтовых дробилках, что повышает содержание тонкодисперсной высокобелковой фракции. Количество последовательных циклов измельчения может быть до трех, что увеличивает выход высокобелковой муки. Выход муки с размерами частиц менее 18 мкм и с содержанием белка 18-20% может достигать 8% от массы муки общего потока. Анализ литературы свидетельствует, что общее количество муки с размерами до 17- 18 мкм можно получить до 15%.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи