Формование теста для сдобных сортов печенья и выпечка

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляют разными способами: на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом; на машине типа ФАК; ручным способом. На ротационной машине формуют тесто для песочно-выемного печенья. Готовое тесто небольшими порциями загружают в воронку машины. Рифленый валик вместе с ротором машины захватывает тесто из воронки и заполняет ячейки ротора. Нож, расположенный между рифленым валиком и ротором, прилегающий вплотную к последнему, срезает с ротора избыток теста, оставляя его лишь в ячейках. Тесто из ячеек ротора извлекается приемным движущимся полотном. Тесто прилипает к полотну и перемещается им на второе полотно, которое передает его на ленты конвейерной печи или на чистые трафареты (при полумеханизированном способе производства). Формование теста (песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное) на машинах типа ФАК осуществляют следующим способом. Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают двумя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту печного конвейера или на движущийся лист (при полумеханизированном способе). При необходимости листы, на которые отсаживают тесто, смазывают жиром и слегка подпыливают мукой. Вручную формуют тесто двумя способами: • раскаткой с последующим вырезанием металлическими выемками (песочно-выемное, сухарики); • отсадкой при помощи шприцевального мешка (песочно-отсадное, ореховое, бисквитно- и белково-сбивное, сухарики). При формовании раскаткой готовое тесто кусками массой 8 кг разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направляющих до получения равномерного пласта толщиной 4—5,5 мм. Стол и скалку предварительно подпыл ивают мукой. Можно раскатывать тесто на досках. В этом случае тесто, выступающее за края доски, срезают. Раскатанное тесто формуют вручную металлическими выемками разной конфигурации и раскладывают на чистые трафареты. При необходимости трафареты смазывают жиром, подпыливают мукой. Формование теста можно производить его отсадкой шприцевальным мешком на листы, при необходимости застланные бумагой, смазанные жиром, подпыленные мукой. Отсаженное тесто для многих сортов печенья («Новое», «Южное», «Славянское» и др.) выстаивается в помещении цеха 6—9 ч до образования на поверхности корочки. Отделка пласта теста или отформованных заготовок. Для некоторых сортов сдобного печенья поверхность теста смазывают яичной смазкой: при механизированном способе производства — с помощью рифленого валика, находящегося в ванночке со смазкой; а при ручном — щеткой. Для отдельных сортов изделий поверхность пласта, смазанную яичной смазкой, дополнительно обсыпают крошкой, приготовленной из того же теста (круглое, песочное с обсыпкой), жареным дробленым орехом («Выемное с ореховой обсыпкой», «Восход»), сахарным песком («Детская забава»). Для некоторых изделий на тестовые заготовки укладывают цукаты («Петифус с цукатами», «Кексики с цукатами и целыми орехами», «Славянское»). Выпечку сдобных сортов печенья в зависимости от группы и сорта производят в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами и других при следующих температурных режимах: • песочно-выемное — при температуре среды пекарной камеры 190—230 °С в течение 3-6 мин в зависимости от сорта; • песочно-отсадное — при температуре 200—250 °С в течение 3—15 мин в зависимости от сорта; • ореховое — при температуре среды пекарной камеры 180—220 °С в течение 4—10 мин в зависимости от сорта; • бисквитно-сбивное — при температуре 200—270 °С в течение 3—6 мин; • белково-сбивное — при температуре 120—150 °С в течение 10—15 мин; • кексовые сухарики — при температуре 180—200 °С в течение 25—35 мин для «Кексиков с фруктовой начинкой» и 20—25 мин для «Кексиков с цукатом»; • сдобные сухарики — при температуре 180-230 °С в течение 4 -7 мин, а изделия типа «Московские хлебцы» — в течение 25—45 мин. Продолжительность и температура выпечки могут меняться в зависимости от конструкции печи, степени ее заполнения, сорта изделий, влажности теста и других факторов. Охлаждение необходимо, особенно если печенье после выпечки прослаивают начинкой, глазируют шоколадом и т. п. При охлаждении градиенты влажности в изделиях уменьшаются и структура становится более твердой. Если охлаждение недостаточно, горячее печенье может вызвать усадку и деформацию упаковочных пленок, расплавление начинки в прослоенном печенье или дефекты шоколадной глазури. Охлаждение осуществляют в течение 10-30 мин на транспортере или вентиляторами, подающими воздух снизу, или в туннелях с принудительной конвекцией и охлаждением. Ускоренное охлаждение способствует растрескиванию, поскольку изделие быстро становится твердым. Если оно остается мягким на этапе выравнивания влажности, напряжения уменьшаются, и поэтому в изделиях, склонных к растрескиванию, следует избегать принудительного охлаждения; для них целесообразно охлаждение в теплой камере. Особенно подвержены растрескиванию изделия с низким содержанием сахара и содержанием жирового продукта до 15 % от массы муки. Изделия с более высоким содержанием сахара и жира менее подвержены растрескиванию, так как при выпечке требуется удалить меньшее количество влаги и их структура при охлаждении остается мягкой более длительное время.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи