Приготовление вафельного теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Вафельное тесто является слабоструктурированной дисперсной системой (жидкое взбитое тесто с небольшим количеством сахара или без него). Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки вафельных листов. Чтобы вафельное тесто обладало такими свойствами и структурой, при его замесе необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки. Для замеса используется пшеничная мука со слабой клейковиной и с ее содержанием не более 30 %. Из муки с очень низким содержанием клейковины выпекаются слабые и хрупкие вафли, а из муки с высоким содержанием белка — твердые вафли. Оба типа теста могут вызвать поломку листа при его снятии. Влажность теста — 64—65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и их свободному, без слипания, перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Чем выше содержание сухих веществ в тесте и чем больше размер частиц муки, тем тяжелее и плотнее вафельный лист, и наоборот. Мука с высоким содержанием золы ухудшает структуру вафель и отделение листов от пластин. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С. Яйца и жир добавляют в основном для предупреждения прилипания вафельных листов к пластинам и придания листам более гладкой и ровной поверхности. Избыточно высокое содержание жира формирует на поверхности листов спиральные узоры. Предпочтительно использовать жидкие растительные масла. Яйца — источник как жира, так и эмульгатора (лецитина), они обеспечивают вафлям лучшее качество и увеличивают срок хранения. Для улучшения качества в небольших количествах могут быть добавлены сахар и сухое молоко. К сожалению, оба эти ингредиента способствуют излишнему окрашиванию вафель и прилипанию к пластинам при выпечке. Однако при введении сахара хруст вафель сохраняется дольше. Соль добавляют как усилитель вкуса, и ее дозировка не более 0,25 %. В производстве вафель очень важна аэрация. Хотя при замешивании теста в него включаются пузырьки воздуха, большинство их выходят из теста перед его формованием. Это может влиять на плотность теста и массу готовых листов. Для химического аэрирования используется гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония или их смесь. Лучший способ регулировать растекание и массу вафельного листа — это тщательный подбор сочетания консистенции теста и содержания гидрокарбоната аммония. Гидрокарбонат оказывает влияние на конечный pH вафель и эффективность их окрашивания при выпечке. Идеальный pH вафельного теста составляет 6,8-7,4. Для листов, используемых с шоколадом, значение pH ближе к верхней границе указанного диапазона (для лучшего сочетания вкуса). Запатентовано (DD 145696 и DE 2929496) добавление небольших количеств карбоната магния с целью снижения при выпечке прилипания вафель к пластинам. Встречаются сведения, что добавление порошка какао в рецептуру теста в количестве 750 г на 100 кг муки снижало прогоркание листов вафель при хранении и придавало им розовый цвет. Процесс замеса должен приводить к однородному распределению ингредиентов за достаточное для гидратации муки время. Замес теста должен производиться как можно быстрее после соединения всех компонентов (3—4 мин). В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерывного приготовления. При периодическом способе приготовления вафельного теста во взбивальную машину поочередно загружают фосфатиды пищевые в виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, яичные желтки (или меланж), раствор натрия двууглекислого, растительное масло, оттеки, сахар (если он входит в рецептуру), соль. В ходе замешивания добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18 °С в количестве 5—10 % от общего количества, идущего на замес теста, в случае если в рецептуру не входит сахар-песок, и 20 % — когда он входит. Содержимое взбивают в течение 10-12 мин при частоте вращения вала 18 об/мин. В два-три приема в машину вносят муку и продолжают взбивание еще 10—15 мин до образования однородного жидкого маловязкого теста влажностью 58-65 % и температурой 18-20 °С. Тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм (для удаления комков и нитей клейковины). При непрерывном способе приготовления вафельного теста  его готовят на эмульсии, состоящей из всех рецептурных компонентов, за исключением муки. Фосфатиды подогревают до температуры 50 °С, взбивают их в течение 15 мин, добавляют подогретую до 90 °С воду в количестве 15 % к их массе и продолжают взбивание еще в течение 8 мин. При постоянном помешивании в пять-восемь приемов вносят 10—20 % воды от общего количества. Меланж или желток перед внесением предварительно разводят в воде в соотношении 1:1, добавляют рецептурное количество растительного масла, фосфатиды, 7 %-ный раствор натрия двууглекислого, соль и взбивают содержимое в течение 10—15 мин во взбивальной машине с Т-образными лопастями (скорость — 270 об/мин). В смесь вносят 5—10 % воды, предусмотренной на замес, перемешивают и получают концентрированную эмульсию. Общая продолжительность приготовления концентрированной эмульсии — 60 мин. Влажность концентрированной эмульсии — 71—73 %, температура эмульсии — 15—17 °С. Концентрированную эмульсию перекачивают в цилиндрический гомогенизатор (900 об/мин), добавляют оставшееся количество воды и в течение 5—6 с осуществляют приготовление общей эмульсии влажностью 96—97 %. Приготовление теста осуществляют в двухсекционной, непрерывно действующей машине (скорость лопастей камеры предварительного смешения — 210 об/мин, а лопастей тестомесильной машины — 280 об/мин). Загружают половину рецептурного количества муки и замешивают тесто, затем вносят оставшуюся часть муки и осуществляют замес в течение 5 -7 мин до получения однородной массы. Тесто влажностью 60—65 % и температурой 15—20 °С процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Сразу после замеса тесто имеет много воздуха, по мере выхода воздуха из теста вязкость снижается. Для предотвращения расслаивания теста необходимо его постоянное и слабое помешивание, для чего его выгружают в резервуар и перекачивают по кольцевому трубопроводу от резервуара к вафельной печи и обратно.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи