Производство сахарного печенья

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Производство сахарного печенья осуществляют двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе); приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; отделка; расфасовка, упаковка и хранение. Подготовка сырья и полуфабрикатов. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Приготовление эмульсии. Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь — непосредственно в тестомесильной машине. В эмульсатор 2 или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и рафинадную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5—10 мин, в тестомесильной машине — около 10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды — 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7—10 мин, в тестомесильной машине — 15-20 мин. Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущего на замес. При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира. Температура эмульсии и рецептурной смеси — не более 30 °С. Прииспользовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т. п.) их вводят вместе с жидкими компонентами. Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 °С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия 5 или порционно в тестомесильную машину периодического действия. Приготовление эмульсии или рецептурной смеси с добавлением пасты для взбивания. Пасту для взбивания применяют, чтобы повысить степень эмульгирования жира и пластичности теста, улучшить качество формования, сэкономить сырье (сахар и меланж). Пасту для взбивания добавляют в количестве 0,5 % к массе сухих веществ сырья. При использовании пасты для взбивания в рецептурах на печенье сокращается расход сахара на 5 % и меланжа на 20 % к загрузке указанного сырья в натуре. Недостающие сухие вещества компенсируют мукой. Пасту для взбивания вводят в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира. Приготовление теста. Замес теста производят в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия. При непрерывном способе производства сахарного печенья тесто замешивают в машинах непрерывного действия А2-ШТМ, состоящих из камеры предварительного смешивания и месильной камеры с водяной рубашкой. Приготовление теста осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступают эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную, Продолжительность замеса составляет 10 мин при частоте вращения месильных органов 20 об/мин. Влажность теста — 13,5—17,5 %. Более высокая влажность вызывает прилипание теста к ячейкам роторов формующей машины, а также снижает пластичность теста и качество готовых изделий. Во избежание затягивания температура должна быть не выше 30 °С. При замесе теста в машинах непрерывного действия происходит уплотнение теста месильными лопастями, при этом нет контакта теста с воздушной средой, в результате оно имеет повышенную плотность, а готовые изделия — меньшую пористость. Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия производят путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Для периодического замеса используют барабанные и универсальные месильные машины. Вращение рабочих органов реверсивно (с различной частотой), что позволяет интенсифицировать замес и облегчает разгрузку машины при опрокидывании корпуса. Частота вращения лопастей составляет 30-40 об/мин. Продолжительность замеса теста — 20—30 мин. При более интенсивном замесе его продолжительность сокращается до 12—15 мин. Влажность теста — 13,5—17,5 %, температура — не более 30 °С. При этом способе замеса важен порядок загрузки сырья: вначале в машину дозируются вода, молоко, инвертный сироп, сахар, соль и другие компоненты, смесь перемешивают, чтобы обеспечить полное растворение кристаллического сырья. Затем вносят расплавленный жир, перемешивают еще 5 мин, далее — в два приема муку и химические разрыхлители. Такой порядок загрузки обеспечивает лучшее растворение сахара в максимальном количестве воды, еще не свзанной коллоидами муки. При замесе теста в машинах периодического действия при свободном доступе воздуха быстрее достигается равномерное смешивание всех компонентов сырья и образование однородного по составу теста, поэтому изделия обладают лучшей структурой, пористостью и намокаемостью. Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры и влажности теста, свойств муки (количества и качества клейковины, выхода), интенсивности замеса и других факторов (конструкции лопастей, объема месильной камеры) и др. Чем выше температура и влажность теста, тем быстрее происходит его образование. Увеличение частоты вращения лопастей сокращает продолжительность замеса, однако необходимо учитывать, что чрезмерно высокая частота может вызвать механическое разрушение клейковинного каркаса теста и ухудшение его физических свойств. Формование теста. Эту операцию осуществляют на ротационной машине  путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом; штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине до толщины 3,5-4 мм; машинами типа ФПЛ, ФАК путем выдавливания через шаблоны различной формы. Выпечка. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи. (Для выпечки таких видов печенья могут применяться все типы печей.) При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на чистые трафареты, подогретые до температуры 60—70 °С, которые затем подают в печь. Выпечку печенья, отформованного ротором и на штамп-машинах, производят при температуре 220—240 °С в течение 4,5—5,5 мин; при температуре 240—260 °С — в течение 3,5—4,5 мин; при 260—300 °С — в течение 2,5—3,5 мин. Печенье, отформованное на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220—240 °С в течение 10—12 мин. Печенье с низким содержанием сахара и жира выпекают 7— 11 мин при температуре 180, 240, 170—205, 230 °С. Печенье с высоким содержанием сахара и жира выпекают 8,5—12 мин при температуре 150, 170, 180—185 °С. Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки, толщины тестовой заготовки (существенно) и прочих факторов. Печенье при выходе из печи обычно мягкое, пластичное (с высоким содержанием сахара и жира), а печенье с низким содержанием сахара и жира может быть как мягким, так и твердым и перед съемом требует охлаждения на ленте. Охлаждение. Изделия, выходящие из печи, имеют температуру около 100 С. На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается циркуляцией воздуха, в последующие три минуты — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку. Печенье, выпеченное на трафаретах, механически выбивают на охлаждающий транспортер либо охлаждают непосредственно на трафаретах. В последнем случае трафареты с печеньем устанавливают на каруселях или специальных этажерках. Большинство видов традиционного печенья может быть упаковано при температуре 45 °С. Изделия, которые предполагается прослаивать начинкой, должны иметь температуру не более 30 °С. Чтобы шоколад не потерял свои свойства при покрытии им изделий, последние должны иметь температуру ниже 29 °С. Если используется глазурь с шоколадным вкусом, температура может быть выше (возможно, 45 °С). Отделка. Поверхность некоторых сортов сахарного печенья покрывают шоколадной глазурью (температура — 30—31 °С) на глазировочных машинах или ручным способом. Покрытое шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку глазури дают стечь, а затем охлаждают при температуре 5—8 °С до застывания шоколадной глазури. Часть сахарного печенья вырабатывается с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки и носит название слоеного печенья. Масса начинки может составлять от 20 до 35 % готового слоеного печенья. Обычно чем больше печенье, тем меньше в нем содержание начинки. Количество начинки связано с ее плотностью и твердостью печенья. Расфасовка, упаковка и хранение. Расфасовку, упаковку и хранение готового печенья осуществляют согласно действующей нормативной документации.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи