Интенсивная технология приготовления хлебобулочных изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

С точки зрения механизма подвода или генерации теплоты, вызывающие прогрев ВТЗ, все способы можно классифицировать на следующие группы: 1. Способы, при которых теплота к ВТЗ подводится из вне: • Радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах; • Выпечка в печах с генераторами инфракрасного коротковолного излучения; • Выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара (в атмосфере насыщенного пара; начало выпечки - в атмосфере насыщенного пара, завершение - в атмосфере перегретого пара). 2. Способы, при которых теплота выделяется в массе ВТЗ: • Выпечка с применением электроконтактного (ЭК) прогрева; • Выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты. 1. Способы выпечки с комбинированным прогревом ВТЗ: • Выпечка в печах с одновременным высокочастотным и инфракрасным прогревом ВТЗ; • Выпечка в печах с прогревом сначала в электромагнитном поле токов высокой частоты и завершением выпечки при инфракрасном прогреве; • Выпечка с одновременным электроконтактным и инфракрасным прогревом; • Выпечка с последовательным прогревом - сначала в электроконтактным затем инфракрасным. Сейчас практически вся масса хлебобулочных изделий выпекается по способу радиационно-конвективной в обычных хлебопекарных печах. Выпечка в печах с генераторами инфракрасного излучения. В обычных печах излучение теплоотдающих поверхностей, имеющих температуру 300-400 С, по максимуму длины волны электромагнитных колебаний (S,4-4,3 мкм) лежит в области инфракрасного излучения, охватывающей колебания с длиной волны от 0,77 до 340 мкм. Поэтому, выпечку в обычных печах также следует отнести к способу выпечки, при котором в прогреве ВТЗ основную роль играет инфракрасное излучение. Когда идет речь о выпечке в печах с генераторами инфракрасного излучения, подразумевает обычно применение генераторов отдельно коротковолнового инфракрасного излучения с максимальной длиной волны 1-3 мкм. Для этого вида инфракрасного (ИК) излучения характерна способность проникновения в поверхностный слой ВТЗ тем большая, меньше максимум длины волны ИК-излучения. Поэтому теплота ИК-излучения воспринимается не только поверхностью ВТЗ, но и поверхностным слоем толщиной в несколько миллиметров. Это обусловливает значительно более быстрый прогрев ВТЗ и в связи с этим резкое сокращение длительности процесса выпечки. С этой точки зрения ИК — выпечка особенна, эффектна для мелкоштучных и тонкослойных изделий. Выпечка в атмосфере пар. В Европе выпекают специальные сорта хлеба (хлеб из грубой шротовой муки, после выпечки заворачивают в специальную обертку и затем стерилизуют для длительного хранения). Данный вид хлеба не имеет на поверхности корку и время выпечки более длительное. Для выпечки такого хлеба, производимый в формах применяют специальные камеры с герметично закрывающимися дверцами. В эти камеры закатывают вагонетку с формами, заполненными после расстойки тестовыми заготовками, после закрытия дверей впускают в камеру насыщенный пар под небольшим избыточным давлением. Таким образом, температура паровоздушной смеси в камере 100°С. Это способствует более медленный прогрев ВТЗ, соответственно более длительное время выпечки. Такой хлеб с поверхности покрыт пленкой, практически не отличающейся по окраске от мякиша хлеба Длительность такой выпечки часами и в зависимости от массы штуки хлеба, его вида и назначения может достигнуть 12-20 и более часов. Выпечка с применением электроконтактного прогрева. При этом способе тестовая заготовка помещается для расстойки и последующей выпечки в специальные формы. Форма изготавливается из неэлектропроводной, но достаточно термостойкого (до 100 С) материала. На внутренней поверхности двух противоположных стенок формы расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в цепь переменного тока. При этом электрический ток проходит через тесто, обладающее определенным электрическим сопротивлением, и выделяет при этом тепло, вызывающее быстрый и практически равномерный прогрев всей массы находящегося в форме теста. Поэтому хлеб ЭК - выпечки состоит из мякиша, не имеющего на поверхности обезвоженной и более темноокрашенной корки. Поверхность такого хлеба покрыта тонкой пленкой, не отличающейся по окраске от окраски мякиша. Электропроводность теста зависит от содержания в нем ионов солей и кислот. Процесс ЭК - выпечки завершается при достижении в массе ВТЗ температуры около 98°С и протекает во много раз быстрее, чем при обычной выпечке. Характерными особенностями ЭК - выпечки являются: - практически равномерная температура во всей массе ВТЗ. В приэлектродном поверхностном слое температура на несколько градусов выше, а на остальных участках поверхности ВТЗ - на несколько градусов ниже вследствие отдачи тепла воздуху, форме и хлебу. В результате этого в ВТЗ нет практически значимого температурного градиента, а следовательно, отсутствует - в связи с отсутствием на поверхности хлеба корки отсутствует и зона перемещение влаги в выпекаемом изделии, вызываемое этим градиентом, т.е в процессе ЭК —выпечки термовлаго проводность не играет значимой роли. - в связи отсутствием на поверхности ВТЗ корки отсутствует и зона испарения, обычно расположенная под коркой. При прогреве массы примерно до 80 С испарение влаги может проходить с открытой поверхности и в некоторой степени при электродном слое, поэтому в этом периоде влагоотдача выпекаемого изделия относительно невелика. Увеличение объема ВТЗ за это время происходит в результате термического расширения газообразной фазы теста и, возможно, вследствие выхода в газообразное состояние части диоксида углерода, находящегося в жидкой фазе в растворенном состоянии. Когда масса ВТЗ нагревается выше 80 С (в конце выпечки до 97-98 Сопроцесс испарения в ее массе интенсифицируется как благодаря переходу спирта в газообразное состояние, так, вероятно, и в результате испарения части влаги из мякиша. Поэтому в этот завершающий период интенсифицируется влагоотдача с поверхности ВТЗ и продолжается прирост ее объема. - в связи с отсутствием на ВТЗ корки увеличение ее объема происходит практически до конца процесса. При ЭК-выпечке объем увеличивается на 5-10% больше объема хлеба из того же теста, полученного путем обычной выпечки. В связи с этим лучше разрыхленность мякиша, характерна и значительно большая равномерность пористости мякиша по высоте хлеба. По этой причине общая влагоотдача (упек) ВТЗ при ЭК - выпечке значительно ниже, чем при обычной выпечке хлеба. Такой хлеб целесообразно применять в качестве полуфабриката для выработки ржаных сухарей. Выпечка в электромагнитном поле. Установлено, что тела, обладающие свойствами диэлектриков (к таким относят тесто), будучи помещены в электромагнитное поле токов высокой частоты 10-30 МГц, нагреваются. Теплота при этом выделяется во всем объеме ВТЗ в результате превращения подводимой энергии в теплоту. В связи с этим выпечка в электромагнитном поле высокой частоты может превратить ВТЗ только в бескорковый хлеб, состоящий из одного мякиша. Прогрев ВТЗ при этом происходит на 25-40% быстрее чем при обычной выпечке. Объем ВТЗ вследствие отсутствия на ней корки увеличивается в течении всего периода выпечки и поэтому на 10-15% больше обычного. Однако возможно получения при этом процессе только бескоркового хлеба, что делает нецелесообразным его практическое осуществление без.совмещения или дополнения ИК-прогревом, обеспечивающим образование корки на поверхности выпекаемого изделия. Для ускоренной выпечки хлеба с нормальной коркой наиболее эффективен комбинированное СВЧ +ИК - прогрев ВТЗ.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи