Спреды и топленые смеси

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Спреды и топленые смеси (ГОСТ Р 521002003).  Спред — эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира 39–95% включительно.  Спред получают из молочного жира и натуральных, фракционированных, переэтерифицированных или гидрогенизированных растительных масел или из их композиций.  Обладает пластичной, легко мажущейся консистенцией. В спреды допускается вносить пищевкусовые добавки, ароматизаторы и витамины. Топленая смесь — жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. В соответствии с ГОСТ Р 521002003 выпускают сливочно-растительный спред (топленую смесь) с массовой долей жира в составе жировой фазы не менее 50%; растительно-сливочный спред (топленую смесь) с массовой долей жира в составе жировой фазы 15–49%; растительно-жировой спред (топленую смесь), жировая фаза которого состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел. Спреды в зависимости от массовой доли жира подразделяют на высокожирные (70,0-95,0%); среднежирные (50,0–69,9%) и низкожирные (39,0–49,9%). Импортные жиры, поступающие в Россию, в основном применяются для кондитерских изделий. Учитывая то, что на хлебопекарных предприятиях часто создаются цеха по выработке кондитерских изделий, ниже приведены характеристики жиров, поступающих по импорту. Лауриновые жирные масла. Кокосовое масло рафинированное, дезодорированное, отбеленное (РДО) с температурой плавления 22–28 С, пальмоядровое масло РДО с температурой плавления 32–34 С, пальмоядровый олеин РДО с температурой плавления 20–24 С применяются при из готовлении шоколадной глазури. Лауриновые жиры. Гидрогенизированное кокосовое масло РДО с температурой плавления 30–33 С нашло при менение при выработке мороженого и шоколадной глазури; пальмоядровое масло РДО с температурой плавления 32–34 С — мороженое, глазури, заменитель молочного жира, сливки, начинки; гидрогенизированный жир пальмо-ядрового масла РДО с температурой плавления 34 – 42 С — мороженое, глазури, заменители молочного жира, сливки, начинки; гидрогенизированный жир пальмоядрового стеарина РДО с температурой плавления 33-35 С — заменитель какаомасла, глазури, молочный шоколад. Нелауриновые жиры. Рафинированное, дезодорированное, отбеленное РДО пальмовое масло — пищевой продукт, вырабатываемый из мякоти плодов пальмы. Пальмовое масло используют вместо маргарина при получении слоеного теста, теста для кексов, пирожных, сладких пирогов, теста для тортов, печенья, пирожных и других мучных кондитерских изделий и только как второстепенный элемент применяется при изготовлении хлебобулочных изделий. Торговая марка ALBA, OKI: пальмовое масло РДО (шортенинг) с температурой плавления 32 – 46 С применяется для обжарки, как жировая основа в тесто и для начинок; гидрогенизированное пальмовое масло РДО — начинки, сливки, заменитель молочного жира. Органолептические показатели: консистенция — твердая при температуре не выше 25 С, однородная по всей массе. Запах и вкус — нейтральные, без посторонних привкуса и запаха. Цвет белый — в твердом состоянии, прозрачный без осадков — в расплавленном состоянии. Это единственное твердое растительное масло, близкое по составу к животному жиру. Его высокое качество и способность заменять животные жиры и масла, при этом одновременно улучшая потребительские свойства конечного продукта, позволяют на натуральной экологически чистой основе производить хлебобулочные изделия, вермишель и лапшу быстрого приготовления. Это богатейший источник витамина Е и его составляющих (токоферолов и токотриенолов), основная функция которых — действие в качестве антиоксидантов (веществ, предотвращающих окисление), а также пальмовое масло является важным источником каротина — витамина А и каротиноидов (провитамина А). Физикохимические показатели: кислотное число, мг КОН, не более 0,2 (ГОСТ Р 52110 — метод определения); перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более 2,0 (ГОСТ Р 51487 — метод определения). Переэтерифицированные жиры специального назначения: из хлопкового масла вырабатывают жидкий жир для хлебопекарной отрасли. Из гидрированного пальмо-ядрового масла получают переэтерифицированный жир с температурой плавления 35–37С, который используется в качестве кондитерского жира.

Автор:  - -

Показать все статьи