Овсяное печенье

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья Приготовление теста. В тестомесильную машину загружаются жир (сливочное масло, маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, предварительно пропущенный через магниты, вымытый и измельченный на машине типа мясорубка, повидло или виноградное вакуум-сусло. Смесь тщательно перемешивается (растирается) в течение 10 мин. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70—90 °С (примерно до 80 % ее общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается применение крошки печенья в количестве не более 5 % к массе муки. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой — 15—30 мин. Затем вносят остальное количество воды, муку пшеничную (за исключением на разделку), натрий двууглекислый и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы в течение не более 6 мин. Общее количество воды на замес теста составляет 15—24 % к массе муки и может изменяться в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности теста. Температура теста — 24—27 °С. Влажность теста —16-19%. Формование и выпечка. Формование производят с помощью формовочных машин типа ФПЛ или вручную. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 9-11 мм и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм. Полученные заготовки укладывают на листы для выпечки. Продолжительность выпечки — 8—13 мин при температуре 180—240 °С. Параметры выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей. После выпечки печенье охлаждают на транспортерах или непосредственно на листах и направляют на расфасовку и упаковку. Хранение овсяного печенья осуществляется в соответствии с нормативной документацией.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи