Этап такой то

Натуральные заменители сахара

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Во всем мире сахарный диабет признан острейшей медико-социальной проблемой, требующей государственной поддержки.

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, более 130 млн человек на планете страдает сегодня этим заболеванием.

кленовый сахар

В условиях ограниченности бюджетных средств, сокращение расходов на обеспечение больных диабетом сахароснижающими препаратами должно компенсироваться за счет более интенсивного использования нелекарственных способов лечения, диетотерапии и
активного внедрения средств самоконтроля.

При этом важное значение принимает широкое внедрение в жизнь адекватных мер по проблеме заменителей сахара, производство на их основе лекарственных средств, и парафармацевтических препаратов, а так же производство диабетических и диетических продуктов питания.

Наряду с используемыми ныне синтетическими заменителями сахара: (сахарин, ацесульфат, аспартам и др.) расширяется применение натуральных заменителей.

Одним из перспективных направлений является использование в качестве заменится сахара — продукции переработки растения Стевии, естественного подсластителя неуглеводной природы, обладающего лечебнопрофилактическими и оздоровительными свойствами.

Стевия

Стевия  (стевиол, стевозид, ребаудиозиды).

По некоторым источникам, в конце 70-х годов в Советском Союзе была принята и профинансирована программа “Стевия”.

Согласно этой программе Стевия должна была стать пищей для космонавтов, подводников, работников спецслужб, номенклатурной элиты.

И как все лучшее в нашей стране развивалась в системе военно-промышленного комплекса и поэтому вся информация о ней была секретной.

На протяжении столетий индейцы племени гуарани на территории современных Бразилии и Парагвая применяли в пищу некоторые виды стевии, в особенности Stevia rebaudiana, которую они называли («сладкая трава») в качестве подсластителя к мате и другим медицинским чаям, для лечения изжоги и других болезней.

В последнее время на стевию, как на сахарозаменитель, вновь обратили повышенное внимание в связи с возросшими потребностями низкоуглеводной и низкосахарной диеты.

В качестве сахарозаменителя её широко применяют в Японии, а в США и Канаде используют как пищевую добавку.

Медицинские исследования также показали хорошие результаты использования стевии для лечения ожирения и гипертонии.

Стевия не влияет значительно на количество глюкозы в крови, и по этой причине рекомендуется людям, страдающим диабетом, и при других углеводных диетах.

Кроме того, было установлено, что стевия обладает свойством убивать патогенные грибы, в частности кандиды.

В 2006 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) провела всестороннюю оценку экспериментальных исследований стевиозида и стевиола, проводимых на животных и людях, и сделала заключение, что «стевозиды и ребаудиозиды не токсичны в лабораторных условиях и на живом организме, (англ. "stevioside and rebaudioside A are not genotoxic in vitro or in vivo and that the genotoxicity of steviol and some of its oxidative
derivatives in vitro is not expressed in vivo.").

Также не нашли свидетельств о канцерогенности продукта.

Сахар-кандис
- получается как из тростникового, так из свекловичного сахара, сорта сахара-кандиса: белый, темный, желтый.

Получают данный вид сахара путем уваривания сиропа до легкой пробы на волос и в горячем виде оставляют кристаллизоваться на натянутых в сосудах нитях, при температуре 50-60°С.

Через 8-10 дней на нитях получаются как бы нанизанными крупные кристаллы сахара, которые получили название «сахар-кандис».

Затем сироп сливают, кристаллы обмывают известковой водой и обсушивают.

Желирующий сахар - состоит из крупных кристаллов сахара и фруктов, для желирования добавляют пектин и для лучшего сохранения - лимонную кислоту.

Используют желирующий сахар для приготовления варенья, джемов, желе, мармеладов и т.д. (сахар+крахмальный сироп+пектин+лимонная кислота).

Кленовый сахар
- первое письменное упоминание о кленовом сахаре относится к 1760 году, в одном из документов говорится, что в Канаде растут клены, «дающие большое количество полезного освежающего сока», пригодного для изготовления особого сахара.

Действительно, индейцы Северной Америки издавно добывали сок из 2 местных видов клена - сахарного, а также серебристого (сахаристого).

Свое лакомство они готовили простейшим способом: сладкий сок разливали в глиняные горшочки и выставляли на ночь на холод.

К утру сок застывал — получалось своеобразное примитивное мороженое.

Со временем для получения кленового сахара стала применяться та же технология, что и для тростникового сахара.

Но сахар от этого не стал дешевле.

Это мягкий гранулированный сахар, очень сладкий, выпускают в виде кленового листа, путем прессования.

Пальмовый сахар (джаггери) - получают из сока сахарной пальмы в основном в странах Юго-Восточной Азии.

В западной Европе и США не рафинированный пальмовый сахар продают под названием джаггери.

У такого сахара золотисто-бурый цвет, приятный вкус и аромат (при кустарном производстве сахар получают влажный, темный, грубый нерафинированный
продукт, с очень сильным привкусом патоки - «мелассы»).

В продажу пальмовый сахар поступает в 2 видах: мягкий, похожий на густой мед,
твердый - в виде плиток.

Солодовый сахар - получают из солода, бродильного продукта из проросших, высушенных и крупно смолотых злаков.

В Японии свыше 2 тысяч лет используют солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса.

Солодовый сахар менее сладкий, чем свекловичный сахар.

Сорговый сахар - получают из сорго.

Сорго - злаковая культура, принадлежащая к тому же семейству, что и просо.

Для получения сахара используют стебли, его толкут, чтобы получить сладкий сироп, затем
фильтруют и выпаривают, пока он не загустеет.

Сироп сорго светлее патоки и обладает более слабым запахом.

Но получение сахара из данного вида сырья связано большими трудностями, так как в соке сорго содержится большое количество минеральных солей

Вследствие чего выход чистого кристаллического сахара весьма малые.

Поэтому в настоящее время сорго как сырье для получения сахара не имеет большое значение.

Суканат - представляет собой обезвоженный сироп экологически чистого сахарного тростника в гранулированном виде.

Суканат содержит минеральные вещества, витамины и обладает сильным сладким вкусом.

В настоящее время данный сахар по пищевой ценности наиболее выше, чем другие разновидности сахара, он обладает всем богатством минералов сахарного тростника.


1. Сахар является необходимым продуктом в питании современного здорового человека при соблюдении установленных уровней его употребления (50 г в сутки- для женщин, 60 г в сутки - для мужчин; дозировка указана без учета содержания сахара в потребляемых продуктах).

2. Основными видами натуральных сахаров наиболее производимых и употребляемых в мире является свекловичный и тростниковый.

При одинаковой энергетической ценности предпочтительнее - тростниковый, так как содержит витамины группы В и достаточное количество минералов.

3. Практически все искусственные заменители сахара являются потенциальными или доказанными канцерогенами, поэтому их использование должно происходить под строгим контролем дозировки согласно принятым международным стандартом.

4. При невозможности применять натуральные сахара (в частности в продуктах для диетического и диабетического питания) допустимо использовать натуральные заменители с учетом их промежуточного метаболизма для индивидуального подхода к назначению.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать