Комплексные улучшители (комбинированные,)

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Комплексные улучшители (КУ) - улучшители содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и разного принципа действия. Использование таких добавок в количестве 0,01-3,5% к массе муки позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, тем самым снизить расход улучшителя, а также упростить способы их использования. В состав таких добавок входят улучшители: - улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсифицировать протекание биохимических и коллоидных процессов в тесте; ферментные препараты различного действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать цвет корки изделия, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста; - ПАВ, применяемые как эмульгаторы, стабилизаторы свойств теста, препятствуют черствению; модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие свойства теста, структуру и цвет мякиша; - органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), регулируют кислотность теста и хлеба; - минеральные соли (Са, Р, Na, Mg и др.), активизируют жизнедеятельность дрожжевой клетки. Способы интенсификации производства за рубежом Над сокращением продолжительности процесса приготовления теста работают многие исследователи. Предложено много способов, позволяющих интенсифицировать протекающие при приготовлении теста процессы: физические, коллоидные, микробиологические, биохимические и др.. К числу таких способов относятся: ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки, ускоренный способ приготовления теста с использованием концентрированной молочно-кислой закваски, способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе, приготовления теста по интенсивной (холодной) технологии и др. В настоящее время на сырьевом представлены улучшители таких фирм, как «Пуратос» (Бельгия), «Лесафф» (Франция), «Пакмая» (Турция), «Долер» (Германия), «Фортуна», «Шанс» (Россия) и др. Все улучшители, предлагаемые этими фирмами, можно условно разделить на три группы: - улучшители на основе ферментных препаратов или ферментативноактивного солода; - улучшители на основе ПАВ; - смешанная группа улучшителей, в состав которых входят ферментные препараты или солод, и ПАВ. В составе этих улучшителей входят окислители, минеральные соли, наполнители (крахмал, мука, сахар) и др.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи