Этап такой то

Показатели качества пирожных и тортов

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Штучные мучные кондитерские изделия разной формы и поверхности отличаются массой и художественной отделкой. 

Мучные кондитерские изделия 
массой 33—110 г относятся к пирожным, а массой 250 г — 5 кг и больше — к тортам.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям.

торт

Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.

Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков,
наполненные или не наполненные отделочными полуфабрикатами.

Структура бисквитного полуфабриката должна быть пышной с развитой пористостью, равномерно пропитана сиропом; песочного — легко рассыпающаяся; слоёного полуфабриката — с отделяемыми слоями связанными между собой (допускается незначительный закал); заварного — с полостью и тонкими стенками (без сквозных трещин); воздушного — легкая, хрупкая, крошливая, рассыпчатая; сахарного полуфабриката и вафлей — с нормальной ломкостью.

Бисквитный и крошковый полуфабрикаты могут быть не пропитаны сиропом.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных
полуфабрикатов.

Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.

Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.

Характеристика поверхности изделий.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; нарядный внешний вид, красивая оригинальная, глазированная, блестящая, без трещин поверхность, четкий рисунок с узором законченного характера.

Обсыпка должна быть равномерной, с сохранением чётко выраженных граней
изделия; отдельные элементы отделки — одинаковой толщины и симметричные
на поверхности.

Расцветка должна быть представлена сочетанием неярких цветовых оттенков, окраска — равномерной.

Воздушный полуфабрикат — белого цвета.

У обсыпанных изделий должна быть безукоризненная однотонность поверхности.

Помада равномерно окрашена.

Расцветка искусственных плодов приближается к натуральной.

Не допускается: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.

Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости
и характерные небольшие трещины.

При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.

Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.

Не допускаются посторонние включения и хруст в тортах и пирожных.

Форма изделий.

Форма изделий должна соответствовать данному наименованию, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий, форма фигурных пирожных — соответствовать наименованию.

Изделия одного и того же вида и сорта должны быть одинаковы по размеру.

Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не
изменяющее форму изделий.

Вкус и запах изделий.

Вкус и запах должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели тортов и пирожных
определяются
отдельно в выпеченных и отдельно в отделочных полуфабрикатах.

торты и пирожные

Массовую долю жира, общего сахара, сернистой кислоты предприятие-изготовитель
определяет по требованию потребителя.

Эти же показатели в крошковых полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах, массовую долю сахара в слоёных и заварных полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю общего сахара в диабетических тортах и пирожных изготовитель
определяет в каждой партии, причём на изделиях для диабетиков даётся надпись «по назначению врача», указывается суточная норма потребления заменителя сахара, символ с принадлежностью продукта к группе диабетических изделий.

В каждый ящик и лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки, в которых дополнительно указывают содержание в 100 г сахарозаменителя, общего сахара в пересчёте на сахарозу, дату и час изготовления.

Систематически контролируется качество выпеченных и отделочных полуфабрикатов
по показателям:

• в тесте — массовая доля влаги;
• в креме — массовая доля влаги, сахарозы в водной фазе и обсеменен-
ность;
• в слойке — массовая доля влаги и количество жира;
• в песочной лепешке — массовая доля влаги, количество жира и сахара;
• в заварном полуфабрикате — массовая доля влаги, количество жира;
• в сиропах — массовая доля влаги, количество сахара;
• в помаде, инвертных сиропах — массовая доля влаги, количество инвертного сахара.

Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0 %.

Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся
дополнительной обработке на производстве (джем, повидло, творог и т. п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0 % при выработке на механизированных линиях.

При производстве тортов и пирожных проверяют соотношение полуфабрикатов, точность массы изделий в соответствии с рецептурами.

Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах,
не более:

• штучных тортов:
♦ 5,0 — до 200 г включительно;
♦ 4,0 — свыше 200 г — до 250 г включительно;
♦ 2,5 — свыше 250 г — до 500г включительно;
♦ 1,5 — свыше 500 г — до 1000 г включительно;
♦ 1,0 — свыше 1000 г;
♦ 4,0 — тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях;

• фасованных пирожных (в том числе наборов):
♦ 3,0 — до 500 г включительно;
♦ 1,5 — свыше 500 г — до 1000 г включительно;

Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в граммах, не более:
• 3,0 — до 45 г включительно;
• 5,0 — свыше 45 г;
• пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях:
• минус 8,0 — свыше 45 г.

Качество тортов и пирожных должно соответствовать ОСТ 10—050—95 «Торты и пирожные».
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать