Изменения в процессе выпечки

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Кроме удаления влаги в процессе выпечки тестовых заготовок происходят изменения и в других составных частях теста, что положительно влияет на структуру изделий и их качественные показатели. Особенно значительные изменения претерпевают белки и крахмал муки, играющие основную роль в образовании структуры изделий. При прогреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества теста денатурируют и освобождают воду, поглощенную при набухании. В этом же температурном интервале происходят интенсивное набухание и частичная клейстеризация крахмала освободившейся водой. Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет изделия, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. При температуре 60 °С разлагается карбонат аммония с выделением газообразных веществ — аммиака и углекислоты, а при температуре 80-90 °С происходит разложение гидрокарбоната натрия с выделением углекислоты. При дальнейшем повышении температуры теста давление и объем образовавшихся газообразных веществ увеличивается, в результате чего изменяется объем тестовых заготовок, а поры в тесте значительно расширяются. В разрыхлении теста большую роль играют пары воды, образующиеся в тесте в процессе выпечки. Степень разрыхления тестовых заготовок и изменение их объема при выпечке также зависят от равномерного распределения в тесте химических разрыхлителей и структурно-механических свойств теста. Затяжное и галетное тесто обладают значительной упругостью и поэтому оказывают большое сопротивление расширению образовавшихся в процессе выпечки газовых пузырьков. Поэтому изделия из этих видов теста имеют небольшой подъем и недостаточно развитую пористость. В сахарном и особенно пряничном тесте благодаря высокой пластичности и незначительной упругости сравнительно легко увеличивается объем, а изделия имеют достаточно развитую пористость. В процессе выпечки происходит постепенное обезвоживание тестовых заготовок и образование на их поверхности плотной корочки. Очень важно, чтобы возникновение корочки происходило не сразу, а постепенно, так как ее появление препятствует увеличению объема тестовых заготовок. Поэтому процесс выпечки вначале необходимо вести при невысокой температуре с увлажнением среды пекарной камеры, что способствует образованию тонкой корочки в более поздний период. В процессе выпечки под действием высокой температуры наблюдаются химические изменения составных веществ теста. Уменьшается количество нерастворимого крахмала за счет частичного его гидролиза с образованием декстринов. Уменьшается содержание отдельных белковых фракций, таких как альбуминовая, глобулиновая и глиадиновая. Количество жира также уменьшается вследствие его непрочной адсорбции на поверхности белковых мицелл. Происходит частичная инверсия сахарозы; редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами, полипептидами и пептонами муки с образованием различных альдегидов, органических кислот и в итоге меланоидинов, которые влияют на вкус и окраску корочки мучных изделий. Снижение содержания сахаров является результатом их частичной карамелизации. Содержание минеральных веществ в тесте при выпечке не изменяется, за исключением органического фосфора, количество которого снижается. Щелочность изделий значительно снижается благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с кислыми веществами, содержащимися в тесте. На цвет корочки изделий оказывает влияние натрий двууглекислый, придавая им желтоватый оттенок. С учетом трех периодов удаления влаги из тестовых заготовок при выпечке, отмеченных выше физико-химических изменений в тесте рекомендуются следующие оптимальные режимы выпечки печенья: 1. Вначале процесс выпечки проводится при сравнительно низкой температуре (не выше 160 °С), но высокой относительной влажности среды пекарной камеры, которая способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок, что интенсифицирует их быстрый прогрев, денатурации белков и клейстеризации крахмала, а также разложению химических разрыхлителей с выделением газообразных продуктов, разрыхляющих тестовую заготовку. Высокая относительная влажность среды пекарной камеры препятствует преждевременному образованию на поверхности тестовых заготовок плотной корочки и, следовательно, способствует равномерному и быстрому испарению влаги с поверхностных слоев, свободному выходу газовых и паровых пузырьков, которые разрыхляют тестовые заготовки, вызывая их подъем, а следовательно, формируют пористую структуру изделий. 2. Второй период выпечки характеризуется постоянной и максимальной скоростью влагоотдачи, поэтому во второй зоне печи температура постепенно повышается до 280-310 °С, увлажнение пекарной камеры в этой зоне не производится. 3. В третий период выпечки скорость испарения влаги снижается, так как вся свободная влага уже удалена. Поэтому температуру в последней зоне пекарной камеры снижают до 250 °С, чтобы избежать обугливания поверхности печенья. В этот период выпечки частично удаляется адсорбционно и осмотически связанная влага, окончательно фиксируется каркас изделий. Продолжительность выпечки печенья колеблется в пределах 4—5 мин. При соблюдении оптимального режима длительность выпечки сокращается до 3,5 мин. Для выпечки галет и крекеров применяется более мягкий режим с обязательным увлажнением среды пекарной камеры. Первые 4 мин температура в камере постепенно повышается с 230 до 270 °С, а затем постепенно снижается до 205 °С. Общая продолжительность выпечки для простых галет — 7—10 мин, диетических галет и крекеров — 5-7 мин. Более продолжительная выпечка галет по сравнению с печеньем объясняется тем, что влажность и толщина тестовых заготовок этих изделий выше, а максимальная температура среды пекарной камеры ниже. Интенсивный прогрев тестовых заготовок вызывает внутреннее перемещение влаги и влагообмен между тестом и средой пекарной камеры. Обезвоживание тестовых заготовок в процессе выпечки протекает неравномерно. В начальный период возникает значительный температурный градиент между поверхностными и центральными слоями тестовых заготовок, поэтому испарение влаги происходит с поверхностных слоев, а часть влаги под действием термовлагопроводности устремляется от поверхностных к центральным слоям тестовых заготовок. Во втором периоде выпечки, когда температура центральных слоев достигает 100 °С, температурный градиент значительно снижается, а влажностный — продолжает увеличиваться благодаря обезвоживанию поверхностных слоев теста. Зона испарения перемещается вглубь изделия. Здесь влага превращается в пар, что повышает давление, под действием которого происходит перемещение влаги от центральных к периферийным слоям. Это способствует увеличению объема тестовых заготовок. В третий период зона испарения достигает центральных слоев. Влага в виде пара перемещается от центральных к поверхностным слоям изделий. При этом в основном удаляется связанная влага. В первый период выпечки, при нагревании тестовых заготовок, протекают коллоидные и химические процессы, предопределяющие переход теста в готовые изделия с определенными структурой и вкусовыми качествами. При температуре 40—60 °С происходят интенсивное набухание крахмала муки и его частичная клейстеризация. Примерно в одно и то же время, но при более высокой температуре (50-70 °С) белковые вещества денатурируются и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. Эта вода частично используется при клейстеризации крахмала. В этот же период происходит разложение химических разрыхлителей: углекислого аммония и двууглекислой соды с образованием газообразных продуктов — аммиака и углекислоты. Обезвоженные белки клейковины и частично клейстеризованный крахмал разрыхляются газообразными продуктами, выделяющимися из теста, образуют пористый, полутвердый каркас, который после окончательного обезвоживания и охлаждения составляет основу капиллярно-пористой структуры печенья. В сахарном и затяжном тесте содержится значительное количество сахара в виде раствора и жира. При обезвоживании частично набухших белков и крахмала в мицеллярном пространстве этих веществ, куда при набухании проникает раствор сахарозы, происходит ее кристаллизация. Растущие кристаллы могут разрывать связи между отдельными мицеллами крупных молекулярных агрегатов, что повышает их растворимость, изменяет другие физико-химические свойства. Не случайно в готовых изделиях увеличивается содержание растворимых фракций крахмала и декстринов, почти вдвое уменьшается количество альбумина, глобулина и глиадина. Важная роль в этих изменениях вероятно принадлежит ферментам муки, которые могут проявлять свою активность в первый период выпечки. Установлено, что 3-амилаза полностью инактивируется при 82-84 °С, а-амилаза способна сохранять свою активность до 97-98 °С. Поэтому гидролиз крахмала в тесте из пшеничной муки в период выпечки в основном обусловлен действием теста. Существенные изменения белкового комплекса теста при выпечке печенья также связаны с действием протеолитических ферментов. Чем быстрее происходит прогрев теста, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты. Протеиназа сохраняла свою активность даже после 15 мин прогрева теста при 95 °С. Основная масса сахара в процессе обезвоживания тестовых заготовок выкристаллизовывается на поверхности белково-крахмального каркаса, придавая ему твердость и хрупкость. К концу выпечки, когда температура поверхностных слоев повышается до 170-180 °С, часть кристалликов сахарозы плавится и распадается на моносахариды, ангидросахара, покрывая аморфизированными пленками вместе с жиром пористый скелет изделий. Щелочная среда, высокая температура благоприятствуют протеканию реакции меланоидинообразования. Вместе с веществами тепловой деградации сахаров меланоидины повышают цветность печенья, придавая ему светло-коричневую окраску. При выпечке изделий содержание жира уменьшается от 3 до 9 % по отношению к начальному количеству. Видимо, часть жира удаляется из теста с парами воды, другая часть изменяется в результате гидролиза моно- и диглицеридов и окисления непредельных жирных кислот с образованием перекисей и гидроперекисей. Эти изменения жирно-кислотного состава подтверждаются уменьшением йодного числа жира, его кислотности. Возможны химические реакции щелочных солей разрыхлителей с кислыми компонентами теста, что уменьшает щелочность готовых изделий. Присутствующие в тесте поверхностно-активные вещества в процессе выпечки адсорбируются крахмалом, образуя нерастворимые комплексы с амилозой, которые препятствуют кристаллизации амилозы после охлаждения печенья и уменьшают его намокаемость. Пряники также выпекают при переменном температурном режиме, и максимальная температура среды пекарной камеры не должна превышать 240 °С. При выпечке тестовых заготовок для мятных пряников температура должна быть более низкой (190—210 °С), чтобы избежать окрашивания их поверхности. Из-за сравнительно невысокой температуры среды пекарной камеры и значительной толщины тестовых заготовок для пряников продолжительность выпечки увеличивается до 6—8 мин. Сдобное печенье отличается составом, способом приготовления, консистенцией теста и формой изделий, что отражается на режимах выпечки. Выемные сорта сдобного печенья целесообразно выпекать при переменном и высокотемпературном режиме: в первой трети печи — при 220—280 °С, в средней трети печи — при 280-250 °С. Продолжительность выпечки при этих условиях не превышает 3 мин. Отсадные, бисквитно- и белково-взбивные сорта сдобного печенья выпекают при более низкой температуре — 200-230 °С в течение 5 мин, а миндальное печенье — при температуре 180—190 °С в течение 15-20 мин.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи