Округление кусков теста

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

При округлении тестовые заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму.  Округление кусков теста осуществляется с целью: • проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; • получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки; • придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную расстойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подковок и т.п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста. В этом случае цель операции округления - улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша. Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы: • с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения; • с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения; • с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа. Наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки (ХТО, Т1-ХТН, Т1-ХТС) и ленточные  - для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной. Типы тестоокруглителей Качество округления зависит от консистенции теста и работы округлителя. При недостаточном трении между тестом и рабочей поверхностью округлителя, а также при слишком частой подаче кусков теста в воронку округлителя куски теста «буксуют» на месте, сдваиваются. Ржаное тесто лишено упругости, имеет слабую консистенцию и обладает повышенной адгезией (прилипанием), поэтому его нельзя округлять в тестоокруглителях. Округление кусков теста при ручном формовании носит название подкатки и включает следующие операции: расплющивание куска теста при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев  куска на середину с последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно четыре загиба, и кусок переворачивают и закатывают. Одновременно закатывают два куска - каждой рукой по куску.

Автор:  - -

Показать все статьи