Специальные технологии переработки зерна в крупу

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

К специальным видам крупяных продуктов относят крупы плющеные, хлопья, крупы быстро разваривающиеся и не требующие варки, а также приготавливаемую по специальной технологии муку из овса — толокно и крупы повышенной питательной ценности, приготавливаемые из смеси муки различных зерновых культур с добавлением высокобелковых компонентов — яичного белка, сухого молока и витаминов. Необходимость промышленного производства такого вида продукции диктуется, прежде всего, постоянно повышающимся спросом населения (особенно городов, промышленных зон и т.п.) на различного рода полуфабрикаты, продукты ускоренного приготовления пищи, готовые к употреблению, завтраки, пайки и т.п. Специальные технологии из овса. Технология крупы плющеной из овса. Крупу овсяную плющеную вырабатывают из недробленой шлифованной овсяной крупы высшего или первого сорта в совместной технологии недробленой овсяной крупы и крупы плющеной. При этом выход крупы плющеной составляет 15,5% при выходе овсяной недробленой крупы 29,5% и общем выходе крупяных продуктов 45,0%. Крупа овсяная плющеная вырабатывается высшим и первым сортом. Это продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы предварительно прошедшей пропаривание. Так как плющение осуществляется рифлеными валками, то поверхность отдельных частиц должна иметь оттиск рифлей с обеих сторон. Показатели качества крупы плющеной соответствуют показателям качества овсяной недробленой крупы соответствующего сорта. Технология крупы плющеной в отдельной технологической линии, на которую подается крупа овсяная недробленая, прошедшая контрольные операции. При этом для изменения структурно-механических свойств перед плющением крупа пропаривается при давлении пара 0,05-0,10 МПа. После кратковременного отволаживания крупа плющится до толщины 0,7-0,9мм на вальцовом станке, поверхность валков рифленая. Плющеную крупу просеивают для отделения дробленого ядра проходом сита с диаметром отверстий 2 мм. Для удаления легкой составляющей и охлаждения крупа дважды провеивается на асииранионных колонках и после контроля на наличие металломагнитных примесей направляет в отделение готовой продукции. Технология хлопьев «Геркулес». Технология может быть осуществлена при совместном производстве недробленой крупы и хлопьев в едином производстве. В этом случае норма выхода недробленой крупы составляет 39,5 %, а норма выхода хлопьев 5,5 % при переработке овса базисных кондиций. Технологические условия на производство крупы предусматривают также самостоятельное производство хлопьев Геркулес из овсяной крупы. В этом случае выход хлопьев составляет 95,5 % . В обоих случаях технология осуществляется по единой схеме. Для производства хлопьев Геркулес используют преимущественно крупу высшего сорта. Высокие требования к качеству хлопьев требуют дополнительного контроля овсяной крупы на наличие шелушеных и дробленых ядер. В связи с этим технология предусматривает двухкратное последовательное сепарирование крупы в падои-машинах и однократное — в крупосоргировках. Крупа после контрольных операций не должна содержать нешелушеных зерен более 0,15%. Пропаривание осуществляется в пропаривателях вертикальных порционного действия или в горизонтальных — непрерывного действия. При этом давление пара должно быть Р = 0,05 МПа, а экспозиция пропаривания должна обеспечить приращение влажности крупы до 13-14 %. Непродолжительное отволаживание (около З0 минут) должно способствовать распределению влаги и повышению пластичности крупяного ядра. Плющение осуществляют гладкими валками, вращающимися с одинаковой окружной скоростью, равной 2-2,5 м/с. Допускается незначительная дифференция (не более 1,1) что вызывает увеличение размеров хлопьев. Толщина хлопьев не должна превышать 0,5 мм. Прочность теплых и влажных хлопьев после плющильного станка невысока, что требует осторожного проведения последующих операций — сушки и охлаждения. Для сушки хлопьев используют ленточные сушилки, процесс в которых осуществляется следующим образом. Хлопья тонким и ровным слоем должны укладываться по ширине ленты сушилки. Скорость ленты регулируется таким образом, чтобы весь процесс сушки продолжался 3-5 минут. Влажность хлопьев после сушки не должна превышать 12%. Температурный режим поддерживается температурой пара, циркулирующего в паровых трубах. Интенсивность испарения влаги усиливается благодаря непрерывной работе аспирационной сети, отсасывающей влажный воздух. Теплые хлопья охлаждают, пропуская через аспираторы с разомкнутым циклом воздуха. Сушка и охлаждение увеличивают прочность хлопьев, однако на транспортировке в течение всего производства должна быть сведена к минимуму. После охлаждения осуществляется расфасовка в специальную тару. Технология лепестковых хлопьев. Сырьем для производства лепестковых хлопьев служит также овсяная крупа высшего сорта. В сравнении с хлопьями Геркулес лепестковые хлопья имеют меньшую зольность, меньшее предельное содержание сорной примеси и цветковых пленок, что предусматривает дополнительную предварительную обработку овсяной крупы перед основными технологическими операциями. Как и хлопья «Геркулес», лепестковые хлопья могут вырабатываться на специальной технологической линии как продолжение технологии недробленой овсяной крупы, а также в самостоятельном производстве. В этом случае готовая недробленая крупа приобретается как сырье для производства хлопьев на коммерческих началах и выход хлопьев составляет 95,5 % от массы переработанной крупы. На предварительном этапе крупа овсяная дважды сепарируется на падди-машинах для удаления случайно оставшихся нешелушеных зерен и дополнительно шлифуется в шлифовальном поставе с абразивным конусным шлифовальным барабаном. Интенсивное шлифование должно обеспечить снижение зольности не менее чем на 0,2 % , что соответствует разности между зольностью готовых хлопьев Геркулес и лепестковых. Продукты шлифования (основная крупа с небольшим количеством мучки) сортируется с выделением двух фракций крупы, мучки и отходов I-П категорий. Крупная (2,5x20 / 1,8x20) и мелкая (1,8x20 / 0,8) фракции крупы интенсивно пневмосепарируют в дуоаспираторах и раздельно обрабатывают по схеме: пропаривание, плющение, сушка и охлаждение для получения хлопьев, т.е. по технологической схеме и с режимными параметрами, принятыми в технологии хлопьев «Геркулес». Овсяные хлопья должны иметь белый с оттенками от кремового до желтого цвет, свойственный овсяной крупе, запах и вкус без привкуса горечи и других посторонних привкусов. Влажность хлопьев должна быть не выше 12,0 %. Зольность не более 2,1 % для хлопьев Геркулес и 1,9 % для хлопьев лепестковых. Ограничивается также содержание сорной примеси, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов. Содержание металломагнитных примесей не более 3 мг на килограмм хлопьев. Развариваемость лепестковых хлопьев должна быть не более 10 мин, а хлопьев Геркулес — не более 20 мин.  По аналогичной технологии можно производить хлопья из крупных номеров перловой, пшеничной, кукурузной и других видов круп. Учитывая различный химический состав круп, а также различную консистенцию ядра, режимы пропаривания, размеры отверстий сит в сепарирующем оборудовании, а также режим шлифования должны быть, выбраны индивидуально. Технология толокна. Толокно — это мука крупного помола, вырабатываемая из овсяного ядра по специальной технологии. Влажность толокна должна быть не более 10.0%, а зольность не более 2,0 %. Крупность муки характеризуется остатком на шелковом сите № 27 не более 2,0% и проходом шелкового сита № 38 - не менее 60,0 %. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста (тест на содержание минеральной примеси). Как и для любой крупяной продукции, не допускается зараженность вредителями хлебных запасов и содержание мертвых вредителей, а содержание металломагнитной примеси должно быть не более 3 мг на 1 кг толокна. В толокне, используемом для детского питания, ограничивается также кислотность проекта (не более 10°), содержание мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (клеток в 1г не более 1,0x10 ), плесневых грибов (клеток в 1г не более 1,0x10). Не допускается наличие бактерий группы кишечной палочки. Для выработки толокна используют овес, очищенный от сорной примеси, а также от щуплых и недоразвиты

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи