Мука из проросшего зерна.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Хлеб (пшеничный) из муки проросшего зерна отличается следующими характерными свойствами: - корка хлеба имеет красновато-бурую окраску, напоминая хлеб с большим содержанием сахара, или хлеб, приготовленный с применением заварки; - мякиш хлеба липковатый, имеет пониженную эластичность и сладковатый вкус; - подовые изделия при значительной степени пророслости зерна имеет повышенную расплываемость. Ржаной хлеб из муки проросшего зерна также отличается более темно- окрашенной коркой, заминающимся и липким мякишем, а при значительной степени пророслости зерна - иногда и пустотами в мякише и повышенной расплываемостью подового хлеба. Изменяются и реологические свойства теста. Тесто делается более слабым по консистенции и быстрее разжижается при брожении. В проросшем зерне происходят следующие изменения: • Повышается активность амилолитических ферментов, содержание крахмала снижается. • Процесс прорастания зерна связан с изменением реологических свойств эндосперма, обусловленным разрушением его клеточной структуры под действием ферментов. • При прорастании зерна весьма существенные изменения происходят и в его белково-протеиназном комплексе. В результате этих процессов прорастание зерна пшеницы приводит к снижению количества отмываемой из него сухой и сырой клейковины и к изменению ее реологических свойств (ослабление клейковины). При прорастании зерна ржи также увеличивается его протеолитическая активность, что обусловливает сильное разжижение теста. В процессе помола проросшего зерна хлебопекарные свойства муки могут быть улучшены за счет отделения зародышевой части зерна, либо путем отделения в процессе помола отдельных промежуточных фракций, имеющих наиболее высокую активность ферментов (амилазы). Можно проводить мероприятия улучшающие качество муки непосредственно на хлебозаводе: • Применение муки из проросшего зерна в смеси с мукой, имеющий пониженную сахаро- и газообразующую способность. • Повышение кислотности теста, снижающее температуру инактивации - амилазы при выпечке хлеба, а также активность протеиназы в тесте. • Применение улучшителей окислительного действия в сочетании с добавками молочной кислоты. • Увеличение количества поваренной соли, что обусловливает торможение действия амилолиза и протеолиза в тесте. Мука из морозобойного зерна. Это мука, поврежденная морозом. Такая мука характеризуется -повышенной кислотностью; -повышенной сахаробразующей и особенно декстринобразующей способностью; -повышенной протеолитической активностью; -увеличенным количеством водорастворимого азота; -сниженным содержанием клейковины. Такие свойства морозобойного зерна обусловлена тем, что воздействие мороза как бы приостанавливает развитие зерна на стадии неполной его спелости. Чем на более ранней стадии созревания зерна оно подвергалась действию мороза, тем выше его степень дефектности. Основным мероприятием повышения качества муки должно быть  повышение кислотности. Для этого добавляют молочнокислые закваски, готовят тесто на жидких дрожжах или добавляют часть спелого теста предыдущего приготовления.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи