Производство жидкого сахара

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

С целью механизации погрузочно-разгрузочных работ, сокращение трудоемких операций, как упаковка, складирование, транспортирование мешков, их опорожнение и другие операции выпускают жидкий сахар трех категорий: - высший - сахарный сироп, освобожденный от взвешенных частиц и обесцвеченный адсорбентом; - первый - сахарный сирон, осветленный с помощью вспомогательных фильтрующих материалов (фильтроперлита, кизельгура); - второй. Жидкий сахар высшей категории используют в безалкогольной, кондитерской, фармацевтической промышленности; первой категории — хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслях пищевой промышленности; второй категории — перерабатывается в сахар-рафинад. Сырьем для получения жидкого сахара служит сахар-песок. Технология получения жидкого сахара высшей категории: сахар подают в аппарат, где растворяют в чистой воде с добавлением адсорбентов до содержания сухих веществ 64-64,5%, затем полученный сироп направляют в напорный сборник, откуда он под действием гидростатического давления проходит через слой гравия в фильтре, при этом освобождается от взвешенных примесей, и обесцвечивается активным углем в адсорбере. Обесцвеченный сироп фильтруют в контрольном фильтре и направляют в промежуточный сборник жидкого сахара, откуда он поступает в пластинчатый теплообменник для охлаждения до температуры 25-40°С, а затем в емкость на хранение, туда же поступает стерильный воздух через бактерицидные фильтры. Жидкий сахар 1 категории получают по аналогичной схеме, но без обесцвечивания сиропа в адсорбере. За рубежом наиболее распространены такие виды жидкого сахара, как чистая сахароза, инвертированный сироп, специальные сиропы с добавками. Выпуск различных видов жидкого сахара все время растет, и в Западной Европе его вырабатывают более 30% от общего производства сахара. Инвертированные сиропы в некоторых странах получают из нетрадиционного сырья - из фиников, винограда, кленового и березового соков, из стеблей сахарного сорго Сок, получаемый из фруктов последовательно обрабатывают катионообменными и анионообменными смолами, инвертируя таким образом сахарозу и удаляя примеси. В настоящее время растет спрос на частично или полностью инвертированные сиропы, которые обладают более мягким вкусом, меньшей вязкостью и большей растворимостью сахара, чем сиропы.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи