Основное сырье для хлебопекарной муки

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

При производстве хлеба используют муку, полученную из зерна пшеницы, ржи или их смеси.  Характеристика этих зерновых культур и их особенности приведены ниже. Пшеница. Это главная продовольственная культура, ценность которой состоит в том, что ее белки — глиадин и глютенин способны образовывать оводненный комплекс, называемый клейковиной. В России выращивают озимую и яровую пшеницу, на долю последней приходится 70–75% всей посевной площади, занятой под пшеницей. Наиболее распространены два вида пшеницы — мягкая и твердая. На долю мягкой пшеницы приходится около 90% всех посевов, поэтому для хлебобулочных изделий используют муку именно этого вида. В соответствии с ГОСТ Р 525542006 по ботаническим и биологическим признакам пшеницу подразделяют на типы: I — мягкая яровая краснозерная; II — твердая яровая; III — мягкая яровая белозерная; IV — мягкая озимая краснозерная; V — мягкая озимая белозерная; VI — твердая озимая. Типы I–IV по окраске зерна и его стекловидности разделяют на подтипы. Согласно ГОСТ Р 525542006 пшеницу разделяют на 5 классов с учетом типового состава, цвета, массовой доли и качества клейковины, числа падения, стекловидности, натуры, наличия трудноотделимой примеси, проросших зерен. На продовольственные цели используют мягкую и твердую пшеницу 1–4 класса. Кроме указанных показателей в пшенице определяют запах, массовую долю белка, влажность, зараженность вредителями, содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 5218903 в пшенице, направляемой на размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть (%, более): Рожь. Это вторая (по объемам выращивания) продовольственная культура, мука из которой идет на приготовление хлебобулочных изделий. Ее роль особенно возрастает в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и гармонично дополняет ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Возделывают, в основном, озимую рожь. Среднее содержание в ней белка 12%; колебания от среднего составляют 10–17%. Массовая доля дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот — лизина и треонина — в ржаной муке в 1,5 раза выше, чем в пшеничной. По ГОСТ Р 530492008 качество зерна ржи оценивают по следующим показателям: массовой доле влаги; числу падения; массовой доле примеси (в том числе испорченного зерна, куколя, минеральной примеси); вредной примеси: спорыньи, семян вязеля разноцветного, горчака ползучего); содержанию зерен фузариозных зерен, зерновой примеси; натуре и зараженности вредителями. Зерно ржи подразделяют на 4 класса. Класс зерна — это комплексный показатель качества зерна, характеризующий его пищевые и технологические свойства. По величине числа падения зерно ржи подразделяют также на 4 класса: 1й-более 200 с; 2й — 200–141 с; 3й — 140–80 с; 4й — менее 80 с. По влажности зерно ржи делят на сухое (не более 14,1%), средней сухости (14,1–15,5%), влажное (15,6–17,0%) и сырое (17,1% и более). Рожь 4 го класса предназначена для кормовых целей и для переработки на комбикорма.

Автор:  - -

Показать все статьи