Технология муки из кукурузы

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Кукурузная мука - это диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека. Кукурузная мука высоко ценится не только в пищевой промышленности, косметологами, но и даже рыболовами. Кукурузная мука может вырабатываться следующих видов: - кукурузная мука тонкого помола; - кукурузная мука крупного помола; -  кукурузная мука обойная; Из кукурузной муки (крупного) грубого помола получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный, а из муки тонкого помола - хлеб более нежный. Из кукурузной муки готовят многие национальные блюда: мамалыгу, поленту, угали, традиционные мексиканские лепешки и др. Состав кукурузной муки (в среднем): - белков 10,3 %; - жиров 4,9%; - углеводов 67,3%; - минеральные вещества (К, Mg, Р, Са, Fe, Zn и др.); - витамины (провитамин А, В1, В2, РР, Е) и другие. Органолептические показатели: - цвет - кукурузной муки должен быть белый или желтый; - запах - свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. - вкус - свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. - содержание минеральной примеси оценивается при разжевывании муки, при этом не должно ощущаться хруста. Физико-химические показатели: - влажность муки всех видов должна быть не более 15,0%. - зольность муки тонкого помола (в пересчете на сухое вещество) не более 0,9%, а зольность муки крупного помола - не более 1,3%. - ограничивается также содержание жира в муке - не более 2,5% в муке тонкого помола и не более 3,0 в муке крупного помола. Крупность помола, как и для муки пшеничной и ржаной, оценивают величиной прохода и остатка на ситах определенного номера: - мука тонкого помола остаток на сите №23 из шелковой ткани должен быть не более 2,0%, а проход сита №32 из шелковой ткани должен быть не менее 30%; - мука крупного помола остаток на металлотканом сите №056 должен быть не более 2,0%; - обойная мука из кукурузы остаток на сите №067 должен быть не более 5,0%; - содержание металломагнитной примеси в муке должно быть не более 3,0мг на 1кг. При этом размер отдельных частиц должен быть не более 0,3мм, а их масса - не более 0,4мг; - зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов не допускается. Особенностью кукурузы как объекта переработки в муку является наличие крупного зародыша (8-12% от массы зерна). Попадание зародыша в готовую продукцию делает ее нестойкой при хранении. Поэтому одной из основных операций в технологии муки из кукурузы является удаление зародыша при минимальном его дроблении. Последнее достигается путем эффективной гидротермической обработки зерна кукурузы при подготовке к переработке, например: увлажнение - отволаживание - пропаривание. Процесс очистки зерна от примесей и гидротермической обработки осуществляется по технологической схеме, аналогичной схеме подготовки кукурузы к переработке в крупу. Технология дробления кукурузы и выделения зародыша также аналогична этой операции в технологии крупы.  Дробление кукурузы осуществляется на специальных барабанных дробилках - зародышеотделителях. Продукты дробления сортируют в рассевах на несколько фракций по крупности. При этом выделяется некоторое количество муки тонкого и крупного помола. Выделенные фракции дробленой кукурузы раздельно просеиваются для отделения оболочек и обрабатываются в пневмосортировочных столах для выделения зародыша. Освобожденные от зародыша частицы кукурузного зерна измельчаются в драном процессе на четырех системах, построение которого не отличаются от драного процесса в технологии хлебопекарной муки из пшеницы и ржи. Проходом сита №04 отбирают муку тонкого помола, проходом сита №08 и сходом сита №04 третьей и четвертой драных систем — муку крупного помола. Проход сита №08 и сход сита №04 первой и второй драных систем обогащают и получают более высокого качества муку крупного помола. Продукты, получаемые проходом сит №1,4 и сходом №08 первой и второй драных систем, направляют в размольный процесс, который осуществляется на трех системах. На каждой системе размольного процесса отбирают муку тонкого и крупного помола, а сходы направляют на следующую размольную систему. Измельчение и в драном и размольном процессе осуществляется на мелющих валках с рифленой поверхностью. Мука тонкого и крупного помола подлежит обязательному контролю, который осуществляется раздельно для муки каждого вида. Технология предусматривает получение кукурузной муки 82-87%, -отрубей 7-10%, кукурузного зародыша 5-7%.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи