Технология получения тертого какао

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Приготовление тертого какао. Переработка бобов какао до получения основного полуфабриката шоколадного производства - тертого какао осуществляется на механизированных линиях, включающих очистительно-сортировочные машины, аппараты для термической обработки, дробильно-сортировочные и измельчающие машины. Все оборудования работают по принципу непрерывного действия. Бобы какао из силосов по пневмотранспортеру подаются на взвешивание. Взвешивание производится порциями по 20 кг. Из весов продукт самотеком направляется на очистку и сортировку. Очистка и сортировка бобов-какао производится в очистительно-сортировочной машине. Машина оснащена мощным вентилятором, соединенным с циклоном для очистки какао бобов, и системой сит для отделения дробленых и сдвоенных бобов, а также магнитами для улавливания металлических примесей. Воздух выносит все легкие примеси (пыль, шелуху, волокна мешковины и т.д.) в циклоны, из которых шнеком они направляются в промежуточный бункер, а из бункера в аппараты для термической обработки. Термическая обработка бобов какао осуществляется в вертикальных аппаратах. Бобы какао перемещаются сверху вниз; теплоноситель - воздух движется противотоком. Аппарат условно можно разделить на 6 зон: верхняя - зона предварительного нагревания, три последующие - зона термической обработки и две последние - зона охлаждения. Три внутренние зоны имеют паровые калориферы, расположенные в шахматном порядке. Воздух засасывается из помещения, проходит через толщу бобов, находящихся в шестой и пятой зонах, охлаждает их и направляется к паровому калориферу четвертой зоны. Нагретый воздух проходит через слой бобов и нагревается в паровом калорифере третьей зоны, далее проходит через слой бобов и нагревается в калорифере второй зоны, затем в первой зоне теплоноситель встречается с холодными бобами, после чего попадает в циклон и вентилятором выбрасывается в атмосферу. Обжаренные и охлажденные бобы какао выгружаются из аппарата, передаются к нории, питающей промежуточный бункер. Температура во второй, третьей, четвертой, пятой зонах регулируется автоматически, скорость движения бобов какао в аппарате, а следовательно, и продолжительность термической обработки регулируется выпускным шлюзовым затвором. В зависимости от давления пара в калорифере теплоноситель приобретает температуру по зонам от 100 до 140 или до 160 С, длительность обработки изменяется в пределах 40-60 мин. Влажность обжаренных бобов 2,0-2,5%. В процессе термической обработки температура бобов какао не должна превышать 125 С. Термическая обработка бобов какао — одна из самых основных операций, определяющих качество шоколадных изделий. Под действием высокой температуры происходят физико-химические изменения, влияющие на вкусовые и ароматические свойства бобов какао, удаляются летучие органические кислоты и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый, вяжущий вкус, свойственный сырым бобам какао. Развивается характерный аромат вследствие образования новых соединений. В результате снижения влажности и изменения гелевой фазы оболочка отделяется от ядра, и оно становится более хрупким, легко дробится и измельчается. Обжаренные бобы попадают в дробящее устройство, а затем в систему каскадных сит, на которых сортируются по размерам. Отделение какаовеллы от дробленого ядра производится при помощи воздушного регулируемого потока. Какаовелла собирается шнеком в силос. Очищенная крупка какао передается на дальнейшую обработку. Дальнейшая переработка крупки какао в тертое какао осуществляется по 2 технологическим схемам. Тертое какао, предназначенное для приготовления шоколадных масс, получается путем непосредственного измельчения крупки какао на ударно-штифтовых мельницах, а крупка какао, которая должна быть переработана в порошок, подвергается специальной обработке. Обработка полуфабрикатов какао. К тертому какао, направляемому на прессование, должны предъявляется совершенно другие требования, чем к тертому какао, используемому для приготовления шоколада. В первую очередь объясняется тем, что полученный в дальнейшем порошок какао должен иметь высокие вкусовые ароматические свойства, тонкую дисперсность и стойкую суспензию при приготовлении напитка. Кроме того, на современных гидравлических прессах процесс прессования наиболее эффективно осуществляется при содержании влаги в тертом какао около 1%. Получение тертого какао такой влажности прямой обжаркой бобов какао вызывает значительные трудности, так как приводит к удлинению времени, повышению температуры обжарки и образованию нежелательных привкуса и запаха. Наряду с этим тертое какао, направляемое на прессование должно иметь очень высокую дисперсность, так как в хорошо диспергированном тертом какао лучше вскрыта клеточная ткань, высвобождено из клеток масло какао и процесс прессования произойдет более эффективно. Кроме того, чем выше дисперсность тертого какао, тем выше дисперсность полученного из него порошка какао. Поэтому все шоколадные фабрики крупку какао делят на 2 технологических потока: - на производство шоколада; - на приготовление порошка какао. При выработке порошка какао подвергается дополнительной обработке водно-щелочными растворами с последующим высушиванием. Процесс обработки, или, как говорят, препарирование полуфабрикатов какао растворами щелочных солей или водой, обеспечивает получение порошка какао ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата и со стойкой суспензией напитка. При воздействии щелочных солей происходят сложные физико-химические изменения: - нейтрализуются кислоты; изменяются дубильные, ароматические, белковые и красящие вещества. При обработке водой растворяются некоторые летучие вещества, в частности, летучие кислоты, которые в процессе последующей сушки удаляются, в результате чего облагораживается вкус продукта. Воднощелочная или водная обработка способствует образованию сольватных или гидратных мономолекулярных слоев на гидрофобных молекулах какао, что оказывает значительное влияние на стойкость суспензии порошка какао.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи