Основные виды хлебобулочных изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

К хлебобулочным изделиям относят изделия, вырабатываемые из сырья, предусмотренного рецептурой: изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки, изготавливаемые в виде буханок,батонов, булок, булочек, плетенок, калачей и др. Изделия с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки относят к группе сдобных: хлеб донецкий, хлеб сдобный из пшеничной муки высшего сорта, хлебцы, булочки и мелкоштучные изделия массой 50–200 г; слойки. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности (менее 19%) относят: бараночные изделия — бублики, баранки, сушки, имеющие форму кольца или овала и круглое сечение; сухари — сдобные из пшеничной сортовой муки и простые из ржаной муки или ржаного хлеба; гренки, хрустящие хлебцы, соломку и хлебные палочки. Хлебобулочные изделия, относящиеся к национальным (лепешки, лаваш), различаются содержанием в рецептуре различных видов дополнительного сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки. Производство изделий группы «хлеб» расширяется благодаря использованию и сочетанию различных видов муки, при этом соотношение белки : углеводы (усвояемые) колеблется от 1 : 5,8 до 1 : 10,2, массовая доля целлюлозы составляет 0,3–1,0 г/100 г хлеба. Изменение энергетической ценности достигается варьированием в рецептуре долей сахара, жира и патоки; повышение биологической ценности — за счет введения белковых обогатителей. Большое внимание уделяется хлебобулочным изделиям функционального питания, разработкой которых занимаются НИИ питания РАМН, ГНУ ГосНИИХП Россельхозакадемии, учебные вузы, имеющие отраслевые кафедры. В связи с этим в России принят ГОСТ Р 523492005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». В соответствии с этим стандартом под функциональным пищевым продуктом понимают пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам в количестве, обеспечивающем предотвращение или восполнение имеющегося в организме человека дефицита питательных веществ и/или собственной микрофлоры. Ассортимент хлебобулочных изделий Функциональным пищевым ингредиентом называют живые микроорганизмы, вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, входящие в состав функционального пищевого продукта в количестве не менее 15% от суточной физиологической потребности, в расчете на одну порцию продукта, обладающие способностью оказывать научно обоснованный и подтвержденный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении содержащего их функционального пищевого продукта. К ним относят, в частности, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики (функциональный пищевой ингредиент в виде полезных для человека непатогенных и нетоксикогенных живых микроорганизмов, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в виде препаратов или в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате нормализации состава и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника.), пребиотики (функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника (ди и трисахариды; олиго и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др.)  или синбиотики (функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека). Специальным пищевым продуктом называют пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в составе функциональных пищевых ингредиентов.

Автор:  - -

Показать все статьи