Полуфабрикаты для обсыпки изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

При отделке верхней и боковой поверхностей изделий часто используют измельченное сырье и полуфабрикаты: крошку выпеченного бисквитного, слоеного и песочного полуфабриката, сахар-песок, рафинадную пудру и нонпарель, миндально-ореховую крупку, какао-порошок, шоколадную крупку. Посыпки могут быть простыми, фигурными, в виде надписей, однотонными, разноцветными. Бисквитную крошку  применяют для обсыпки боковых поверхностей тортов. Ее готовят из обрезков подсохшего бисквитного полуфабриката, которые протирают через сито с диаметром ячеек 2—3 мм или измельчают на дробильной машине. После этого крошку подсушивают в печи при температуре 220-230 °С до влажности 6-8 % и коричневой окраски. Для получения крошки полуфабриката слоеного  выпеченный слоеный полуфабрикат измельчают и просеивают. Песочную и слоеную крошку  готовят из обрезков выпеченных полуфабрикатов (без начинки). Обрезки дробят ножом или измельчают в дробильной машине, а затем протирают через сито. Крошкой отделывают поверхность тортов и пирожных. Крошку воздушного полуфабриката используют для обсыпки боковых сторон фигурных тортов. Ломаные или деформированные экземпляры полуфабриката дробят, а затем просеивают через сито. Крошка полуфабриката крошкового  готовится путем измельчения с последующем просеиванием через сито и обжариванием (для крошки жареной полуфабриката «Особый») при температуре 220—230 °С. Сахар-песок окрашивают, сушат, смешивают и используют для обсыпки поверхности тортов при помощи картонных и пластмассовых шаблонов. Применение для отделки нонпарели — мелкой крупки из разноцветной помады— улучшает внешний вид изделий. Крепко сваренную помаду делят на части и подкрашивают в разные цвета. Затем помаду протирают через сито с ячейками размером 2—3 мм, образовавшуюся мелкую крупку подсушивают на листах тонким слоем и смешивают. При приготовлении сахаристых посыпок смешивают сахар-песок, рафинадную пудру, нонпарель, смесь протирают через сито с диаметром ячеек 2—3 мм и подсушивают. Шоколадная крупка используется для обсыпки торта «Трюфель». Как основа берется помада, разогретая до 70—75 °С, в которую добавляют при помешивании масло сливочное, какао-порошок, ванильную пудру, измельченный шоколад. Полученную массу тщательно перемешивают, охлаждают, протирают сквозь сито с диаметром ячеек 3—4 мм и рассыпают тонким слоем на л исты для подсушки. Сушат в сухом теплом месте. Шоколадную посыпку готовят из кувертюра, плиточного шоколада или отходов фигурных отливок из шоколада, которые дробят ножом в мелкую крупку. Шоколадные посыпки готовят непосредственно перед применением из-за их черствения после 8—12 ч хранения. Порошок какао в смеси с рафинадной пудрой применяется для обсыпки пирожного «Картошка» и других изделий. При приготовлении миндальных и ореховых посыпок ядра ореха и миндаля дробят, окрашивают, подсушивают и используют для украшения изделий.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи