Желе

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Желе — это блестящая, прозрачная, студнеобразная масса, легко разрезаемая и сохраняющая форму (в твердом состоянии). Готовят желе разного цвета, вкуса, аромата, используют для украшения или глазирования поверхности Сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара. При приготовлении желе на агаре его предварительно вымачивают в проточной воде в течение 2—4 ч. В варочный котел наливают воду и кипятят до полного растворения агара, затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение 5—7 мин до растворения сахара (рис. 23). Полученную массу процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм и охлаждают до 60—65 °С около 1,5 ч, затем вносят кислоту, эссенцию, вино, красители. Желе имеет влажность 50 %. При использовании фруктово-ягодных сиропов кислоту не добавляют, так как повышенная кислотность снижает желирующие свойства агара. Хранить изделия, залитые желе, необходимо при низкой температуре. Для покрытия поверхности изделий используют желе с температурой 60-65 °С. Желе застывает при температуре 30—50 °С (в зависимости от кислотности сиропа, качества агара и т. д.). Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60—65 °С. Желе для отделки выливают в горячем виде в противни высотой 10—30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции. Полученное желе фигурной выемкой или ножом вырезают в виде украшений разнообразной формы (ромбики, звездочки и т. п.). При изготовлении многоцветного желе вначале выливают тонким слоем в противни сиропообразное желе одного цвета, а после неполного застывания слоя наливают на него второй слой желе другого цвета и т. д. Молочное желе. Сбивальную машину загружают охлажденную до 8-10 °С сметану и взбивают 7—10 мин, затем небольшими порциями добавляют сахар-песок и взбивают еще 5—7 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают цельное молоко и добавляют лимонную кислоту. Предварительно замоченный в воде желатин (10 : 1) доводят до кипения, добавляют в сметанно-молочную массу и перемешивают 30—60 с. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных используют в жидком виде при температуре 55-65 °С. Творожное желе. Во взбивальной машине взбивают творог до однородной пышной консистенции, соединяют с белковым кремом, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, краситель и продолжают взбивание 3—5 мин. Фруктовое желе. Желатин замачивают в воде в соотношении 1: 3 на 1 -1,5 ч. Набухший желатин нагревают, доводят до кипения, процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до 50 °С, смешивают с фруктовым сиропом и добавляют лимонную кислоту. Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде температурой 55—65 °С. При изготовлении желе для отделки массу в горячем виде выливают в противень высотой 10—30 мм и охлаждают. Схема приготовления фруктового желе

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи