Этап такой то

Желе

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Желе — это блестящая, прозрачная, студнеобразная масса, легко разрезаемая и сохраняющая форму (в твердом состоянии).

Готовят желе разного цвета, вкуса, аромата, используют для украшения или глазирования поверхности

желе

Сахар-песок разрешается заменять фруктовым сиропом от компотов, фруктов в сиропе и варенья с учетом содержания в нем сахара.

При приготовлении желе на агаре его предварительно вымачивают в проточной воде в течение 2—4 ч.

В варочный котел наливают воду и кипятят до полного растворения агара, затем добавляют сахар, патоку и кипятят в течение
5—7 мин до растворения сахара (рис. 23).

желе

Полученную массу процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм и охлаждают до 60—65 °С около 1,5 ч, затем вносят кислоту, эссенцию, вино, красители.

Желе имеет влажность 50 %.

рецепт желе

При использовании фруктово-ягодных сиропов кислоту не добавляют, так как повышенная кислотность снижает желирующие свойства агара.

Хранить изделия, залитые желе, необходимо при низкой температуре.

Для покрытия поверхности изделий используют желе с температурой 60-65 °С.

Желе застывает при температуре 30—50 °С (в зависимости от кислотности сиропа, качества агара и т. д.).

Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде при температуре 60—65 °С.

желе приготовление

Желе для отделки выливают в горячем виде в противни высотой 10—30 мм и охлаждают до студнеобразной консистенции.

Полученное желе фигурной выемкой или ножом вырезают в виде украшений разнообразной формы (ромбики, звездочки и т. п.).

При изготовлении многоцветного желе вначале выливают тонким слоем в противни сиропообразное желе одного цвета, а после неполного застывания слоя наливают на него второй слой желе другого цвета и т. д.

Молочное желе.

молочное желе

Сбивальную машину загружают охлажденную до 8-10 °С сметану и взбивают 7—10 мин, затем небольшими порциями добавляют сахар-песок и взбивают еще 5—7 мин.

Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вливают цельное молоко и добавляют лимонную кислоту.

молочное желе

Предварительно замоченный в воде желатин (10 : 1) доводят до кипения, добавляют в сметанно-молочную массу и перемешивают 30—60 с.

Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных используют в жидком виде при температуре 55-65 °С.

Творожное желе.

творожное желе рецепт

Во взбивальной машине взбивают творог до однородной пышной консистенции, соединяют с белковым кремом, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин, краситель
и продолжают взбивание 3—5 мин.

рецепт творожного желе

Фруктовое желе.


Желатин замачивают в воде в соотношении 1: 3 на 1 -1,5 ч.

Набухший желатин нагревают, доводят до кипения, процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до 50 °С, смешивают с фруктовым сиропом и добавляют лимонную кислоту.

фруктовое желе

Для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют желе в жидком виде температурой 55—65 °С.

При изготовлении желе для отделки массу в горячем виде выливают в противень высотой 10—30 мм и охлаждают.

схема фруктовое желе
Схема приготовления фруктового желе

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать