Этап такой то

Сушеные дрожжи

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Сушеные дрожжи готовят из доброкачественных хлебопекарных прессованных дрожжей (ГОСТ Р 548452011 и ТУ 10033458590). 

Желательно, чтобы дрожжи, пред
назначенные для сушки, содержали меньше посторонней
микрофлоры, обладали термо и осмоустойчивостью, имели пониженное содержание влаги и низкое содержание глутатиона.

Сушеные дрожжи высшего и первого сортов в виде мелких зерен светложелтого или светлокоричневого цвета вырабатываются на Барнаульском дрожжезаводе.

Массовая доля влаги в сушеных дрожжах высшего и первого сорта не должна превышать 8,0 и 10,0% соответственно; подъемная сила в день выработки должна быть не более
70 и 85 мин соответственно. Их расход на приготовление полуфабрикатов в 3–4 раза меньше, чем прессованных и зависит от подъемной силы.

Созданы технологии получения сушеных дрожжей, сохраняющих высокую ферментативную активность в течение длительного времени.

К ним относятся активные сушеные дрожжи и инстантные быстродействующие.

Для получения активных сушеных дрожжей разработаны новые расы и режимы выращивания, обеспечивающие со хранение бродильной активности дрожжевых клеток при длительном хранении.

дрожжи

Высокое содержание трегалозы в сушеных дрожжах способствует сохранению их биологической активности.

Массовая доля гликогена — резервного полисахарида— находится в пределах от 8 до 30% СВ.

При дефиците питательных веществ дрожжи используют внутриклеточный гликоген в качестве источника энергии и углерода.

Вне клетки наиболее интенсивно происходит расщепление гликогена под действием амилолитических ферментов (и амилазы) с образованием глюкозы, мальтозы и остаточного высокомолекулярного амилодекстрина.

Происходящие при высушивании необратимые биохимические изменения в дрожжевых клетках прессованных дрожжей отрицательно сказываются на их сбраживающей
способности, ходе технологического процесса и качестве изделий.

При сушке в дрожжевых клетках накапливается глутатион.

При их гидратации глутатион переходит в водную фазу, а затем и в тесто.

Снизить содержание глутатиона в полуфабрикатах можно при введении окислителей или применяя инстантные сушеные дрожжи, не требующие предварительного замачивания и проявляющие точно такую же активность, как прессованные дрожжи, но при меньшем расходе.


Дрожжевое молоко (ТУ 100334585390)
— это водная суспензия дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, полученная в результате размножения их в культуральной среде, сгущения на сепараторах и предназначенная для использования в хлебопекарном производстве.

Качество дрожжевого молока оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция) и физикохимическим показателям.

Концентрация дрожжевых клеток в 1 дм3 дрожжевого молока в пересчете на хлебопекарные прессованные дрожжи влажностью 75% должна быть не менее 0,45 кг.

Активность дрожжевых клеток в дрожжевом молоке выше, чем в хлебопекарных прессованных дрожжах, что позволяет снизить их расход при производстве хлебобулочных изделий.

Применение этого биологического разрыхлителя исключает необходимость наличия на хлебозаводе холодильной камеры, операции хранения, распаковки и приготовления
дрожжевой суспензии.

Подъемная сила дрожжевого молока характеризует активность зимазного комплекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение.

Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов

При производстве спирта накапливаются остаточные дрожжи Saccharomyces cerevisiae рас В и Я, из которых вырабатывают прессованные дрожжи.

В таких дрожжах практически отсутствуют дикие формы клеток рода CanDdida, но гнилостных бактерий больше в 1,5 раза, что снижает их стойкость при хранении.

Число молочнокислых бактерий в 2,7 раза ниже, чем в хлебопекарных дрожжах дрожжевых заводов, поэтому при брожении хлебопекарных полуфабрикатов накопление молочной кислоты идет замедленно, а для интенсификации этого процесса необходимо вводить подкислители — молочную сыворотку, концентрированные молочнокислые закваски и др.

Лучшими хлебопекарными свойствами обладает смесь дрожжей: гибрид 112 и раса В, взятых в соотношении 70: 30.

Кроме этих дрожжей в последние годы на мелассно спиртовых заводах, вырабатывающих спирт и хлебопекарные дрожжи, получили распространение венгерские дрожжи У30, превосходящие дрожжи расы В по генеративной способности, глюкозидазной активности в 2,5 раза.

Дрожжи, выпускаемые спиртовыми заводами, характеризуются зимазной активностью и высокой активностью глюкозидазы.

Для них характерны повышенные в 2,2–3,4 раза значения активности протеолитических ферментов и повышенное в 1,2–2,0 раза содержание восстановленной формы глутатиона.

Поэтому они хуже сохраняют свои свойства в процессе хранения и несколько снижают
газоудерживающую способность теста.

Эти технологические особенности необходимо учитывать в технологии хлебобулочных изделий.
Автор:  - -
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать