Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Сушеные дрожжи готовят из доброкачественных хлебопекарных прессованных дрожжей (ГОСТ Р 548452011 и ТУ 10033458590). Желательно, чтобы дрожжи, предназначенные для сушки, содержали меньше посторонней микрофлоры, обладали термо и осмоустойчивостью, имели пониженное содержание влаги и низкое содержание глутатиона. Сушеные дрожжи высшего и первого сортов в виде мелких зерен светложелтого или светлокоричневого цвета вырабатываются на Барнаульском дрожжезаводе. Массовая доля влаги в сушеных дрожжах высшего и первого сорта не должна превышать 8,0 и 10,0% соответственно; подъемная сила в день выработки должна быть не более 70 и 85 мин соответственно. Их расход на приготовление полуфабрикатов в 3–4 раза меньше, чем прессованных и зависит от подъемной силы. Созданы технологии получения сушеных дрожжей, сохраняющих высокую ферментативную активность в течение длительного времени. К ним относятся активные сушеные дрожжи и инстантные быстродействующие. Для получения активных сушеных дрожжей разработаны новые расы и режимы выращивания, обеспечивающие со хранение бродильной активности дрожжевых клеток при длительном хранении. Высокое содержание трегалозы в сушеных дрожжах способствует сохранению их биологической активности. Массовая доля гликогена — резервного полисахарида— находится в пределах от 8 до 30% СВ. При дефиците питательных веществ дрожжи используют внутриклеточный гликоген в качестве источника энергии и углерода. Вне клетки наиболее интенсивно происходит расщепление гликогена под действием амилолитических ферментов (и амилазы) с образованием глюкозы, мальтозы и остаточного высокомолекулярного амилодекстрина. Происходящие при высушивании необратимые биохимические изменения в дрожжевых клетках прессованных дрожжей отрицательно сказываются на их сбраживающей способности, ходе технологического процесса и качестве изделий. При сушке в дрожжевых клетках накапливается глутатион. При их гидратации глутатион переходит в водную фазу, а затем и в тесто. Снизить содержание глутатиона в полуфабрикатах можно при введении окислителей или применяя инстантные сушеные дрожжи, не требующие предварительного замачивания и проявляющие точно такую же активность, как прессованные дрожжи, но при меньшем расходе. Дрожжевое молоко (ТУ 100334585390) — это водная суспензия дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, полученная в результате размножения их в культуральной среде, сгущения на сепараторах и предназначенная для использования в хлебопекарном производстве. Качество дрожжевого молока оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция) и физикохимическим показателям. Концентрация дрожжевых клеток в 1 дм3 дрожжевого молока в пересчете на хлебопекарные прессованные дрожжи влажностью 75% должна быть не менее 0,45 кг. Активность дрожжевых клеток в дрожжевом молоке выше, чем в хлебопекарных прессованных дрожжах, что позволяет снизить их расход при производстве хлебобулочных изделий. Применение этого биологического разрыхлителя исключает необходимость наличия на хлебозаводе холодильной камеры, операции хранения, распаковки и приготовления дрожжевой суспензии. Подъемная сила дрожжевого молока характеризует активность зимазного комплекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение. Хлебопекарные дрожжи спиртовых заводов При производстве спирта накапливаются остаточные дрожжи Saccharomyces cerevisiae рас В и Я, из которых вырабатывают прессованные дрожжи. В таких дрожжах практически отсутствуют дикие формы клеток рода CanDdida, но гнилостных бактерий больше в 1,5 раза, что снижает их стойкость при хранении. Число молочнокислых бактерий в 2,7 раза ниже, чем в хлебопекарных дрожжах дрожжевых заводов, поэтому при брожении хлебопекарных полуфабрикатов накопление молочной кислоты идет замедленно, а для интенсификации этого процесса необходимо вводить подкислители — молочную сыворотку, концентрированные молочнокислые закваски и др. Лучшими хлебопекарными свойствами обладает смесь дрожжей: гибрид 112 и раса В, взятых в соотношении 70: 30. Кроме этих дрожжей в последние годы на мелассно спиртовых заводах, вырабатывающих спирт и хлебопекарные дрожжи, получили распространение венгерские дрожжи У30, превосходящие дрожжи расы В по генеративной способности, глюкозидазной активности в 2,5 раза. Дрожжи, выпускаемые спиртовыми заводами, характеризуются зимазной активностью и высокой активностью глюкозидазы. Для них характерны повышенные в 2,2–3,4 раза значения активности протеолитических ферментов и повышенное в 1,2–2,0 раза содержание восстановленной формы глутатиона. Поэтому они хуже сохраняют свои свойства в процессе хранения и несколько снижают газоудерживающую способность теста. Эти технологические особенности необходимо учитывать в технологии хлебобулочных изделий. |
Автор: - - |
Показать все статьи |