Разделка теста для формового хлеба

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции:  деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в формы.  Как правило, эти операции осуществляют специальные делители - укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназначенных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба. Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба. Классификация хлебных форм. Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать. Формы для выпечки хлеба: а - алюминиевая штампованная; б - алюминиевая литая; в - стальная многошовная; г - три формы, склепанные в блок В последние годы большое распространение получили автоматические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций. Для съемных форм используются стационарные форсуночные автосмазчики, которые смазывают одиночные формы или секции форм, движущиеся по конвейеру. Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных форм применяется в целях сокращения расхода растительного масла. Эмульсию готовят путем механического взбивания смеси воды (75 - 78%), растительного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) (15 - 20%), фосфатидного концентрата (5 - 7%). При использовании на предприятии жироводной эмульсии рекомендуется все же раз в неделю производить смазку форм растительным маслом. При длительном использовании хлебных форм, особенно закрепленных на люльках расстойно-печных агрегатов, на верхней части форм, а иногда и на дне, образуется значительный слой нагара (особенно при механической посадке и смазке хлебных форм). Образующийся нагар вызывает деформацию хлеба, задерживает разгрузку форм, ухудшает прогрев и удлиняет продолжительность выпечки хлеба. В расстойно-печных агрегатах с механической посадкой и выборкой необходимо 1 раз в 3 - 4 месяца заменять загрязненные формы на очищенные. Для этого на предприятиях следует иметь резервный комплект очищенных хлебных форм, закрепленных на люльках. Еще лучше использовать формы, покрытые полимерными составами. Такие формы можно эксплуатировать в течение года без использования смазки. Поточные линии для разделки и выпечки формового хлеба, как правило, специализированы, так как технически трудно организовать переходы от выработки формовых изделий к подовым. Тесто делят на куски, которые укладывают в формы и направляют в шкаф окончательной расстойки, входящий в состав расстойно-печного агрегата. Способы очистки хлебных форм от нагара В процессе эксплуатации хлебопекарных форм происходит старение полимерного покрытия и возникает необходимость в удалении обработанного покрытия и нанесение нового. Удаление осуществляется в печах обжига, где происходит обжиг указанного покрытия при температуре 400-450 °С в течение 1 - 2 ч. Обработанные таким образом формы охлаждают и механически очищают от отстоявшегося внутри форм белого налета. На обожженные и очищенные формы наносят новое антиадгезийное полимерное покрытие согласно технологической инструкции по обработке хлебопекарных форм. Обработанные полимерным покрытием вторично хлебопекарные формы имеют срок эксплуатации такой же, как и у исходных.

Автор:  - -

Показать все статьи