Повышения белковой ценности хлеба

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Для хлебопекарной промышленности нашей страны повышение белковой ценности хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач, которую следует решать не только увеличением выработки пшеничных хлебобулочных изделий из муки односортного помола и повышенных выходов. Очень эффективным является и путь включения в рецептуру, и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метионина. Из продуктов животного происхождения в качестве таких добавок наиболее желательны молочные продукты - цельное молоко, творог, сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухое цельное молоко (СЦМ) и молочные сыворотки: творожная, сырная и др. Особенно желательно и эффективно применение сывороток в их сгущенном, а еще лучше - в высушенном состоянии. Эффективность добавления в хлеб именно высокобелковых молочных продуктов обусловлена тем, что они повышают не только белковую ценность хлеба, но и содержания в хлебе наиболее дефицитных биологически очень нужных человеку веществ - кальция и витамина В2. Для подтверждения укажем, что в СОМ по сравнению с пшеничной мукой 1 сорта содержится: бека - более в 3,6 раза; лизина - в 7,8 раз; метионина- в 5 раз; кальция, причем в виде лактата кальция, наиболее легко усвояемого человеком,- в 48 раз и витамина В2- более 22,5 раза. Следует, отметит, что в 100 г СОМ содержится 49,3 лактозы. Этот сахар обычными хлебопекарными дрожжами не сбраживается и поэтому при выпечке участвуют в процессе меланоидинообразования, повышая этим самым вкус и аромат хлеба. Очень существенно и то, что соотношение кальций : фосфор в пшеничной муке 1 сорта 1 : 4,8, а в СОМ 1; 0,8. Таким образом, введение в хлеб такой добавки не только повышают содержание в нем кальция, но и смещает величину соотношения кальций: фосфор в оптимальную для человека сторону. Если добавлять в хлеб из пшеничной муки 1 сорта всего лишь 5% СОМ, то содержания в нем лизина повышается на 38%, метионина на- 30%, кальция- в 1,5 раза, а рибофлавина- в 2 раза. Применяются в ряде стран и такие молочные белковые обогатители хлеба, как казеината. В США и ряде других стран при производстве пшеничного хлеба практикуется добавление СОМ в количестве 4-6% от массы муки. Сухие молочные сыворотки также применяются в хлебопечении ряда стран. Практика использования молочных сывороток в хлебопечении свидетельствует о том, что даже в их нативном состоянии они не только повышают пищевую ценность хлеба и булочных изделий, но и улучшают их вкус и аромат и удлиняют период сохранения свежести изделий. Из других продуктов животного происхождения для белкового обогащения хлеба могут быть использованы не только молочные продукты, но также рыбная пищевая мука и белки боенской крови. Большие белковые ресурсы кроются и в белках бобовых и масличных культур, более полноценных по аминокислотному составу, чем белки основных зерновых культур. Первое место в этом отношении следует отвести белкам соевых бобов. Если сравнить бобы сои с зерном мягкой пшеницы, то они содержат белка почти в 3 раза больше (34,9% и 12,1%). У белка сои, скор по лизину равен 108,9%, а у белка пшеницы - 52,6%. Дефицитного в хлебе кальция в бобах сои в 6,4 раза больше, чем в зерне пшеницы. Соотношение кальций фосфор в отличие зерна пшеницы(1:7) у бобов сои физиологически оптимальное (1:1,7). Витамина В2 в бобах сои также в 1,5 раза больше, чем в зерне пшеницы. В несколько меньшей степени, но также выгодно по содержанию и аминокислотному составу белка отличаются и семена гороха, подсолнечника и хлопчатника. В семенах подсолнечника также кроются большие резервы высококачественного белка, которые могут быть использованы и для белкового обогащение продукции хлебопекарной промышленности. В этом плане могут быть использованы: мука из ряда растительных семян (обезжирение и полуобезжирение) и белковые концентраты или изоляты. Наиболее высоко содержание белка в изолятах из подсолнечного шрота. В отдельных странах используется, и изоляты белков семян сои, подсолнечника и хлопчатника. Большие потенциальные ресурсы белкового, витаминного и минерального обогащение хлеба скрыты в культивировании для этой цели соответствующих микроорганизмов (дрожжи) и водорослей (хлореллы, Laminaria digitata), а в случае необходимости повышения содержания в хлебе соединений йода- и морской капусты. Повышение минеральной ценности хлеба Минеральное обогащение хлеба наиболее целесообразно производит по направлению повышение содержания в хлебе кальция. Эго связано с тем, что кальция недостаточно не только в хлебе, но и в ряде продуктов массового потребления. В предыдущем разделе мы уже отмечали, что молоко и молочные продукты, в том числе и такие, как сухое обезжиренное молоко, сыворотки сухие, сгущенные и т.п. Они являются высокоценным обогатителем хлеба кальцием, так как содержит его в оптимальной для усвоения человеком форме лактата кальция. Соотношение Са : РР в молочных продуктах также более оптимальное, чем в зерне, муке и хлебе. В Англии впервые же годы второй мировой войны стали обогащать всю муку кальцием, вносили в виде мела. Эго мероприятие было введено в связи повышением выхода муки и связанным с этим повышением доли соединений фосфора, которые снижают усвоение человеком кальция пищи. При внесении мела в муку на мельнице кальций мела усваивается человеком только примерно на 16-17%. В связи с этим в России была разработана иная технология использования пищевого мела для обогащения хлеба кальцием. Порошкообразный пищевой мел, содержащий до 98% карбоната кальция, при приготовлении пшеничного хлеба вносился в специальную молочнокислую закваску. В этой закваске 50-70% кальция мела переходило в форму лактата кальция, легко усваиваемого человеческим организмом. При приготовлении теста из ржаной обойной муки, имеющего кислотность около 12 град, применение особой молочнокислой закваски излишне. Как показали физиологические опыты, проведенные на людях, усвояемость кальция мела, вносимого при приготовлении хлеба этим методом, возросла до 37,8%. В связи с этим было отмечено, что в случае длительного дефицита кальция в питании той или иной группы взрослого населения внесение кальция в хлеб следует считать целесообразным.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи