Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Технологию быстрого замораживания применяют для приготовления различных видов теста: для традиционных и специальных сортов хлеба, пиццы, слоеных и сдобных изделий и др. Суть применения замораживания - в замедлении или приостановлении брожения на стадии расстойки; замораживании теста после расстойки. Технология быстрого замораживания состоит из следующих этапов: - замес теста и деление его на куски; - предварительная расстойка; - формование тестовых заготовок; - быстрое замораживание, хранение в холодильной камере; - размораживание; - расстойка и выпечка. Промышленное замораживание теста в основном ориентировано на ускоренные способы его приготовления с использованием хлебопекарных улучшителей. Тесто следует замешивать при более низкой температуре, чем обычно, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей. Оптимальная температура теста должна быть 20°С. Холодный замес теста достигается при использовании воды температурой 1-2°С, лед или сухой лед, а также приготовлении теста в машинах, оснащенных охлаждающими рубашками, при этом способе используют муку сильную или средней силы, с содержанием белка не менее 12% или сырой клейковины 27-28%. Температура замерзания теста, приготовленного из муки и воды - минус 4°С, теста в состав которого входят жировой продукт, сахар, соль, дрожжи - минус 7-9°С. Замораживание теста приводит к замедлению или прекращению в нем ферментативных, микробиологических и окислительных процессов. Для сохранения достаточной бродильной способности дрожжей в тесте температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше минус 10°С. Медленное замораживание приводит к более интенсивному газообразованию в тестовых заготовках после дефростации, чем быстрое замораживание. При быстром замораживании число живых дрожжевых клеток уменьшается на 10-15% по сравнению с медленным. Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах. Так, по данным японских специалистов, лучше всего замораживать тесто для булочных изделий при минус 34,4°С, для мучных кондитерских изделий - при минус 28-29°С. Французские специалисты независимо от типа скороморозильной камеры предлагают температуру обработки теста минус 30-35°С. В промышленности применяют следующие камеры: - контактные (замораживание погружением в криогенную жидкость); - бесконтактные, воздушные, смешанного типа В зависимости от процесса замораживания: Быстрое замораживание полуфабрикатов - периодического; - непрерывного действия. В зависимости от количества секций в камере: - односекционные (замораживание); - двухсекционные (замораживание, хранение); - трехсекционные (замораживание, хранение, размораживание). |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |