Этап такой то

Быстрое замораживание полуфабрикатов

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Технологию быстрого замораживания применяют для приготовления различных видов теста: для традиционных и специальных сортов хлеба, пиццы, слоеных и сдобных изделий и др. 

Суть применения замораживания - в замедлении или приостановлении брожения на стадии расстойки; замораживании теста после расстойки.

хлеб

Технология быстрого замораживания состоит из следующих этапов:

- замес теста и деление его на куски;

- предварительная расстойка;

- формование тестовых заготовок;

- быстрое замораживание, хранение в холодильной камере;

- размораживание;

- расстойка и выпечка.

Промышленное замораживание теста в основном ориентировано на ускоренные способы его приготовления с использованием хлебопекарных улучшителей.

Тесто следует замешивать при более низкой температуре, чем обычно, чтобы ограничить ферментативную активность дрожжей.

Оптимальная температура теста должна быть 20°С.

Холодный замес теста достигается при использовании воды температурой 1-2°С, лед или сухой лед, а также приготовлении теста в машинах, оснащенных охлаждающими рубашками, при этом способе используют муку сильную или средней силы, с содержанием белка не менее 12% или сырой клейковины 27-28%.

хлеб

Температура замерзания теста, приготовленного из муки и воды - минус 4°С, теста в состав которого входят жировой продукт, сахар, соль, дрожжи - минус 7-9°С.

Замораживание теста приводит к замедлению или прекращению в нем ферментативных, микробиологических и окислительных процессов.

Для сохранения достаточной бродильной способности дрожжей в тесте температура в центре тестовой заготовки должна быть не выше минус 10°С.

Медленное замораживание приводит к более интенсивному газообразованию в тестовых заготовках после дефростации, чем быстрое замораживание.

При быстром замораживании число живых дрожжевых клеток уменьшается на 10-15% по сравнению с медленным.

Существуют различные мнения об оптимальных температурных режимах.

Так, по данным японских специалистов, лучше всего замораживать тесто для булочных изделий при минус 34,4°С, для мучных кондитерских изделий - при минус 28-29°С.

Французские специалисты независимо от типа скороморозильной камеры предлагают температуру обработки теста минус 30-35°С.

В промышленности применяют следующие камеры:

- контактные (замораживание погружением в криогенную жидкость);

- бесконтактные, воздушные, смешанного типа

В зависимости от процесса замораживания:

Быстрое замораживание полуфабрикатов

- периодического;

- непрерывного действия.

В зависимости от количества секций в камере:

- односекционные (замораживание);

- двухсекционные (замораживание, хранение);

- трехсекционные (замораживание, хранение, размораживание).

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать