Повышение минеральной ценности хлеба

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Минеральное обогащение хлеба наиболее целесообразно производит по направлению повышение содержания в хлебе кальция.  Эго связано с тем, что кальция недостаточно не только в хлебе, но и в ряде продуктов массового потребление. Молоко и молочные продукты, в том числе и такие, как сухое обезжиренное молоко, сыворотки сухие, сгущенные являются высокоценным обогатителем хлеба кальцием, так как содержит его в оптимальной для усвоения человеком форме лактата кальция. Соотношение Са : Р в молочных продуктах также более оптимальное, чем в зерне, муке и хлебе. В Англии впервые же годы второй мировой войны стали обогащать всю муку кальцием, вносили в виде мела. Эго мероприятие было введено в связи повышением выхода муки и связанным с этим повышением доли соединений фосфора, которые снижают усвоение человеком кальция пищи. При внесении мела в муку на мельнице кальций мела усваивается человеком только примерно на 16-17%. В связи с этим в России была разработана иная технология использования пищевого мела для обогащения хлеба кальцием. Порошкообразный пищевой мел, содержащий до 98% карбоната кальция, при приготовлении пшеничного хлеба вносился в специальную молочнокислую закваску. В этой закваске 50- 70% кальция мела переходило в форму лактата кальция, легко усваиваемого человеческим организмом. При приготовлении теста из ржаной обойной муки, имеющего кислотность около 12 град, применение особой молочнокислой закваски излишне. Как показали физиологические опыты, проведенные на людях, усвояемость кальция мела, вносимого при приготовлении хлеба этим методом, возросла до 37,8%. В связи с этим было отмечено, что в случае длительного дефицита кальция в питании той или иной группы взрослого населения внесение кальция в хлеб следует считать целесообразным. Повышение витаминной ценности хлеба. Обогащение хлеба витаминами целесообразно лишь в случае недостатка отдельных из них в повседневном пищевом рационе человека. Наиболее актуально обогащение витаминами хлеба из муки малых выходов, бедной витаминами. Обогащение витаминами зерна, следовательно, муки и хлеба, может быть достигнуто двумя путями: 1) повышением содержания витаминов в зерне путем направленной на это селекции 2) применением таких методов помола зерна на сортовую муку, при которых щиток зародыша, наиболее богатый витаминами, целиком остаются в муке. Однако эти мероприятия не исключают возможности прямого обогащения хлеба витаминами, вносимыми в муку еще на мельницах или тесто при его приготовлении на хлебопекарных предприятиях. Наиболыпе значение имеет обогащение хлеба витамином В2, содержащимся в зерне, муке и хлебе в наименьших количествах. В США начиная с 1942 г. широко применяется обогащение хлеба из пшеничной сортовой муки витаминами B1, В2, РР и др. В СССР в послевоенные годы также проводилась широкая витаминизация хлеба витаминами B1 и РР. На 1кг хлеба из сортовой пшеничной муки вносилось 2 мг витамина B1 и 20 мг витамина РР. На 1 кг хлеба из обойной муки вносился 1 мг витамина В1. Применение витаминов В1, В2 и РР для обогащения хлеба возможно ввиду их относительно хорошей сохраняемости в процессе приготовления хлеба. Витамин С вносимый в тесто, сохраняется при приготовлении хлеба в количестве всего лишь примерно 15%. В СССР часть вырабатываемой пшеничной муки высшего и 1 сортов витаминизировалась. В настоящее время витаминизацию муки не производят.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи