Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 минут, а к макаронным изделиям не требующей варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде температурой не менее 80-85 С. Производство быстроразвариваемых изделий требует особо точных матриц, производительность такого оборудования низкая. И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, незначительная толщина изделий обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковывании и транспортировании. Поэтому для приготовления таких изделий с толщиной стенок 0,8-1,2 мм и более применяют частичную гидротермическую обработку после их прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к частичной денатурации белков таких изделий, к клейстеризации крахмала, т.е. к проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления. Основная трудность, возникающая в процессе производства - появление клейкости у изделий после их гидротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях. Анализ литературы показывает, что при приготовлении быстроразвариваемых изделий можно добавить при замесе теста к пшеничной муке до 50% частично клейстеризованной муки либо клейстеризация крахмала теста в шнековой камере шнековой камере пресса- экструдере при температуре до 100 С. Однако эти приемы приводят к частичной денатурации клейковинных белков и к потере ими связующих свойств еще до формирования структуры макаронных изделий. Поэтому даже незначительная переварка таких изделий ведет к распаду их структуры - к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то что прочность их в сухом виде может быть больше изделий традиционного производства вследствие высоких клеящих свойств клейстеризованного крахмала. Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья. К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относятся мука и крахмал злаковых культур (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др), кроме пшеницы, клубневых (картофель) и бобовых (горох, люпин) культур. Добавление БКС к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий - белков. В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий. Поэтому допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой не превышает 10%. Для увеличения доли БКС в изделиях рекомендуют проводить предварительную его клейстеризацию, исходя из того, что в таком виде БКС приобретает клеящие свойства. Однако, добавление БКС в клейстеризованном виде менее желательно, чем в нативном состоянии, так как в этом случае в большей степени ослабляется структура макаронных изделий во время варки. В то же время следует отметить целесообразность производства макаронных изделий целиком состоящий из БКС, предназначенные для детей с острой почечной недостаточностью и другими заболеваниями, при которых необходимо безбелковая и бесклейковинная (аглютеновая) диета, а также для расширения ассортимента макаронных изделий. Формовать макаронные изделия из БКС по традиционной технологии невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала при температурно-влажностных режимах замеса и формования, характерных для режимов холодной экструзии, используемых в макаронном производстве. Поэтому при производстве макаронных изделий из БКС применяют частичную его клейстеризацию. Формуется изделия через матрицу при температуре 35-40°С, затем сушат воздухом температурой около 40°С. Во всех способах производства макаронных изделий из БКС роль связующего компонента и пластификатора в отсутствие клейковины выполняет клейстеризованный крахмал. И если в сухом виде клеящие свойства его мало уступают клеящим свойствам сухой клейковины, то во время варки он не фиксирует структуру, а ослабляет ее в результате размягчения. Поэтому необходимо использование предварительно клейстеризованного или набухающего крахмала, что повышает стоимость изделий из БКС, а также усложняет технологию производства. Другой способ изготовления с использованием высокотемпературного замеса теста и формование его в режиме теплой экструзии таких недостатков не имеет. В этом случае высокие температуры замеса теста приводят к разрушению кристаллической структуры крахмальных зерен, а последующее прессование в шнековой камере — к переходу их в желатинированное состояние. Желатинированный крахмал обладает подобно клейстеризованному клеящими и пластифицирующими свойствами, однако в отличие от клейстеризации желатинирование происходит в условиях дефицита влаги под действием сдвиговых усилий на тесто со стороны вращающегося шнека.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи