Этап такой то

Быстроразвариваемые и не требующие варки изделия.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
 
 К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3-5 минут, а к макаронным изделиям не требующей варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3-5 минут в горячей воде температурой не менее 80-85 С.

Производство быстроразвариваемых изделий требует особо точных матриц,
производительность такого оборудования низкая.

макароны

И хотя время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки, незначительная толщина изделий обусловливает низкую прочность этих изделий, их
ломкость при упаковывании и транспортировании.

Поэтому для приготовления таких изделий с толщиной стенок 0,8-1,2 мм и более применяют частичную гидротермическую обработку после их прессования
или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности.

Такая обработка приводит к частичной денатурации белков таких изделий, к клейстеризации крахмала, т.е. к проварке изделий.

Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления.

Основная трудность, возникающая в процессе производства - появление клейкости у
изделий после их гидротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях.

Анализ литературы показывает, что при приготовлении быстроразвариваемых изделий можно добавить при замесе теста к пшеничной муке до 50% частично клейстеризованной муки либо клейстеризация крахмала теста в шнековой камере шнековой камере пресса-
экструдере при температуре до 100 С.

Однако эти приемы приводят к частичной денатурации клейковинных белков и к потере ими связующих свойств еще до формирования структуры макаронных изделий.

Поэтому даже незначительная переварка таких изделий ведет к распаду их структуры
- к увеличению потерь сухих веществ, превращению сваренных изделий в кашеобразное состояние, несмотря на то что прочность их в сухом виде может быть больше изделий традиционного производства вследствие высоких клеящих свойств клейстеризованного крахмала.

Изделия из бесклейковинного крахмалсодержащего сырья.

К бесклейковинному крахмалсодержащему сырью (БКС) относятся мука и крахмал злаковых культур (рис, кукуруза, ячмень, сорго, овес и др), кроме пшеницы, клубневых (картофель) и бобовых (горох, люпин) культур.

Добавление БКС к пшеничной муке при изготовлении макаронных изделий снижает относительную долю в ней основного структурообразующего компонента изделий - белков.

В результате ухудшаются физические свойства макаронных изделий: снижаются прочность и пластичность полуфабриката, увеличиваются слипание и потери сухих веществ при варке изделий.

Поэтому допустимое количество БКС в смеси с пшеничной мукой не превышает 10%.

Для увеличения доли БКС в изделиях рекомендуют проводить предварительную его клейстеризацию, исходя из того, что в таком виде БКС приобретает клеящие свойства.

Однако, добавление БКС в клейстеризованном виде менее желательно, чем в нативном состоянии, так как в этом случае в большей степени ослабляется структура макаронных
изделий во время варки.

В то же время следует отметить целесообразность производства макаронных изделий целиком состоящий из БКС, предназначенные для детей с острой почечной недостаточностью и другими заболеваниями, при которых необходимо безбелковая и бесклейковинная (аглютеновая) диета, а также для расширения ассортимента макаронных
изделий.

Формовать макаронные изделия из БКС по традиционной технологии невозможно вследствие отсутствия вязкотекучих свойств у нативного крахмала при температурно-влажностных режимах замеса и формования, характерных для режимов холодной экструзии, используемых в макаронном производстве.

Поэтому при производстве макаронных изделий из БКС применяют частичную его клейстеризацию.

Формуется изделия через матрицу при температуре 35-40°С, затем сушат воздухом температурой около 40°С.

Во всех способах производства макаронных изделий из БКС роль связующего компонента и пластификатора в отсутствие клейковины выполняет клейстеризованный крахмал.

И если в сухом виде клеящие свойства его мало уступают клеящим свойствам сухой клейковины, то во время варки он не фиксирует структуру, а ослабляет ее в результате
размягчения.

Поэтому необходимо использование предварительно клейстеризованного или набухающего крахмала, что повышает стоимость изделий из БКС, а также усложняет технологию производства.

Другой способ изготовления с использованием высокотемпературного замеса теста и формование его в режиме теплой экструзии таких недостатков не имеет.

В этом случае высокие температуры замеса теста приводят к разрушению кристаллической структуры крахмальных зерен, а последующее прессование в шнековой камере — к переходу их в желатинированное состояние.

Желатинированный крахмал обладает подобно клейстеризованному клеящими и пластифицирующими свойствами, однако в отличие от клейстеризации желатинирование происходит в условиях дефицита влаги под действием сдвиговых усилий на тесто со стороны вращающегося шнека.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

  • пирожные Основой бисквитных пирожных является бисквитный...
    масло сливочное Жиры (липиды) подразделяются на нейтральные и...
    печенье Мука. При производстве мучных кондитерских изделий...
  • булка черкизовская Разделка булки черкизовской включает следующие операции:...
    вафельное тесто Тесто подается в приемный бачок печи и автоматически,...
    сахарозаменитель Каждая эпоха создавала свой эталон красоты. Если во...
  • песочное пирожное Песочные пирожные представляют собой полуфабрикаты...
    карамель Основные этапы технологии производства карамели:...
    меренга Пирожные этого типа представляют собой два воздушных...
Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать