Заварные кремы.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Заварной крем представляет собой студенистую однородную массу, получаемую завариванием муки в молочно-сахарном сиропе, в процессе которого происходит ютейстеризация крахмала муки В открытый варочный котел загружают молоко, сахар и нагревают до кипения при помешивании. Муку предварительно пассируют при температуре 105—110 °С в течение 40-50 мин (для снижения бактериальной обсемененности). Слегка взбивают венчиком яйца, добавляют к ним поджаренную охлаж-денную муку и массу тщательно перемешивают во избежание образования мучных комочков. В эту массу при размешивании вливают сначала постепенно, а затем быстрее горячий молочно-сахарный сироп. Всю массу нагревают в варочном котле в течение 5 мин при температуре 95 °С и постоянном помешивании. Во время нагревания происходит клейстеризация муки. Готовую массу тотчас же выливают на мраморный стол и охлаждают до температуры окружающей среды. Добавляют крем «Шарлотт». Заварной крем используют для заполнения полостей в выпеченном полуфабрикате, для прослойки и обмазки полуфабрикатов. Крем можно ароматизировать ванильной пудрой, какао-порошком, жареным миндалем, вином, сиропами. Крем должен быть использован в течение часа с момента его изготовления. Крем из сыра — это пышная белая масса, получаемая взбиванием плавленого сыра, сливочного масла и молока Плавленый сыр взбивают вначале на медленной скорости венчика до тех пор, пока не образуются мелкие кусочки сыра. Затем добавляют сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов венчика. Не прекращая взбивания, добавляют небольшими порциями цельное молоко и взбивают до получения пышной белой массы. Готовый крем используют для наполнения заварных трубочек и колец типа «Эклер» и «Шу». Крем творожный. Крем творожный для торта «С творожным кремом » представляет собой однородную пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму.Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбиваль- ной машине при малом числе оборотов в течение 5—7 мин до однородной массы (рис. 34). Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.Суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую формуГотовят суфле следующим образом (рис. 35): горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15—20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. К концу взбивания вносят предварительно взбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимон-ную кислоту, эссенцию, какао-порошок и перемешивают в течение 1—3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката — 24,0 ± 2,0 %. Виды и причины брака крема: 1. Масляный крем слабой консистенции — нарушение рецептуры, использование масла с плохой кремообразующей способностью. 2. Масляный крем творожистый с крупинками — взбивание холодного масла, использование переваренного молочного сиропа, использование масла с плохой кремообразующей способностью. 3. Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой — излишек молочного сиропа, использование масла с плохой кремообразующей способностью. 4. Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка, — неудовлетворительное качество белка (несвежий, неохлажденный), неправильное взбивание. 5. Крем сливочно-сметанный слабый, непышный — плохое качество сливок или сметаны, отсутствие холода при взбивании.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи