Сахарные полуфабрикаты

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Сахарные полуфабрикаты, основой для которых является сахар-песок, используются преимущественно для отделки поверхности выпеченных изделий. Пудра рафинадная готовится на быстроходных молотковых микромельницах и дезинтеграторах (штифтовые или дисковые измельчители). Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы рафинадная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в бункер. Из дезинтегратора пудра рафинадная поступает в бункер, где проходит через систему сит. Пудра рафинадная при хранении слеживается и комкуется, поэтому ее изготовляют в количествах, обеспечивающих непрерывность того или иного производства, без длительного промежуточного хранения. Мёд искусственный готовят из инвертного сиропа путем добавления натурального меда или медовой эссенции в количествах, предусмотренных рецептурами. Пудра ванильная — это смесь пудры рафинадной со спиртовым раствором ванилина.. Ванилин растворяют в спирте при подогревании в соотношении 1:1. Полученный раствор перемешивают с пудрой рафинадной в соотношении 1:12,5 (4 кг ванилина, 4 кг спирта, 100 кг рафинадной пудры). Влажность пудры должна быть равной 0,15 %.  Пудра ванильная Сиропы для промочки изделий придают им сочность, улучшают аромат и вкус. Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат сохраняет более длительное время свежий вид. Для ароматизации сиропов используются коньяки, крепкие десертные вина, ликеры, фруктовые соки, эссенции и другие ароматизаторы, которые вносят в охлажденный до 40 °С сироп при постоянном помешивании. Сахарные сиропы получают при растворении сахара в воде и уваривании до определенной плотности (для каждого полуфабриката она разная). Готовность сиропа определяется по температуре кипения либо по удельной массе ареометром Боме или рефрактометром. Сироп сахарный В варочный котел заливают воду, загружают сахар 1,1 : 1 и при постоянном помешивании нагревают и кипятят сироп до плотности 1,25 летом и 1,22 зимой. Появляющуюся во время кипения пену снимают. Сваренный сироп влажностью 46—48 % охлаждают до 40 °С и ниже, после чего процеживают и добавляют к нему при размешивании вино, эссенцию и другие ароматизаторы. Влажность сиропа — 50,0 ± 4,0 %. Сироп для промочки бисквита В весенне-летнее время готовят более крепкий сироп влажностью 48 %, а в осенне-зимний период — влажностью 54 %. Более низкая влажность сиропа в весенне-летнее время нужна для того, чтобы в условиях высокой температуры в этот период не происходило заплесневения полуфабриката. Сиропы готовят в количестве, необходимом для расхода в течение одной смены. Для пропитывания бисквита следует применять светлые вина. Кремовые бисквитные изделия пропитывают сиропами, ароматизированными коньяком, белым десертным вином, светлыми ликерами, а кофейные торты — специальным кофейным сиропом. Для ароматизации сиропов используют коньяк, портвейн, вина, соки, эссенции. Не рекомендуется употреблять для тортов мятную и медовую эссенции. Для приготовления сахаро-агарового сиропа  в варочный котел заливают воду, вносят предварительно промытый в проточной воде агар и кипятят до полного роспуска агара, затем засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 1,5-2,5 атм в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 80 ± 2,0 %. В конце уваривания добавляют патоку и сироп доводят до кипения. Общая продолжительность уваривания сиропа — 30—40 мин. Готовый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5—2,5 мм. Сироп сахаро-агаровый Для приготовления кофейного сиропа  берут 100 л воды на 100 кг сахара. Сначала готовят кофейный настой, для чего в варочный котел наливают воду, кипятят, вносят жареный молотый кофе по рецептуре и кипятят в течение 15—20 мин (с закрытой крышкой) с последующим выстаиванием в течение 30-40 мин (без подогрева). Настой процеживают через тройной слой марли, добавляют сахар при соотношении 1 : 1 и уваривают до плотности сиропа 1,2, что соответствует температуре 106-107 °С. После охлаждения в сироп вливают коньяк. Влажность готового сиропа — 50 %. Полученный сироп идет для приготовления крема и для промочки изделий. Сироп кофейный для промочки При несоблюдении рецептуры (недостаток патоки), переохлаждении, механическом воздействии возможно засахаривание сиропа. Сироп инвертный (инверт) обладает антикристаллизационными свойствами и должен содержать не менее 50 % инвертного сахара, что соответствует 70—78 % всего количества сахара в сиропе. Инвертный сироп используется при выработке ряда сортов мучных кондитерских изделий как самостоятельный компонент, улучшающий их качество. Получают сироп инвертный нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Сироп инвертный Инвертный сироп приготавливается в медном котле или в котле из нержавеющей стали. Котел должен быть снабжен рубашкой или змеевиком и мешалкой. Подогрев раствора ведется острым паром при давлении 2 -4 атм или на открытом огне при постоянном помешивании. Для приготовления инвертного сиропа в котел заливают воду, засыпают предварительно просеянный сахар в соотношении (44-65): 100. Раствор сахара при помешивании доводят до кипения, затем добавляют кислоту и варят в течение 25-30 мин до температуры 107—108 °С. Количество добавляемой кислоты 100 %-ной концентрации (к массе сахара) следующее, %: молочная — 0,40; соляная — 0,02—0,03; лимонная — 0,35; уксусная — 1,50. После варки сироп охлаждают до 80—90 °С и нейтрализуют 10 %-ным раствором гидрокарбоната натрия. Расход гидрокарбоната натрия на 100 кг сахара: 398 г для молочной кислоты 55 %-ной концентрации, 31 г для концентрированной соляной кислоты и 420 г для кристаллической лимонной кислоты. После охлаждения сироп используется на производстве. При температуре 16—20 °С инвертный сироп хранится в течение месяца и более в металлической посуде. При приготовлении инвертного сиропа на жидком сахаре в котел загружается жидкий сахар и при постоянном перемешивании доводится до кипения. Затем добавляется молочная кислота. На 220 л жидкого сахара идет 1,83 кг молочной кислоты 40 %-ной концентрации. Время кипения раствора не менее 10 мин. Затем раствор охлаждается до температуры 80—90 °С и добавляется натрий двууглекислый для нейтрализации молочной кислоты. Обязательным условием доброкачественности инвертного сиропа является содержание в нем не менее 30 % инвертного сахара и 70—78 % сухих веществ.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи