Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Технологический процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: приготовление эмульсии и замес теста; формование; выпечка. Приготовление теста при полумеханизированном способе производства осуществляется следующим образом: в котел взбивальной машины загружают все сырье, за исключением муки, взбивают 20—30 мин до получения эмульсии. Затем вносят муку и замешивают в течение 1—2 мин до получения теста с гладкой поверхностью, однородной структуры, без комочков и следов непромеса, светло-желтого или желтого цвета. Влажность теста — 18,5—19,5 %, а температура — 19—22 °С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению готового полуфабриката деформированным, с негладкой поверхностью, с недостаточной рассыпчатостью, так как повышается набухаемость белков клейковины муки. При повышенной температуре в помещении цеха необходимо увеличить дозировку сахара, предупредив возможность получения затянутого теста и деформированного полуфабриката. При приготовлении теста лучше всего использовать ванильную или ромовую эссенцию, так как цитрусовая придает нехарактерный аромат. При использовании полуфабриката с хорошо ароматизированным кремом дозировку эссенции можно снизить. Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком готовят аналогично, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком. Формование песочного теста осуществляется ручным, полумеханизированным или механизированным способом. Тесто после замеса подвергают прокатке. Для этого его разрезают на куски массой 3—4 кг и раскатывают на столе, подпыленном мукой, до толщины пласта 3—4 мм (для тортов и нарезных пирожных), 6—7 мм (для колец и полумесяцев), 7-8 мм (для корзиночек), а затем формуют выемкой, окуная ее в муку, чтобы избежать прилипания, или нарезают ножом. При формовании корзиночек слой теста накладывают на формочку и рукой выстилают тестом дно и стенки формочки. Формочки с тестом выпекают на листах. Кольца и полумесяцы штампуют вручную соответствующей выемкой. Разделку осуществляют в помещении с температурой 16 °С, при более высокой температуре тесто будет крошиться и изделия получатся жесткими. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Поверхность теста для колец с орехами и для торта «Геркулес» смазывают яйцом, а затем обсыпают дробленым орехом. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. При механизированном способе производства тесто загружают в вагонетки и подают с помощью подъемника в воронку тестоделителя. Далее тесто порциями выкладывается на ленту транспортера, при помощи гладких валков тесто раскатывается в тонкий пласт. Толщина пласта теста регулируется в зависимости от массы заготовки. Выпечка при ручном и полумеханизированном способах производства песочного полуфабриката может быть осуществлена в печах различного типа: туннельного, тупикового, электрошкафах и т. д. Выпекают полуфабрикат при температуре 200—225 °С в течение 10—15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов — 10-15 мин, для корзиночек и колец — 10-13, для полумесяцев — 8—10 мин. В условиях высокой температуры пласты подгорают, а внутри образуется закал, поэтому чем толще пласт, тем дольше требуется поддерживать низкую температуру. Готовый полуфабрикат должен иметь влажность 5,5 ± 1,5 %. При выработке полуфабриката механизированным способом выпечка производится непосредственно на ленте печного конвейера в печах ШПГ-8 при температуре 130—160 °С. Продолжительность выпечки —15—19 мин. Песочный полуфабрикат должен обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью и иметь светло-коричневый цвет. Для торта «Владимирский» готовят сметанный песочный полуфабрикат: сахар-песок, яйца, сметану, натрий двууглекислый, углекислый аммоний перемешивают в течение 20—30 мин до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Для торта «Творожный» творожный песочный полуфабрикат изготавливают следующим образом: размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10—15 мин, добавляют протертый творог 18 %-ной жирности и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3—5 мин. Выпекают полуфабрикат при температуре 170—185 °С в течение 10—15 мин. Выпеченный песочный полуфабрикат разрезается в продольном и в поперечном направлениях дисковыми ножами. Охлаждается до температуры 20-23 °С в условиях цеха или с принудительным охлаждением. Склейку выпеченных полуфабрикатов фруктовой начинкой производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким. Срок хранения песочного полуфабриката — 36 ч, на предприятии — не более 3 ч при температуре 6—8 °С. Из песочного полуфабриката можно изготовить большой ассортимент тортов и пирожных. Наиболее перспективными по ритму работы являются непрерывные поточные механизированные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано. На экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки» создана поточно-механизированная линия производства песочныхтортов. Песочное тесто, приготовленное в месильных машинах с Z-образными лопастями, винтовым насосом подается в воронку формующей машины, с помощью которой осуществляется формование тестовой ленты непосредственно на стальную ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром. После выпечки и охлаждения на ленте печи до температуры 80 °С с помощью дисковых ножей производится сначала продольная, а затем поперечная резка выпеченного песочного полуфабриката. Не снимая нарезанные заготовки с ленты печи, с помощью шестеренчатого нагнетателя осуществляется непрерывное нанесение крема на половинное количество заготовок. Для снятия выпеченных полуфабрикатов с ленты печи приводной барабан снабжен ножом. После съема вручную прослоенные кремом заготовки покрывают неотделанными и далее скомплектованные заготовки песочных тортов направляют на глазирование и охлаждение или вручную отделывают их поверхность и украшают различными отделочными полуфабрикатами. Боковые стороны тортов также обсыпают крошкой. Производительность линии 2 т тортов в смену. В Германии создана автоматизированная линия по производству мучных кондитерских изделий в алюминиевой форме-упаковке. Это предотвращает изделия от высыхания. На данной линии в качестве полуфабриката используется песочная масса, а в качестве начинки — творожная масса, мак, ягодные и фруктовые припасы, кокосовая копра и др. Между тем рецептура песочного полуфабриката отличается от рецептуры, используемой в нашей стране для песочного полуфабриката, соотношением основных видов сырья: меньшим содержанием муки, большим содержанием сахара и, самое главное, наличием маргарина. В отечественных рецептурах на торты и пирожные маргарин не применяется — только сливочное масло высших сортов. Однако эта линия представляет определенный интерес и для нашей промышленности в качестве развития производства нового вида изделий, так называемых мягких тортов с использованием маргарина. Следует отметить, что на таких линиях можно получать изделия, подобные нашим тортам, только с использованием сливочного масла взамен маргарина. Отличительной особенностью получения изделий в форме-упаковке является то, что весь технологический процесс, начиная от заполнения форм тестом и кончая поступлением на стол к потребителю, происходит без выемки изделий из форм. Производительность линии 900—1000 кг изделий в час, но она может изменяться в зависимости от вида изделий. Виды и причины брака песочного полуфабриката: 1. Полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий — длительный замес, мука с сильной клейковиной; неправильная дозировка жира и сахара. 2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми корками — завышена температура пекарной камеры; длительная продолжительность выпечки. 3. Полуфабрикат бледный — занижена температура пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи