Хранение яиц и другого сырья на производстве

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Яйца.  Яйца хранят отдельно от других продуктов при температуре от 0 до 20 С и относительной влажности воздуха 85–88%: столовые — от 8 до 25 сут; мытые — не более 12 сут. В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от –2 до 0С и относительной влажности воздуха 85–88% не более 90 сут. Обработка яиц перед пуском их в производство должна производиться в соответствии с «Санитарными правилами по устройству и содержанию хлебопекарных предприятий». При переработке большого количества яиц их обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном трехсекционными ваннами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц. Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой. Затем их выдерживают последовательно в течение 5–10 мин в растворе кальцинированной соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца тразбивают по 3–5 шт. над отдельной чашкой и проверяют на запах. Если яйцо доброкачественное, то содержимое чашки выливают через сито в общую посуду. Наиболее простой способ определения свежести яйца — это просвечивание его на овоскопе. На крупных предприятиях для санитарной обработки яиц и отделения желтка от белка используют специальное оборудование. Для приготовления яичной смазки яйца можно взбивать с водой в соотношении 4 : 1. Если для смазывания изделий применяют один желток, то его разбавляют небольшим количеством воды. Яичные продукты. Жидкие охлажденные яичные продукты (меланж, желток, белок) хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше – 5 С — не более 24 ч; замороженные яичные продукты при температуре не выше –18 С — не более 16 мес.; при температуре не выше –12 С — не более 10 мес.; при температуре не выше – 6 С — не более 6 мес. Банки с меланжем перед употреблением размораживают в воде температурой 45 С в течение 2–3 ч и аккуратно вскрывают специальным ножом. Размороженный меланж процеживают через сито с ячейками диаметром до 3 мм и используют в течение 3–4 ч, так как он быстро портится. Для лучшего процеживания меланж смешивают с водой в соотношении 1 : 1. Яичный порошок поступает на хлебозавод в бочках, картонных коробках или жестяных банках. Хранить яичный порошок рекомендуется в сухом, чистом и хорошо вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 С— не более 6 мес.; при температуре не выше 2 С — не более 2 лет. Яичный порошок очень гигроскопичен и под влиянием света, влаги и кислорода воздуха быстро портится. Яичный порошок перед употреблением просеивают, а затем разводят в трех или четырехкратном количестве воды температурой не более 45 С. Воду добавляют в порошок, постепенно перемешивая массу. Полученную эмульсию процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. В сухом виде яичный порошок не используют, так как его частицы не успевают набухнуть в тесте, что вызывает появление крапин в изделиях. Солод. Сухой ржаной солод при поступлении на хлебозавод может быть упакован в тканевые мешки, которые должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не зараженными вредителями. Масса одного мешка с солодом должна быть не более 50 кг. Хранение солода осуществляют в вентилируемых, защищенных от атмосферных осадков, чистых, без постороннего запаха не зараженными вредителями. Масса одного мешка с солодом должна быть не более 50 кг. Хранение солода осуществляют в вентилируемых, защищенных от атмосферных осадков, чистых, без постороннего запаха складах, не зараженных вредителями, при температуре окружающей среды от –15 С до +30 С и относительной влажности не более 75%. Срок хранения солода — 12 мес. со дня выработки. Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито № 4,0 (по ГОСТ Р 5156899) и пропускают через магнитные уловители. Сухая пшеничная клейковина поступает на хлебопекарные предприятия в многослойных бумажных мешках массой нетто 25 кг. Срок хранения 24 мес. при температуре не выше 25 С и относительной влажности не более 75%. Склад должен быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, без посторонних запахов и не зараженным вредителями хлебных запасов; должно быть исключено воздействие на продукт прямых солнечных лучей. На приготовление полуфабрикатов клейковина подается без предварительного восстановления. Повидло, джем и варенье поступают на хлебозавод в металлических банках или деревянных бочках, повидло может быть упаковано также в ящики. Эти продукты хранят в сухом помещении при температуре 0 – 20 С и относительной влажности 75–80%. При этих условиях повидло, упакованное в ящики, хранится до 6 мес., упакованное в бочки — до 9 мес. Хранение джема, варенья и повидла в теплом и влажном помещении может привести к их сбраживанию или плесневению. Перед употреблением повидло пропускают через сито с ячейками диаметром не более 2 мм. Пряности (кориандр, тмин, анис) хранят в сухом чистом помещении в плотно закрытой таре. Нельзя хранить пряности вместе с другими сильно пахнущими веществами. Перед употреблением тмин, анис и другие пряности просеивают через сито с круглыми отверстиями соответственно 2,0–2,5, 1,5 и 5 мм и пропускают через магнитные уловители. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис дробят перед внесением в заварку или тесто. При использовании дробленых пряностей (например, корицы) рекомендуется измельчать их порциями, чтобы сохранить аромат. Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года. Перед добавлением в тесто ванилин растворяют в 96%ном спирте в соотношении 2 : 1 или в горячей воде температурой 80 С. Допускается применение ванилина в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки. Заменители сахара. Их применяют в растворенном и профильтрованном виде. Растворы интенсивных подсластителей готовят работники лаборатории хлебопекарного предприятия, на пекарне — технолог или бригадир. Ароматизаторы. Жидкие ароматизаторы, поступающие на хлебопекарные предприятия, могут быть упакованы в полиэтиленовые канистры с крышками, в стеклянную тару для пищевых продуктов или другую тару, изготовленную из материала, разрешенного для контакта с пищевыми продуктами. Сухие и пастообразные ароматизаторы могут быть упакованы в полиэтиленовые конические банки с зажимной крышкой и ручкой с использованием пленочных мешков-вкладышей. Жидкие ароматизаторы (эссенции) огнеопасны и летучи. Их хранят в закрытых и затемненных помещениях при температуре не выше 25 С, если иное не установлено в документе, в соответствии с которым изготовляют ароматизатор конкретного наименования. Их можно хранить в течение 6 мес. Сухие ароматизаторы хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 25 С и относительной влажности не более 75% (допускаются не плотно слежавшиеся комочки, легко рассыпающиеся). Не допускается хранение ароматизаторов совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами. Ароматизаторы (эссенции), кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводских упаковках. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия, на пекарнях — заведующий производством (или технолог) и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата. Изюм хранят в ящиках. Перед употреблением его перебирают, удаляют примеси и ветки, а затем моют вручную или на специальной машине. После мойки изюм помещают на сито для удаления капелек влаги. Орехи и семена масличных культур хранят в мешках, перед употреблением их очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. Мак хранят в мешках, а перед употреблением просеивают через сито с ячейками диаметром 2,0–2,5 мм и промывают водой температурой 60–70 С на сите с отверстиями 0,5 мм и просушивают. Если мак сильно загрязнен, его рекомендуется поместить в раствор соли плотностью 1,2 г\см3; при этом минеральные примеси осядут на дно, а мак всплывает на поверхность. Затем его промывают проточной водой.

Автор:  - -

Показать все статьи