Приготовление вафельных начинок начинок

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Широкое применение жировых начинок объясняется отсутствием (практически) свободной влаги, а, следовательно, сохранением в течение длительного времени хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом. Жировые начинки готовят следующим образом. В месильную машину периодического действия при постоянном помешивании вносят крошку вафельных отходов, 85 % кондитерского жира от рецептурного количества, половину пудры рафинадной и перемешивают 2 -3 мин. Остальное количество рафинадной пудры постепенно добавляют в месильную машину, каждый раз перемешивая. Затем добавляют раствор лимонной кислоты, эссенцию, оставшийся жир в расплавленном состоянии и смесь интенсивно перемешивают при частоте вращения рабочего органа 70-75 об/мин в течение 15—18 мин, доводя ее до готовности. Температура начинки — 22—26 °С, влажность — 0,5—1,0 %. Непрерывный способ приготовления жировых вафельных начинок с применением вибросмесителя позволяет обеспечить максимальное ускорение процесса, наименьший уровень реологических сопротивлений и повышение качества начинок. Для изготовления пралиновой начинки в месильную машину с обогревом (35-45 °С) загружают измельченные обжаренные ядра орехов, пудру рафинадную, какао тертое и расплавленное какао-масло, в конце добавляют ванильный ароматизатор. Смешивание производится в течение 3—8 мин. Полученную массу выгружают и подвергают однократному измельчению на пяти- или трехвалковых мельницах. Цвет готового шоколадно-орехового пралине — от кремового до коричневого, влажность — 1 ± 0,2 %. Начинку перед употреблением разогревают до температуры 36-37 °С. Помадную начинку готовят так же, как и помадные массы при производстве конфет. При темперировании в помаду добавляют необходимые вкусовые и ароматические вещества. Начинка должна обладать достаточной текучестью для нормальной работы намазывающих машин. Поэтому помаду готовят с содержанием патоки не менее 15%. Для сохранения мягкой консистенции помады и замедления процесса перемещения влаги из начинки в вафельные листы добавляют эмульгаторы — фосфатиды пищевые, которые образуют эмульсию из воды и жира в начинке, связывают воду и этим замедляют ее перемещение. Добавление к помадной начинке сорбита удлиняет срок хранения вафель, таккак водоудерживающие и гигроскопические свойства сорбита сохраняют мягкую консистенцию начинки. Фруктовую начинку готовят увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытом котле с паровым обогревом до остаточной влажности 18 %. Снижение влажности начинки до 16 % способствует удлинению срока сохранения хрустящих свойств вафельных листов, так как увлажнение листов происходит медленнее. Для обеспечения более длительного сохранения мягкой консистенции фруктовой начинки и хрустящих свойств вафельных листов рекомендуется также другой способ приготовления начинки. Начинку не уваривают, а смешивают фруктовую подварку с пудрой рафинадной и инвертным сиропом при подогревании до 90 °С. Влажность такой начинки — 14 %. Добавление инвертного сиропа, обладающего гигроскопическими свойствами, способствует сохранению мягкой консистенции фруктовой начинки. Прослаивание листов начинкой. Температура начинки перед намазкой должна быть следующей: для жировой — 29—31 °С, орехово-пралиновой — 36—37, фруктово-помадной — 40—45 °С. Толщина слоя начинки — 1,5—2,5 мм. Прослаивание осуществляют на намазывающей машине. На вафельный слой, проходящий на транспортере под валковым намазывающим механизмом, наносится слой начинки. По мере выхода из-под валков смазанные листы укладывают в несколько слоев, и полученный многослойный пласт накрывают чистым листом. Обычно укладывают в стопу 3—4 вафельных листа с соответственно 2 или 3 слоями начинки. Собранная стопа перед охлаждением должна быть спрессована. Доля начинки в стопе составляет 70 %, и поскольку она значительно дороже, чем вафельные листы, важны регулярные проверки массы стопы. Листы с очень неравномерным распределением влажности не следует покрывать начинкой или шоколадной глазурью до выравнивания влажности, так как может произойти скалывание и растрескивание шоколада. Выстаивание и резка вафельных пластов, отделка вафель. Прослоенные жировой начинкой пласты выстаивают в стопах до 4 ч при температуре окружающего воздуха в помещении или в холодильной камере от 15 до 4 мин при температуре воздуха соответственно от 12 до 4 °С и скорости воздуха от 1 до 6 м/с. Пласты, прослоенные фруктовой и помадной начинками, выстаивают в холодильной камере при температуре воздуха 10 или 2 °С, скорости воздуха от 4 до 6 м/с в течение 25 или 8 мин соответственно; 20 мин — с орехово-пралиновой начинкой до получения прочного пласта, у которого начинка не выдавливается. Температура пластов после выстойки — 25—35 °С с жировой и помадной начинками, 18—20 °С — с орехово-пралиновой. Переохлаждать полуфабрикат не следует во избежание отделения листа от начинки. При недостаточном охлаждении происходит выдавливание начинки. Формование состоит в разрезании пластов струнами на резательных машинах. Фигурные вафли вырубают из пласта ручным штампом. Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом, разогретым до температуры 30-31 °С.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи