Формование и выпечка вафельных листов

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Тесто подается в приемный бачок печи и автоматически, насосом через разливочную трубку дозируется на поверхность нижней плиты формы с помощью разбрызгивателя (объем теста регулируется так, чтобы заполнить пластины и свести к минимуму выдавливание его через каналы для пара), сверху прижимается другой плитой и выпекается в течение 2—3 мин при температуре поверхности плит 170 °С. Густое тесто плохо течет по пластинам после дозирования, поэтому для получения полного вафельного листа необходимо подать большой объем теста. Вафли при этом становятся тяжелее, плотнее, тверже. Растекание густого теста на пластине можно увеличить, добавив дополнительно гидрокарбонат аммония; образующийся газ обеспечивает растекание теста к краям пластины. Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2—3 мм) его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи. Тип, расположение и конструкция каналов для выхода пара весьма важны. Большая площадь для выхода пара ведет к излишнему выходу теста, но способствует отводу влаги, малая же площадь уменьшает эти потери и тесто распределяется лучше, но развивается избыточное давление, что увеличивает износ подшипников. Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна. За время полного оборота цепного конвейера (2—3 мин) вафельные листы выпекаются. Верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Для облегчения отделения листов от пластин можно подать поток сжатого воздуха, чтобы поднять лист с нижней пластины. Поток воздуха также используется непосредственно перед подачей свежего теста для предупреждения попадания оттеков. Плиты форм могут быть гладкими, фигурными или с гравированным рисунком, благодаря чему вафельные полуфабрикаты приобретают соответствующую форму, а их поверхность — различный рисунок. Охлаждение и выстаивание. Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150—170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры. В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха или на люлечном конвейере. Вафельные листы — это высокопористые изделия, способные поглощать или отдавать влагу в процессе выстаивания в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстаивания. Массовая доля влаги в вафельных листах составляет 1—2 %. Выстаивание и охлаждение вафельных листов в стопах также вызывают их коробление, так как влажность периферийных и центральных частей листов изменяется неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов. В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50—52 °С. В этих условиях выстаивания уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и продолжается 10-12 ч. Наиболее рациональным способом выстаивания вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается его коробление и растрескивание. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1—2 мин. В настоящее время для охлаждения вафельных листов применяют люлечные конвейеры.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи