Правила проведения окончательной расстойки.

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45 °С и относительной влажности 75-85%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Повышенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажнении верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода. Факторы, влияющие на продолжительность расстойки Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки. Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стандартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Особое значение имеет длительность расстойки при однофазном ускоренном способе приготовления теста. При такой технологии расстойку иногда удлиняют на 5-10 мин, что компенсирует некоторую «моложавость» теста. Улучшители качества хлеба стимулируют процесс брожения, интенсифицируют газообразование при расстойке. В зависимости от функционального назначения добавки-улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируются по группам: • окислительного действия, которые регулируют реологические свойства теста путем упрочения и снижения атакуемости белковых веществ теста, в результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее (йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, аскорбиновая кислота, кислород и др.); • восстановительного действия - для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной, в результате их применения увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, разрыхленным, на поверхности отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки (цисцеин, тиосульфат натрия, определенные ферментные препараты, глютатион); • поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые адсорбируются на поверхности раздела фаз и понижают поверхностное натяжение и применяются в качестве эмульгаторов жира в воде и в качестве самостоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий; • модифицированные крахмалы, которые улучшают реологические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша (окисленные, набухающие, этерифицированные); • органические кислоты, которые регулируют кислотность теста, особенно ржаного (молочная, уксусная, лимонная, виннокаменная); • минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и так далее, которые активизируют ферменты дрожжевой клетки, стимулируя тем самым спиртовое брожение; • консерванты, которые применяют для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей (сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты и др.); • комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Повышение температуры и влажности воздуха (в определенных пределах) сокращают продолжительность расстойки. Повышение температуры свыше 40 °С отрицательно влияет на дрожжи и снижает газообразование. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 85%, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки. В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большую расстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекарной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и образуется корка, закрепляющая форму изделия.

Автор:  - -

Показать все статьи