Этап такой то

Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Под пищевой ценностью продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. 
Для оценки пищевой ценности хлебобулочных изделий, суточной потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения требуется согласование между органами здравоохранения, гигиенистами и специалистами отрасли.

Пищевая ценность хлеба зависит от сорта и части зерна, из которой получают муку, а
также от способа получения муки и сочетание ее с другими компонентами.

хлеб

Содержание биологически ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ) в различных частях зерна разное.

И при переработке зерна пшеницы и ржи в муку сопровождается неизбежными потерями (удаляются вместе с оболочкой зерновки), да и приготовление из муки продуктов увеличивают потерю этих важных биологически активных веществ.

Например, максимальные потери витаминов возникают при помоле зерна пшеницы в муку высшего сорта и составляют для тиамина (B1) - 63%, ниацина (РР) - 78%, пиридоксина (B6) - 70%, фолиевой кислоты —33%.

Изделия из муки высоких выходов богаче витаминами, чем продукция из муки в\с.

Так, 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки 2с обеспечивают организм человека тиамином на 9,3-11%, ниацином - до 15% суточной потребности, а из пшеничной муки в\с - всего на 6-7%.

Пищевая ценность оценивается также по их биологической и энергетической ценности.

Для характеристики качества белка, входящего в состав пищевого продукта и отражающего степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка, служит показатель биологической ценности.

Всемирной организацией здравоохранения (ФАОМЮЗ) введены понятия «идеальный» белок, содержащий все незаменимые аминокислоты в определенном соотношении (мг\1г белка): изолейцин-40; лейцин-70; лизин-метионин, цистин-35; фенилаланин, тирозин-60; триптофан-10; треонин-40; валин-50 и аминокислотный скор (А,).

Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки.
Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка.

Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов несбалансированно и составляет 1: (6-7), рекомендуемое соотношение — 1 : 4 .

Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты: лизин, треонин, триптофан, рибофлавин и метионин - составляют дефицит.

В минеральном составе хлеба отрицательным является соотношение кальций: фосфор, равное 1:5,5, в то время как оптимально для организма человека соотношение 1:1,5.

Это понижает усвояемость кальция, и так уже содержащегося в хлебе в резко недостаточном количестве.

В связи с этим повышение содержания белка, богатого лизином и метионином, кальция и рибофлавина в хлебобулочных изделиях массового потребления является основной задачей повышения пищевой ценности продукции хлебопекарной промышленности.

Актуальность решения этой задачи усиливается еще и тем, что лизина, кальция и рибофлавина недостаточно еще и в рационах питания значительной части населения.

Основные направления повышения пищевой ценности хлеба


В начале пути решения этой задачи находятся специалисты по селекции зерновых культур.

Они трудятся над созданием новых сортов пшеницы и ржи не только высокоурожайных, стойких к неблагоприятным погодно - климатическим условиям и заболеваниям, но и с повышенным содержанием белка и лизина.

Селекционерами впервые в истории человечества создана новая зерновая культура - тритикале.

Этот пшенично - ржаной гибрид сочетает лучшее свойства родительских форм, получив от пшеницы высокую урожайность, а от ржи - лучший, чем у пшеницы, аминокислотный состав белка, морозоустойчивость и стойкость к заболеваниям.

Повышения содержания в зерне белка зависит от агротехники выращивания зерновых культур на полях нашей страны.

Существенный вклад повышение качества и пищевой ценности зерна делают и работники предприятий, принимающих и хранящих заготавливаемое зерно, обеспечивая оптимальные варианты обработки поступающего зерна и необходимые параметры его последующего хранения.

Очень многое в повышении пищевой ценности хлеба зависит от мукомольной промышленности, особенно это касается пищевой ценности пшеничной муки.

Это позволяет отметить, что пшеничная мука высшего сорта при многосортных помолах является низшей по пищевой ценности.

Обусловлено это тем, что в муку высшего и 1 сортов поступает наименьшая часть измельченного алейронового слоя, щитка и зародыша, отличающихся от эндосперма зерна и особенно его центральной части существенно более высоким содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот, минеральных веществ (кальция) и витаминов (В2).

Не случайно в специальной литературе, посвященной проблеме повышения пищевой
ценности хлеба, увеличение производства пшеничной муки с повышенным выходом рассматривается как основной и первый этап решения этой проблемы.

Опыт производства пшеничного хлеба из муки односортных помолов позволяет отметить, что мука помолов этого типа не только имеет соответствующую выходу муки пищевую ценность, но и позволяет (особенно мука 2 сорта) выпекать хлеб существенно лучшего качества, чем из муки того же сорта при многосортном помоле.

Необходимо также установить и оптимальное соотношение выпуска муки односортных помолов разного (75,80,85 и 96%) выхода.

Таким образом, основными задачами повышения ценности хлеба являются:
- применение белоксодержащих обогатителей, отвечающих требованиям пищевой безопасности;

- создание новых видов зерновых культур;

- расширение ассортимента хлебобулочных изделий различного направления: для детского, диетического, лечебно-профилактического;

- обогащение хлебобулочных изделий минеральными веществами и т.д.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать