Производство печенья

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Печенье — это мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, с гладкой поверхностью, с легким глянцем и равномерной текстурой, обладающие высокой калорийностью, низкой влажностью и значительным содержанием сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Вырабатывают сахарное, затяжное и сдобное печенье. Значительную, долю в группе мучных кондитерских изделий занимают сахарные сорта печенья. Сахарное печенье получают из пластичного теста при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Это достигается прежде всего низкой влажностью теста наряду с низкой температурой и непродолжительным замесом. Изделия обладают значительной пористостью, хрупкостью и намокаемостью, имеют на лицевой поверхности рисунок. Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью и при более высокой температуре, а замес протекает более длительное время. Перед формованием затяжное тесто многократно прокатывают и вылеживают. Изделия из затяжного теста обладают слоистостью, но имеют меньшую хрупкость и намокаемость. Для производства печенья применяют высококачественное сырье — пшеничную муку, сахар, жиры, яйцепродукты, молоко, жиросодержащие ядра, химические разрыхлители, эссенции, крахмал, а ванильную пудру, кофейную вытяжку, шоколадную глазурь, помадную и фруктовую начинку, инвертный сироп — в виде полуфабрикатов. Технологический процесс производства печенья состоит из следующих последовательных фаз: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатка теста; вылеживание теста (для печенья затяжного); вторичная прокатка (для печенья затяжного); формование, выпечка, охлаждение; завертка, укладка и упаковка печенья. Образование теста предусматривает следующие операции: смешивание рецептурных компонентов для получения однородной массы, диспергирование твердых компонентов в жидкости (или жидкости в жидкости), растворение твердого вещества в жидкости, формирование клейковины, аэрирование при взбивании массы для уменьшения ее плотности. Получение теста для тех или иных видов печенья предусматривает одну или несколько этих операций. Свойства теста определяются рецептурой, характеристиками ингредиентов, степенью их смешивания, температурой. Для формующего оборудования очень важны однородность и постоянство консистенции теста, поступающего на обработку. Управление процессом замеса теста включает обеспечение его минимальной длительности, оптимального созревания теста, стабильности конечной температуры и консистенции в пределах замеса и между замесами. Если точность дозирования ингредиентов мала или используется переменное количество обрезков, достичь стабильных свойств теста практически невозможно. Большое влияние оказывает температура ингредиентов.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи