Влияние отдельных видов сырья на свойства теста и качество изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Мука. При производстве мучных кондитерских изделий используют пшеничную муку высшего и 1 сорта.  Сахарное печенье хорошего качества получают из муки со слабой и средней клейковиной — тесто выходит пластичным, а тестовые заготовки — неискаженной формы.  Затяжное печенье следует вырабатывать из муки с сильной или средней клейковиной — тесто получается достаточно пластичным и в то же время в меру упругим. Крупность помола муки заметно влияет на свойства и консистенцию теста, но по-разному для затяжного и сахарного теста: более мелкая мука для затяжного теста дает печенье с более высокой плотностью и меньшим увеличением объема при выпечке, в то время как для сахарного теста такая мука дает печенье более низкой плотности, большего прироста при выпечке и меньшей растекаемости на ленте пода. Средний размер частиц большинства видов муки для печенья составляет около 50 мкм, и лишь 10 % из них превышает 130 мкм. Для получения теста с оптимальными свойствами его замес должен быть дольше. Использование восстановителя (например, тиосульфита натрия) позволяет осуществить химическую модификацию клейковины и получить растяжимую клейковину из широкого диапазона типов муки с меньшей продолжительностью замеса. Сахар ограничивает набухание белков муки. Чем ниже содержание сахара и чем выше содержание клейковины муки, тем плотнее текстура готовых изделий. Существует максимальный уровень содержания сахара, выше которого свойства теста меняются и теряется его растяжимость. Большое содержание сахара не только улучшает вкус, но и обеспечивает более мягкую и нежную текстуру печенья. Размер кристаллов сахара оказывает влияние на качество изделий. При замесе затяжного теста можно использовать рафинадную пудру крупного помола и мелкий сахар-песок, так как более высокая влажность затяжного теста и высокая температура выпечки печенья создают условия для полного их растворения в тесте. Жиры придают тесту пластичность, а готовым изделиям — слоистость, рассыпчатость, приятный цвет на изломе и сдобный вкус. Увеличение количества жира в тесте придает ему рыхлую, крошащуюся консистенцию, одновременное присутствие сахаров или механическое действие кристаллической сахарозы ограничивает набухание клейковины, в результате чего пространственная структура клейковины не образуется и тесто становится рассыпчатым. Недостаточное количество жира снижает пластичность теста, ухудшаются условия механизированного формования теста, и тестовые заготовки с трудом освобождаются из ячеек ротора формующей машины, а изделия становятся твердыми и менее рассыпчатыми. Вода, добавляемая в тесто при производстве мучных кондитерских изделий, выполняет много функций: гидратирует белки муки и крахмал; может способствовать формированию клейковины из частиц белков муки; делает возможным растворение сахара, соли, различных разрыхлителей; участвует в распределении в тесте жира и других ингредиентов. Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. При выпечке образуются декстрины, придающие изделиям блестящую поверхность. Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества изделий, так как в них присутствует молочный жир в виде мельчайших жировых шариков, хорошо усваиваемых организмом. Альбумин яичный благодаря пенообразующим свойствам при замешивании разрыхляет тесто, лецитин желтка эмульгирует жиры. При выпечке яичный альбумин затвердевает, сообщая изделиям упругость, положительно влияющую на их структуру. Яичные продукты придают изделиям приятный вкус и цвет. Яйца и меланж добавляют в тесто сахарных сортов печенья до 4,5 % и затяжных — до 3,5 %. Патока, инвертный сахар и мёд повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Они окрашивают их поверхность в золотисто-желтый цвет. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении затяжного печенья в пределах 2 %. Увеличение ее количества придает тесту липкость и повышает его вязкость. Химические разрыхлители дозируют в зависимости от свойств теста. Так, в сахарные сорта печенья добавляют 0,4 % двууглекислого натрия и 0,05 % углекислого аммония; в затяжные сорта печенья — 0,7 % двууглекислого натрия и 0,08 % углекислого аммония. Производить печенье на одном углекислом аммонии не рекомендуется, так как оно приобретает неприятный пресный привкус и бледный цвет, а в результате очень быстрого разложения углекислого аммония изделия получаются крупнопористыми. Производить печенье на одной соде тоже нельзя, так как пришлось бы для разрыхления теста расходовать ее большое количество, и в этом случае щелочность печенья значительно превышала бы допустимую санитарную норму (не более 2°). Натрий двууглекислый окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и придает им специфический привкус. Изделия, приготовленные с применением двууглекислого натрия, обладают хорошей намокаемостью. Соль имеет чисто вкусовое назначение и добавляется в сахарное тесто в количестве не более 0,6 %, в затяжное — не более 0,8 %. Жженка применяется для окрашивания изделий. Чрезмерно большое количество жженки (сверх 2 %) придает неприятный горелый привкус.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи