Технологическая схема приготовления хлеба

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получить изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Эта схема включает следующие этапы. Первый этап - прием и хранение основного и дополнительного сырья. Сырье поступает на хлебопекарные предприятия бестарным (автомуковозы, специальные цистерны) и тарным (в мешках, бидонах, коробах, бочках, ящиках) способами. Второй этап - подготовка сырья к производству (фильтрование, просеивание, смешивание, растворение, растопление и др.). Мука просеивается, очищается от металлопримесей, взвешивается, возможно предварительное смешивание разных партий муки с учетом ее цвета, хлебопекарных свойств и так далее, после чего мука направляется в производственные бункеры. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные баки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста. Третий этап - технологические операции по приготовлению теста (дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминка теста). Обминка теста применяется для улучшения свойств пшеничного теста (при периодическом способе приготовления). Четвертый этап - разделка теста. Включает следующие технологические операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительную расстойку тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку тестовых заготовок. Последовательность технологических операций разделки теста зависит от сорта муки и вида хлебобулочного изделия. Пятый этап - выпечка. Включает следующие операции: подготовку изделий к выпечке (надрезы, наколы, посыпка) и непосредственно выпечку. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом, и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке. Перед посадкой хлеба и булочных изделий печь должна быть насыщена парами воды, чтобы тесто как можно дольше сохраняло эластичность и растяжимость. При недостатке в пекарной камере пара поверхность изделий предварительно увлажняют водой или смазывают специальным крахмальным клейстером. Повышенная влажность поверхности изделий также предохраняет корку от разрывов и трещин при резком повышении температуры теста сразу же после посадки в печь. Однако не все изделия следует увлажнять в одинаковой мере. Смазывание способствует увеличению эластичности и растяжимости образующейся корки. Особенно рекомендуется смазывать те изделия, в которых процесс брожения происходил недостаточно интенсивно, изделия из слишком крепкого теста, приготовленного из муки грубого помола. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки - от 200 до 270 °С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок, типа печи и так далее и составляет 15-60 мин. Шестой этап - охлаждение, хранение и транспортирование хлеба в торговую сеть.

Автор:  - -

Показать все статьи