Грильяж пластичный

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Грильяж пластичный — карамельная масса, смешанная в горячем состоянии с рубленым миндалем или другими маслосодержащими ядрами.  Из грильяжа готовят разнообразные фигуры и детали украшений, формуют и лепят вазы, подставки, тарелки, цветы, гроты и т. п.  Грильяж Миндаль можно заменить фундуком, арахисом. При изготовлении грильяжа миндаль ошпаривают и очищают от шелухи, поджаривают и мелко дробят. Сахар уваривают до пробы на мягкий шарик, добавляют подогретую до 50-60 °С патоку и сироп уваривают до 160—165 °С, т. е. до пробы на карамель. В уваренный сироп всыпают просеянный и подогретый дробленый миндаль и быстро размешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом мраморный или металлический стол и охлаждают до 70 °С, когда она становится пластичной и из нее можно готовить украшения. При частом перекидывании (перемешивании) массы получается непрозрачный грильяж, что считается браком.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи