Предварительная расстойка тестовых заготовок

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна проходить предварительная, или промежуточная расстойка.  Округленные куски теста находятся в состоянии покоя 5-8 мин с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении. В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную машину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предварительной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша. Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воздуха. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предварительной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5 - 20 мин.  Шкаф предварительной расстойки ИЭТ-75-И1: 1 - ящик управления; 2 - электронагревательный прибор (парогенератор); 3 - нагреватель; 4 - пульты управления; 5 - механизм смещения; 6 - каркас; 7 - конвейер; 8 - вентилятор; 9 - бактерицидный облучатель; 10 - ленточный конвейер для подачи заготовок на подающий конвейер тестоформовочной машины Эта операция может быть осуществлена в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ/2, ИЭТ-75-И, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

Автор:  - -

Показать все статьи