Значение хлебобулочных изделий

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Количество хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от сложившихся привычек в питании, экономических и социальных возможностей.  В большинстве развитых стран оно составляет 20–25% от общей массы пищи при суточном потреблении мужчинами — 230–300 г, женщинами — 180–250 г. За счет суммарного потребления хлебобулочных, макаронных изделий, крупяных продуктов дневная потребность человека в пище удовлетворяется на одну треть, в энергии — на 30–50%, в витаминах группы В — на 50–60%, витамине Е — на 80%. Содержание витаминов B1 (тиамина), B6 (пиридоксина), PP (пантотеновой кислоты), E (токоферола) и фолиевой кислоты в зернах пшеницы, ржи сбалансировано в соответствии с потребностями человека и 100 г зерна покрывают 20–30% суточной потребности в каждом из этих витаминов. Питательная ценность пшеничного хлеба зависит от сорта пшеницы, части зерна, из которой получают муку, степени переработки, способа получения муки и сочетания с другими продуктами. Изделия из муки пшеничной второго сорта и обойной богаче витаминами, чем из муки высшего и первого сортов. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия содержат 5–12% белка; значительное их потребление жителями нашей страны вносит вклад в обеспечение человека белком. Однако белок этих продуктов дефицитен по ряду аминокислот, в первую очередь, по лизину, метионину, триптофану и не является полноценным. При достаточном присутствии в питании богатых перечисленными аминокислотами продуктов (молочные продукты, мясо, рыба) несбалансированность хлеба, особенно из пшеничной муки, может не вызывать тревоги. Однако, когда в питании повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, то возникает проблема повышения содержания лимитирующих аминокислот в хлебе. В хлебобулочных изделиях соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов — составляет 1 : 6–7, тогда как в соответствии с концепцией сбалансированно го питания оптимальным является 1 : 4. Не соответствует требованиям нутрициологии и соотношение кальция с фосфором и кальция с магнием: физиологически оптимальным является соотношение Ca :P — от 1 : 1,5 до 1 : 2, и Ca :Mg— 1 : 0,5; а в хлебе эти соотношения составляют 1 : 5,5 и 1 : 2,3 соответственно. Наиболее дефицитным в хлебе является кальций. Усвояемость кальция, фосфора, железа значительно снижается изза образования нерастворимых фитатов — солей фитиновой кислоты. За последние 10 лет произошло увеличение потребления жителями России хлебобулочных изделий из муки высшего сорта, что привело к уменьшению поступления витаминов группы В, каротина, железа, кальция и т. д. Недостаточное потребление микронутриентов, в частности витаминов, наносит существенный ущерб здоровью человека: повышается детская смертность, замедляются рост и развитие детей, снижается физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервноэмоционального напряжения и стресса, повышается профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни. В последнее время все больше внимания уделяется содержанию пищевых волокон в хлебобулочных изделиях, стимулирующих пищеварение, перистальтику кишечника, удаление некоторых токсичных веществ: солей тяжелых металлов, радионуклидов. Они способствуют уменьшению абсорбции триацилглицеридов, моно и дисахаридов и не которых других веществ, способствующих предупреждению развития сердечнососудистых заболеваний, сахарного диабета, патологии толстой кишки. Присутствие пищевых волокон в хлебе снижает его энергетическую ценность, что важно для больных, страдающих ожирением. Хлебобулочные изделия — основные продукты питания, содержащие необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липиды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Эти продукты питания характеризуются высокой энергетической ценностью, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, они приятны на вкус, значительно дешевле большинства других продуктов ежедневного потребления.

Автор:  - -

Показать все статьи