Глазурь

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Глазурь используется для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения от высыхания и увлажнения.  Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь. Глазурь бывает сырцовой и заварной. При приготовлении сырцовой глазури в котел взбивальной машины вносят яичные белки, воду с температурой 35—40 °С, 1/3 рафинадной пудры. Содержимое перемешивают при малых оборотах, добавляют еще 1 /3 рафинадной пудры и нагревают массу до температуры 40-45 °С. Высыпают оставшуюся часть пудры и перемешивают до консистенции густой сметаны. Глазурь при приготовлении украшений отсаживают на само изделие, а при приготовлении впрок — на чистый металлический лист, смазанный маслом или пищевым воском, который для подсушки изделий помещают в теплое сухое место на 12 и более часов. Хранят глазурь в металлическом сосуде, накрыв ее мокрым полотенцем. Перед использованием глазурь слегка взбивают. Украшают изделия, нанося кистью любой рисунок. Заварную глазурь готовят следующим образом: яичные белки взбивают отдельно до увеличения объема в 5—6 раз. Сахар-песок с водой уваривают до температуры 115 °С и постепенно добавляют во взбитые белки, вносят частями рафинадную пудру, затем кислоту и краску. Заварную глазурь готовят следующим образом: яичные белки взбивают отдельно до увеличения объема в 5—6 раз. Сахар-песок с водой уваривают до температуры 115 °С и постепенно добавляют во взбитые белки, вносят частями рафинадную пудру, затем кислоту и краску.перемешивании вводят смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла — 20—40 кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный концентрированный и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 68—72 %. Продолжительность уваривания — 40—50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и перемешивают. Охлаждают глазурь в промежуточной емкости до температуры 70—75 °С. Шоколадная глазурь (кувертюр). Наибольшее распространение получила шоколадная глазурь, обладающая хорошими вкусовыми качествами. Разогревают шоколад с какао-маслом в соотношении 1:1 при температуре 33—34 °С и темперируют в течение 30—40 мин. Это предохраняет глазурь от жирового поседения, заключающегося в скоплении крупных кристаллов какао-масла. Глазируют изделия при температуре шоколадной глазури 30-33 °С. При этом их температура при глазировании должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может привести к поседению глазури. Белковая глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, полученную взбиванием яичных белков с рафинадной пудрой. Белковая глазурь имеет влажность 11%. Жженку — густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом — готовят следующим образом: в открытый варочный котел загружают сахар-песок и воду в соотношении 5:1, при тщательном перемешивании нагревают до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет Через 30—40 мин кипения постепенно при перемешивании, в шесть- восемь приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара и уваривают до влажности 22 ± 1 %. Общая продолжительность варки 50-60 мин. Жженка должна содержать около 40 % сахара. Готовую жженку перед подачей на производство процеживают через сито с диаметром отверстий не более 2 мм.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи