Основы кулинарии / Европейские стандарты / Мучные | |
Теги: мука |
Бисквитный рулет с начинкой относят к группе высокорецептурных мучных кондитерских изделий. Бисквитный рулет «Фруктовый» готовится следующим образом: во взбивальную машину загружают сахар-песок и меланж. Смесь взбивают под давлением не более 1 атм в течение 12—15 мин. Загружают муку и крахмал, продолжают взбивание еще 15—18 с. Готовое тесто влажностью 33—34 % выгружают и наносят тонким слоем на стальную ленту, предварительно смазанную жиром, которая непрерывно проходит через печь, где бисквитный полуфабрикат выпекается в течение 4,5—5 мин. Температура в начальной зоне печи — 305—310 °С, в конце печи — 190—210 °С. Бисквитный полуфабрикат должен содержать влаги не более 22 % и иметь толщину 7,5—8,5 мм. Выпеченный полуфабрикат охлаждается, а затем режется на пласты и покрывается слоем начинки. Пласты с начинкой сворачивают в рулет, посыпают с торцов рафинадной пудрой и упаковывают. Начинка не должна выступать из завернутого рулета. Изделия хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 65—75 % в течение месяца при упаковке изделий в парафинированную бумагу и не более семи дней при упаковке в пергамин, пергамент или подпергамент. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: • с кремом — 36 ч; • с творогом — 24 ч; • с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут; • с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут. Рулеты должны соответствовать нормативным требованиям по органолептическим показателям и физико-химическим. Органолептические показатели качества рулетов (ГОСТ 14621—78) Физико-химические показатели качества рулетов (ГОСТ 14621—78) |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |