Этап такой то

Бисквитный рулет с начинкой

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Бисквитный рулет с начинкой относят к группе высокорецептурных мучных кондитерских изделий.

Бисквитный рулет «Фруктовый» готовится следующим образом: во взбивальную машину загружают сахар-песок и меланж. 

Смесь взбивают под давлением не более 1 атм в течение 12—15 мин.

Загружают муку и крахмал, продолжают взбивание еще 15—18 с.

рулет с начинкой

Готовое тесто влажностью 33—34 % выгружают и наносят тонким слоем на
стальную ленту, предварительно смазанную жиром, которая непрерывно проходит
через печь, где бисквитный полуфабрикат выпекается в течение 4,5—5 мин.

Температура в начальной зоне печи — 305—310 °С, в конце печи — 190—210 °С.

Бисквитный полуфабрикат должен содержать влаги не более 22 % и иметь толщину
7,5—8,5 мм.

Выпеченный полуфабрикат охлаждается, а затем режется на пласты и покрывается
слоем начинки.

Пласты с начинкой сворачивают в рулет, посыпают с торцов рафинадной пудрой и упаковывают.

Начинка не должна выступать из завернутого рулета.

Изделия хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности
воздуха 65—75 % в течение месяца при упаковке изделий в парафинированную бумагу и не более семи дней при упаковке в пергамин, пергамент или подпергамент.

Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более:

• с кремом — 36 ч;
• с творогом — 24 ч;
• с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут;
• с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.

Рулеты должны соответствовать нормативным требованиям по органолептическим
показателям  и физико-химическим.

Органолептические показатели качества рулетов (ГОСТ 14621—78)

рулет


Физико-химические показатели качества рулетов (ГОСТ 14621—78)

рулет органолептика

Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать