Производство кексов

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности. В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на следующие группы: • на дрожжах; • на химических разрыхлителях; • без химических разрыхлителей и дрожжей. Кексы на дрожжах. Технологический процесс производства кексов на дрожжах состоит из шести стадий: приготовление опары; приготовление теста; формование теста; расстойка тестовых заготовок; выпечка изделий; отделка кексов. Пример приготовления кекса на дрожжах. Кекс «Весенний» Приготовление опары. В теплой воде (40 °С) размешивают 50 % от рецептуры измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (60 % от рецептурного количества) и тщательно перемешивают с водой. По окончании перемешивания опару оставляют для брожения. Продолжительность брожения — 4—4,5 ч. Готовая опара имеет следующие показатели: • влажность — 49—52 %; • кислотность — 3,0—3,5°. Приготовление теста. В готовую опару загружают сахар-песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 35—40 °С. Массу тщательно перемешивают. Затем добавляют соль, изюм, цукаты, пудру ванильную, постепенно небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10—30 мин. Поверхность хорошо вымешанного теста посыпают мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки. Готовое тесто имеет следующие показатели: • температура — 30—31 °С; • влажность — 31—32%; • кислотность — 3,0—3,5°. Формование. Выбродившее тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Тесто в формах выстаивается 1 ч 30 мин-1 ч 50 мин, при этом объем увеличивается в 2,0—2,5 раза. Перед выпечкой тесто смазывают яйцом и посыпают дробленым орехом. Выпечка. Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают. Продолжительность выпечки: для 100 г — 18—20 мин, для весового 400—600 г — 45— 55 мин и 800—1000 г — 60—65 мин при температуре 185—210 °С. Кекс «Столичный» Отделка. Поверхность остывшего кекса обсыпают пудрой рафинадной. Кексы на химических разрыхлителях. Технологический процесс приготовления кексов на химических разрыхлителях состоит из следующих стадий: 1. Приготовление теста: а) взбивание масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от изготовляемого сорта; б) перемешивание взбитой массы с остальным сырьем, кроме муки; в) замес теста с мукой. 2. Формование. 3. Выпечка. 4. Отделка. Приготовление теста. В месильной машине на большой скорости лопастей взбивают в течение 7—10 мин масло сливочное, затем загружают сахар-песок и взбивание продолжают еще 5—7 мин. После этого постепенно добавляют меланж. Общая продолжительность взбивания — 25—30 мин в зависимости от времени года и качества масла. К взбитой массе добавляют изюм, эссенцию и аммоний, всю массу тщательно перемешивают, после чего засыпают муку. Замес с мукой продолжается 10—15 мин в тестомесильной машине или до 5 мин во взбивальной машине. Общая продолжительность замеса теста — 23-28 мин. Влажность теста для кекса «Столичный» — 23—25 %; для кекса «Московский » — 20—21 %. Температура теста всех видов кекса — 20—25 °С. «Шафранный». Процесс приготовления взбитой массы аналогичен предыдущему. Во взбитую массу (консистенция сливочного крема) добавляют шафранную настойку, изюм, молоко, аммоний, натрий двууглекислый и соль. Смесь перемешивают, затем добавляют муку и быстро замешивают тесто до однородной консистенции. Общая продолжительность замеса теста — 10-15 мин. Влажность теста — 30—31 %.«Миндальный». Во взбивальной машине взбивают меланж с сахаром в течение 25—30 мин до увеличения объема массы в 2,5—3,0 раза. В месильной машине на малой скорости лопастей разминают масло 3-5 мин, затем добавляют крахмал и тертый миндаль. Замес продолжают еще 5—8 мин, после чего со взбитой массой перемешивают взбитый меланж с сахаром 5—8 мин, а затем муку 1-2 мин. Общая продолжительность замеса теста — 13-21 мин. Влажность теста — 27-29 %. Формование. Готовое тесто раскладывают вручную или машиной в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой. Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом. Массу теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимой массы готового кекса. Кекс «Столичный» имеет прямоугольную форму, кекс «Миндальный» — форму полена, кекс «Московский» — квадрата, кекс «Шафранный» — квадратную или прямоугольную форму. Выпечка. Продолжительность и температура выпечки в зависимости от конструкции печи: • кекс «Столичный» весовой — 80-100 мин при температуре 160-185 °С; • штучный — 25—30 мин при 205-215 °С; • кекс «Московский» весовой — 110—120 мин при 180—190 °С; • штучный — 70—80 мин при 180—190 °С; • кекс «Шафранный» — 75-90 мин при 190-200 °С; • кекс «Миндальный» — 30—45 мин при 190—200 °С. Отделка. Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов отделывают следующим образом: • кекс «Столичный» обсыпают пудрой рафинадной через сито; • кекс «Московский» покрывают слоем помады, погружая его в подогретую до 45-50 °С помаду, и украшают цукатами; • кекс «Шафранный» кисточкой смазывают сахарным сиропом; • кекс «Миндальный» погружают в подогретое до 30—31 °С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем. «Золотой ярлык». Приготовление теста. В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают взбиванием в течение 4—6 мин. Затем засыпают сахар и взбивание продолжают еще 6—10 мин, после чего постепенно добавляют яйца; смесь продолжают взбивать еще 20—25 мин. В конце взбивания добавляют аммоний и ванильную эссенцию. Во взбитую массу добавляют муку и все перемешивают в течение 1,5—2,0 мин. Влажность теста — 26—28 %. Формование. Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Форма кекса — прямоугольная. Выпечка. Продолжительность выпечки — 70—90 мин при температуре 160— 200 °С. Отделка. Поверхность остывшего полуфабриката глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой. Пример приготовления кекса на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ (кекс «Особый»). Приготовление теста. Производят предварительную подготовку ПАВ для введения их в месильную машину. Для этого смешивают ПАВ для одного замеса с небольшим количеством меланжа (в соотношении 1 : 3). Маргарин и сахар загружают в месильную машину, где происходит размягчение маргарина и взбивание смеси в течение 8—12 мин. Затем постепенно добавляют меланж и смесь ПАВ с меланжем. Общая продолжительность взбивания — 20—30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина. К взбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка. Всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку и какао-порошок и массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30—60 с). Формование, выпечка и отделка осуществляются аналогично предыдущему примеру. Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей. Технологический процесс приготовления кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; отделка. Пример приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей (кекс «Серебряный ярлык»). Приготовление теста. В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают его в течение 5—6 мин, затем засыпают сахар и взбивают 10—12 мин, после чего частями добавляют желток (белок взбивают отдельно) и продолжают взбивание в течение 15—20 мин, пока не исчезнут частицы сахарного песка. Во взбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20—30 с, смешивают со взбитыми в течение 13—17 мин белками. Готовое тесто имеет влажность 27—29 %. Формование. Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом. Кексы имеют форму усеченного конуса с волнистой боковой поверхностью и сквозным отверстием в центре. Выпечка. Продолжительность выпечки кекса «Серебряный ярлык» — 70—80 мин при температуре 160-200 °С. Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой. Отделка. Поверхность и боковые стороны кекса «Серебряный ярлык» обсыпают рафинадной пудрой. Форма кексов должна быть правильной, поверхность — выпуклой, без механических повреждений, с равномерным цветом, мякиш — пропеченным, равномерным по окраске, без следов непромеса, не липким и не влажным на ощупь. Закал мякиша не допускается. Вкус и аромат должны соответствовать норме. Кексы упаковывают в картонные коробки. Кексы должны соответствовать определенным требованиям по органолептическим показателям и физико-химическим. Сроки хранения кексов со дня выработки при указанных ниже условиях установлены следующие: • кексы, приготовленные на дрожжах, — 2 дня; • кексы, приготовленные на дрожжах, в полимерной упаковке — 12 дней; Органолептические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96) Физико-химические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96) • кексы, приготовленные на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 дней. Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более): • при массе до 100 г ±7,0; • при массе от 100 до 250 г ±5,0; • при массе от 250 до 500 г ±2,5; • при массе от 500 до 1000 г 1,5; • при массе от 1000 г ±1,0.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи