Хлебопекарные прессованные дрожжи

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

При производстве хлебобулочных изделий на хлебозаводах и в пекарнях для разрыхления полуфабрикатов применяют прессованные дрожжи из разных штаммов и рас Saccharomyces cerevisiae, вырабатываемые дрожжевыми (основное производство) и спиртовыми (побочное производство) заводами. В 1 г хлебопекарных прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. Качество прессованных хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ Р 547312011 оценивают по органолептическим (цвет, вкус, запах и консистенция) и физикохимическим (массовая доля влаги, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении) показателям. Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налета, различных полос и темных пятен, с запахом, слегка напоминающим фруктовый, и иметь плотную консистенцию. Штаммы и расы Saccharomyces cerevisiae должны иметь высокую генеративную активность, достаточную активность зимазного комплекса, быть устойчивыми при хранении и в присутствии соли. Перспективными являются расы и штаммы дрожжей, которые на стадии культивирования продуцируют наряду с зимазным комплексом высокоактивную глюкозидазу. Достоинство этих дрожжей заключается в отсутствии периода адаптации к мучным средам хлебопекарного производства. Значение дрожжей в сложном комплексе биохимических процессов, происходящих в опаре или тесте, состоит в образовании диоксида углерода, этанола и промежуточных продуктов брожения. Энергетический эффект анаэробного потребления углеводов дрожжевой клеткой невелик, поэтому для получения необходимой энергии дрожжи сбраживают значительное количество моносахаров. В оптимальных условиях (температура 30С, рН 4,5–5,0 и сбалансированный состав питательной смеси) 1 г прессованных дрожжей сбраживает 1 г сахара за 1 ч. Кинетика сбраживания глюкозы дрожжевой клеткой следует теории Михаэлиса — Ментона в пределах концентраций: для глюкозы — от 0,2 до 5,0%, для фруктозы — от 0,4 до 6,0%. Константа Михаэлиса (для глюкозы — Кm = 0,01067, для фруктозы — Кm = 0,0255) свидетельствует о преимущественном сбраживании глюкозы. Скорость гидролиза сахарозы экзоферментом дрожжевой клетки фруктофуранозидазой превышает скорость сбраживания продуктов гидролиза, поэтому утилизация сахарозы дрожжевыми клетками аналогична потреблению ими глюкозы и фруктозы. Прессованные хлебопекарные дрожжи дрожжевых заводов содержат кислотообразующие молочнокислые бактерии и дикие дрожжи несахаромицеты — Candida tenuis, C. curvata, C. humicola, C. solanii, C. guilliermondii, C. utilis и Torulopsis dattila. Эти дрожжи отрицательно влияют на технологические свойства культурных рас SacD charomyces cereviseae, ухудшают их подъемную силу и снижают стойкость прессованных дрожжей при хранении. Они бедны зимазным комплексом, плохо сбраживают собственные сахара. Только дикие дрожжи Candida robusta в количестве 10% от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении. Российскими исследователями совместно со специалистами Московского дрожжевого завода разработана технология йодированных хлебопекарных дрожжей. Иркутским дрожжевым заводом вырабатываются хлебопекарные прессованные дрожжи, обогащенные йодированным белком. Такие дрожжи имеют высокие показатели качества: стойкость — до 160 ч, подъемную силу — до 38 мин, срок хранения — 24 сут. Алматинским дрожжевым заводом производятся дрожжи прессованные йодированные «Алматинские», «Алматинские экстра» и «Экстра» в соответствии со стандартом предприятия СТ 11351910АО032011. Их подъемная сила должна быть не более 60, 50 и 55 мин соответственно, массовая доля йода в день выпуска составляет 14–20 мг/кг.

Автор:  - -

Показать все статьи