Бисквитные торты

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые.  Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки. Бисквитные торты являются самыми распространенными. Они обладают высокими вкусовыми качествами и удобны в изготовлении. Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Верх и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов — квадратная, круглая, продолговатая в виде полена, калача, кольца и др. Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта). При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой. При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой. В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао-порошком) бисквитного полуфабриката. Отделка. Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта. Бисквитно-кремовые торты отделывают кремом, украшают фруктами, цукатами, орехами, фигурами из шоколада, марципана, карамельной массы. Бисквитно-фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе, а боковые поверхности обсыпают крошкой. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60—65 °С. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод: клюквы, винограда и др. При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50-55 °С, и художественно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Бисквитные торты с отделкой белковым кремом. Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой» прослаивают фруктовой начинкой, верх торта отделывают белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой. Торт «Бисквитный с белковым кремом и кремовой прослойкой» прослоен масляным кремом, сверху отделан белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Торт «Бисквитный с белковым кремом и клюквой» прослоен фруктовой начинкой, его поверхность отделана белковым кремом и обсыпана клюквой, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Бисквитный торт «Калач» прослоен шоколадным масляным кремом, имеет форму калача. Сверху покрыт взбитыми с рафинадной пудрой белками. Бисквитные торты с отделкой масляным кремом. Бисквитный торт «Кофейный» прослоен масляным кофейным кремом, сверху отделан кофейным и шоколадным кремом и украшен орехами, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Бисквитный торт «Осень» — круглый, прослоен кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой. На поверхности торта расставлены и разложены грибки. Торт «Орехово-бисквитный» — квадратный, прослоен шоколадным кремом и пралине, верх отделан шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой. Бисквитный торт «Отелло» — квадратный, прослоен масляным кремом, верх отделан кремом, орехами, фруктами; боковые стороны обсыпаны крошкой. Бисквитный торт «Сказка» — продолговатой формы, прослоен и отделан шоколадным и ванильным масляным кремом; поверхность украшена фруктами и цукатами; боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Масса торта — от 0,5 кг и выше. Оформляют в виде березового или соснового полена; рулета, отделанного кремом; трехслойного прямоугольного продолговатого торта, украшенного кремом. Бисквитно-кремовые торты прослоены масляным кремом, отделаны кремом и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой. Бисквитные глазированные торты. Бисквитный торт «Шоколадный» — круглый, прослоен шоколадным масляным кремом; поверхность глазирована шоколадной помадой, отделана кремом и пирожными  «Десертный набор», боковые стороны обсыпаны крошкой. Бисквитный торт «Ореховый» прослоен ореховым масляным кремом, верх и боковые стороны глазированы белой помадой, поверхность отделана кремом, орехами и фруктами. Бисквитный торт «Пионерский» — круглый, трехслойный, прослоен масляным кремом и пралине; верх и боковые стороны торта глазированы розовой помадой, поверхность отделана кремом, орехами и фруктами. Бисквитные торты, отделанные посыпками. Бисквитный торт «Подарочный» — трехслойный, прослоен масляным кремом, сверху и с боковых сторон покрыт кремом, обсыпан дроблеными орехами, рафинадной пудрой. «Трюфель». Торт прослоен масляным кремом, обсыпан шоколадной трюфельной крошкой. На поверхность торта укладывают узорчатый шоколад. Бисквитные торты с кремом и свежими фруктами. Торт «Бисквитно-кремовый с клубникой» — круглый, трехслойный, прослоен кремом и фруктовой начинкой; на поверхности уложена свежая клубника, залитая желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Бисквитно-кремовый с черешней» — круглый, трехслойный, прослоен кремом и фруктовой начинкой, сверху размещены ягоды свежей черешни, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Бисквитно-кремовый клубничный ассорти» — круглый, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей клубники. На поверхности уложены свежие фрукты — ассорти, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Бисквитно-кремовый вишневый ассорти» — круглый, трехслойный, прослоен кремом и ягодами свежей вишни без косточек. На поверхности уложены фрукты — ассорти, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Бисквитные торты с фруктами. Бисквитные торты вырабатывают как с консервированными, так и со свежими фруктами. Торт «Бисквитный с консервированными фруктами» прослоен фруктовой начинкой. На его поверхности уложены фрукты из сиропа, залитые желе. Боковые стороны торта смазаны начинкой и обсыпаны крошкой. Форма тортов — прямоугольная, квадратная или круглая. Торты массой менее 1 кг изготавливаются из двух пластов бисквита, массой 1 кг и больше — из трех. Торт «Бисквитный со свежей смородиной» — круглый, двухслойный, прослоен фруктовой начинкой и свежей смородиной. Сверху уложены ягоды смородины, залитые желе. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Торт «Бисквитный со свежим крыжовником» — круглый, двухслойный, прослоен фруктовой начинкой и свежим крыжовником. На поверхности уложены и залиты желе ягоды крыжовника. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны бисквитной крошкой. Бисквитно-заварной и бисквитно-воздушный торты. Торт «Бисквитно-заварной кремовый» — квадратный, трехслойный, прослоен фруктовой начинкой и кремом. Боковые стороны обмазаны начинкой и обсыпаны орехами. Верх посыпан рафинадной пудрой и украшен шариками из заварного полуфабриката. Бисквитно-воздушный торт «Фантазия» — квадратный, трехслойный, прослоен масляным кремом с пралине. На поверхности торта уложены и засыпаны рафинадной пудрой меренги из воздушного полуфабриката. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой. Крошковые торты. Несколько слоев (два-три) крошкового полуфабриката пропитывают сиропом для промочки, прослаивают конфитюром, кремом, вареньем и т. д. Верх торта художественно украшают кремом, полуфабрикатом «Воздушный», цукатами и т. д. Боковые поверхности обсыпают жареной крошкой. Форма тортов — полено, круглая.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи