Классификация пирожных

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

В соответствии с выпеченным полуфабрикатом пирожные называются: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, миндальноореховые. Пирожные разделяются по массе выработанного изделия: бисквитные, глазированные помадой с белковым кремом, могут иметь массу 40 и 75 г; воздушные пирожные с кремом — 30 и 55 г. Допустимые отклонения в массе одного пирожного (50—110 г) — +5 г. Технологическая схема приготовления пирожных Отделка заключается в подготовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с отделочными полуфабрикатами в определенном соотношении с нанесением украшений. Процессы отделки: • разрезание бисквита на продольные слои (пласты); • намазывание (наполнение) кремом или фруктовыми начинками; • склеивание кремом или другими начинками; • промачивание бисквита сиропами; • глазирование помадой, глазурью, шоколадом; • украшение поверхности кремом, шоколадом, фруктами, конфетами, фигурами из марципана; • тепловая колеровка украшений из белкового крема; • разрезание отделанных склеенных пластов на дольки — отдельные пирожные; • обсыпка поверхности.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи