Этап такой то

Шоколадные полуфабрикаты

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука
  Для украшения поверхности тортов и пирожных изготавливают из шоколада разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы.

Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмассовых формах.

Объемные шоколадные фигуры получают в двух- и односторонних формах.



В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из которых является зеркальным изображением другой половинки.

Шоколад, отливаемый в формах, должен быть предварительно подвергнут темперированию в темперирующих машинах или на водяной бане.

Шоколад при помешивании разогревают до температуры 33—34 °С, а перед заливкой
в формы доводят до 29—31 °С.

Формы должны быть зачищены, освобождены от остатков шоколада и подогреты до 30 °С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из неочищенных форм шоколад не извлекается.

Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности.

Для этого форму с шоколадом в течение 2—3 мин трясут и переворачивают, а затем освобождают от излишка.

Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5—8 °С, при этом он уменьшается в объеме и легко извлекается.

шоколад охлаждение

При отливке шоколада в двусторонних нескрепленных формах полученные половинки фигур склеивают разогретым шоколадом.

Для получения крупных объемных фигур шоколад в формы не заливают, а кисточкой наносят на внутренние стенки.

Для тонких плоских фигурок шоколад разливают слоем в 2—3 мм, а затем
металлическими выемками, смазанными растительным маслом, вырубают из теплого шоколада фигурки.

Шприцеванием из корнетика делают разнообразные рисунки и детали к отдельным
объемным украшениям.

Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, отлитого в брусок
и затем охлажденного почти до полного затвердевания.

Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки.

Сильно охлажденный шоколад не свертывается в трубочку, а крошится; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.
Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать