Шоколадные полуфабрикаты

Основы кулинарии  /  Европейские стандарты  /  Мучные
Теги: мука

Для украшения поверхности тортов и пирожных изготавливают из шоколада разнообразные фигуры животных, птиц и различные предметы. Украшения из шоколада отливают в металлических или пластмассовых формах. Объемные шоколадные фигуры получают в двух- и односторонних формах. В двусторонних формах отливают две половинки фигуры, каждая из которых является зеркальным изображением другой половинки. Шоколад, отливаемый в формах, должен быть предварительно подвергнут темперированию в темперирующих машинах или на водяной бане. Шоколад при помешивании разогревают до температуры 33—34 °С, а перед заливкой в формы доводят до 29—31 °С. Формы должны быть зачищены, освобождены от остатков шоколада и подогреты до 30 °С. При более высокой или низкой температуре форм произойдет жировое поседение шоколада, так как будут созданы неравномерные условия кристаллизации жира при охлаждении, а из неочищенных форм шоколад не извлекается. Залитый в форму шоколад должен полностью и равномерно распределиться по всей поверхности. Для этого форму с шоколадом в течение 2—3 мин трясут и переворачивают, а затем освобождают от излишка. Формы с шоколадом охлаждают в холодильнике при температуре 5—8 °С, при этом он уменьшается в объеме и легко извлекается. При отливке шоколада в двусторонних нескрепленных формах полученные половинки фигур склеивают разогретым шоколадом. Для получения крупных объемных фигур шоколад в формы не заливают, а кисточкой наносят на внутренние стенки. Для тонких плоских фигурок шоколад разливают слоем в 2—3 мм, а затем металлическими выемками, смазанными растительным маслом, вырубают из теплого шоколада фигурки. Шприцеванием из корнетика делают разнообразные рисунки и детали к отдельным объемным украшениям. Шоколадную стружку готовят из темперированного шоколада, отлитого в брусок и затем охлажденного почти до полного затвердевания. Брусок нарезают ножом на тонкие широкие стружки, которые при падении сами свертываются в трубочки. Сильно охлажденный шоколад не свертывается в трубочку, а крошится; слишком мягкий также не даст тонкой стружки.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи